Joy (Petits entremets Framboise Manjari Cacahuète et Vanille)

25 juillet 2021

Tout doucement je retourne derrière les fourneaux mais pâtisser avec un nourrisson est un petit challenge et partager les recettes sur le blog encore plus. Mais quel bonheur de s’occuper de Baby GourmandE. J’ai hâte de lui apprendre à faire des petits gâteaux et de partager ma passion avec elle.

En attendant, je vous présente le tout nouveau dessert réalisé après mon accouchement. Un entremets réalisé avec amour entre deux tétées et des milliers de câlins. J’ai réalisé une association assez classique entre la framboise et le chocolat noir 64% Manjari à laquelle j’ai ajouté une pointe de cacahuète et une pincée de vanille. Une vraie harmonie dans les goûts. Côté texture ces petits entremets sont tout en délicatesse entre l’onctuosité du crémeux et la légèreté de la mousse. A tester sans hésitation pour les amateurs de l’association chocolat noir et fruits rouges. J’avais déjà réalisé cette association dans d’autres entremets comme mon valentin, so delicious, manjari cloud et manjari chéri.

Si vous testez cette recette, n’hésitez pas à me laisser un commentaire ou à me taguer sur Instagram. Et si vous avez des questions en particulier sur la recette ou sur une technique en général, n’hésitez à m’écrire, j’essayerai de vous répondre au plus vite.

Bonne lecture ! A très vite pour une nouvelle recette gourmande, enfin si j’arrive à écrire mes articles car maintenant ma priorité est toute autre !

Pour 6 petits entremets Truffle (ø 6,2cm / h : 5,2cm / V : 117mL)

Composition des petits entremets

Crémeux inspiration Framboise, Biscuit Trocadéro Vanille, Confit Framboise, Croustillant cacahuète, Mousse légère Manjari, Pâte sucrée Vanille, Glaçage miroir lacté

Difficulté ∗∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 3h30 sur 4 jours

Temps de repos – 1 nuit au congélateur (avant le glaçage), 6 heures de décongélation

Pour 6 personnes

On a besoin de

6 empreintes moule 8 truffles de Silikomart® (ø 6,2cm / h : 5,2cm / V : 117mL)
1 batteur électrique (ou 1 robot pâtissier)
1 mixeur plongeant
1 tapis silpain
1 plaque perforée
1 balance de précision
1 maryse
1 thermomètre
1 rouleau à pâtisserie
1 cercle canelé emporte pièce (∅ 6,8cm)
1 cercle emporte pièce (∅ 4cm)
1 grille à gâteaux
1 spatule plate
1 spatule coudée
1 chinois
6 piques en bois

Pour le crémeux Inspiration Framboise (J-3)

34g de purée de framboise
1,6g de sirop de glucose
1g de gélatine (200 Bloom, en feuille)
45g de couverture Inspiration Framboise
67g de crème fleurette entière 35% MG FROIDE

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre au bain marie la couverture Inspiration Framboise. Réserver. Faire ensuite chauffer la purée de framboise avec le glucose puis y ajouter la gélatine réhydratée et essorée, mélanger jusqu’à ce que cette dernière soit fondue. Verser alors la purée en 3 fois sur la couverture Inspiration fondue en émulsionnant avec une maryse. Dès l’ajout du premier tiers vous devez voir apparaître un noyau élastique signe que l’émulsion a bien démarré. Une fois la ganache lisse, ajouter la crème fleurette froide. Mixer au mixeur plongeant pour lisser l’ensemble. Couler de suite le crémeux dans 6 moules mini truffes de Silikomart. Congeler. On peut même en remplir deux de plus avec les quantités données.

Pour le confit Framboise (J-3)

Vous aurez bien trop de confit mais difficile d’en faire moins. Vous pouvez faire une autre recette en parallèle ou alors déguster le reste de confit comme une confiture sur vos tartines. Vous pouvez sinon utiliser une bonne confiture de framboise du commerce et ainsi éviter cette étape.

100g de purée de framboise
15g de sirop de glucose
18g de sucre en poudre
2g de pectine NH
3g de jus de citron jaune

Peser tous les ingrédients. Introduire dans une casserole la purée de framboises, le sirop de glucose et le jus de citron. Faire chauffer à 50°C, ajouter alors le sucre et la pectine NH bien mélangés ensemble au préalable. Porter à ébullition. Faire cuire deux minutes. Conserver dans un pot au réfrigérateur. Comme évoqué plus haut, le reste de confit pourra être dégusté sur vos tartines ou dans vos yaourts par exemple.

Pour le biscuit Trocadéro Vanille (J-2)

(Source Yann Brys, Le Journal du pâtissier n°445)

39g de beurre (demi sel et noisette)
50g de poudre d’amandes
47g de sucre glace
7,5g de fécule de maïs (maïzena)
34g de blancs d’oeufs n°1
4g de jaunes d’oeufs
0,5g de vanille en poudre
34g de blancs d’oeufs n°2
17g de miel (toutes fleurs pour moi)
QS confit de framboises (recette ci-dessus)

Dans une casserole réaliser un beurre noisette. Laisser tiédir à température ambiante. Préchauffer le four à 170°C. Pendant ce temps, dans un saladier mélanger la poudre d’amandes, la sucre, la fécule et la vanille (si besoin vous pouvez mixer le tout), ajouter 34g de blancs d’oeufs et les 4g de jaunes. Mélange avec une maryse. Réserver. Réaliser une meringue avec les 34g de blancs d’oeufs n°2 et les 17g de miel (ajouter le miel une fois que les blancs sont mousseux). Incorporer alors délicatement à la maryse (et en soulevant bien l’appareil) la meringue au miel au premier mélange réservé. Une fois l’ensemble homogène ajouter le beurre noisette tiédi et mélanger à nouveau délicatement à la maryse. Etaler sur un plaque recouverte de papier sulfurisé (disque d’environ 17 cm de diamètre). Cuire le biscuit 20 minutes dans le four préchauffé à 170°C. Laisser refroidir totalement le biscuit avant de le retourner et de décoller la feuille de papier sulfurisé. Découper avec un emporte pièce (ø4cm) 6 cercles de biscuit et étaler du confit framboise sur le biscuit découpé. Poser sur chaque biscuit un insert congelé crémeux inspiration framboise en appuyant légèrement pour bien faire adhérer les éléments entre eux. Congeler le tout le temps de préparer le croustillant. Avec les chutes de biscuits, improvisez un petit goûter gourmand ou alors emporte piécer pour réaliser davantage de petits entremets dans la foulée.

Pour le croustillant Cacahuète (J-2)

24g de couverture blonde Dulcey 32%
12g de praliné cacahuète (recette ici)
12g de beurre de cacahuète (mixer les cacahuètes jusqu’à obtenir une pâte)
24g de granola amande maison (recette ici)
QS confit de framboise

Mixer le granola. Faire fondre, lentement au micro-onde, la couverture Dulcey, ajouter le praliné et la pâte de cacahuète. Mélanger puis ajouter le granola mixé. Mélanger à nouveau et étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé avec un rouleau à pâtisserie. Faire légèrement raffermir au réfrigérateur puis retirer la feuille de papier sulfurisé supérieure et détailler 6 disques de croustillant avec un emporte pièce (ø4cm). Réserver au réfrigérateur pour faire durcir complètement le croustillant. Une fois les 6 disques bien fermes, étaler une fine couche de confit framboise sur chacun puis déposer un insert congelé biscuit / crémeux (partie biscuit au contact du confit). Congeler les 6 nouveaux petits inserts jusqu’au lendemain.

Pour la mousse Manjari 64% (J-1)

(Source : Valrhona)

1,6g gélatine (en feuille, 200 Bloom)
122g de couverture noire Manjari 64%
100g de lait entier
200g de crème fleurette 35% MG

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Parallèlement faire fondre au bain marie la couverture Manjari. Réserver. Faire bouillir le lait puis y ajouter la gélatine réhydratée et essorée pour la faire fondre. Verser alors le lait chaud en 3 fois sur le chocolat fondu en mélangeant à l’aide d’un fouet. Dès l’ajout du premier tiers un noyau élastique et brillant doit se former, signe que l’émulsion a bien démarré. Mixer pour parfaire l’émulsion et lisser la préparation. Laisser refroidir à 40°C puis incorporer la crème fleurette montée mousseuse (montée au préalable au batteur électrique, mousseuse signifie qu’on ne la foisonne pas au maximum, elle doit rester souple).

Pour le montage des petits entremets (J-1)

Couler immédiatement la mousse Manjari préparée dans 6 moules Truffle aux 3/4 (le moule doit être posé sur une plaque plane qui ira ensuite au congélateur, cela évite les dégâts lors du transport au congélateur). Insérer l’ensemble crémeux + biscuit + confit + croustillant congelé (le crémeux doit être au contact de la mousse). Nettoyer les éventuelles coulures de mousse sur les bords. Congeler.

Pour la pâte sablée Vanille (J-1)

125g de farine T55
63g de beurre demi sel mou
45g de sucre glace
15g de poudre d’amandes
25g d’oeuf entier (1/2 oeuf)
0,8g de vanille en poudre

Dans un saladier mélanger le beurre demi sel mou, la vanille et le sucre glace jusqu’à ce que le mélange soit crémeux. Ajouter la poudre d’amandes et la farine. Sabler le mélange légèrement du bout des doigts. Ajouter enfin l’oeuf entier et mélanger rapidement pour former une boule de pâte homogène. Il faut arrêter de mélanger dès qu’une boule de pâte se forme et donc ne pas trop travailler la pâte au risque que cette dernière ne devienne élastique à la cuisson. Réserver une heure au frais environ. Après le temps de repos, étaler la pâte sur une épaisseur de 3mm (entre deux feuilles de papier cuisson). Détailler 6 cercles canelés (∅6,8cm) et les poser sur un silpain lui-même posé sur une plaque perforée. Déposer sur le dessus un deuxième silpain et réserver au minimum 1h au réfrigérateur (cela évitera à la pâte de se rétracter lors de la cuisson). Faire cuire ensuite 18 minutes dans un four préchauffé à 180°C (temps à adapter selon votre four et la coloration souhaitée, j’aime personnellement les pâtes bien cuites). Laisser refroidir à température ambiante avant de retirer les deux silpain. Si la cuisson est faite la veille et non le jour de la dégustation, réserver les biscuits dans une boîte hermétique pour éviter qu’ils ne ramollissent.

Pour le glaçage miroir lacté (Jour J)

8g de gélatine (en feuille 200 Bloom)
200g de couverture lait Ghana 40% (Barry)
74g d’eau
171g de sucre en poudre
114g de sirop de glucose
171g de lait concentré non sucré

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Faire fondre, lentement au micro-onde, la couverture Ghana. Réserver. Dans une casserole, introduire, le sucre en poudre, le sirop de glucose et l’eau. Cuire le tout à 108°C. Hors du feu, ajouter le lait concentré non sucré et donner une ébullition. Incorporer la gélatine réhydratée et essorée. Verser sur le chocolat fondu et mixer au mixeur plongeant en faisant attention de ne pas incorporer de bulles d’air. Chinoiser et laisser refroidir au réfrigérateur tout en remuant de temps lors du contrôle de la température. Utiliser à 27°C.

Pour le glaçage des petits entremets (Jour J)

QS pailleté chocolat

Poser les 6 entremets congelés et démoulés sur une grille à pâtisserie, elle-même posée sur un plat (afin de récupérer l’excédent de glaçage) et glacer chaque entremets en une seule fois (le glaçage doit être à 27°C). Secouer la grille pour que le glaçage s’écoule rapidement (et cela évite ainsi des amas de glaçage sur les entremets). Enfoncer un pique sur le dessus de chaque entremets et racler l’excédent de glaçage sur la grille (en faisant des mouvements de va et vient), déposer les entremets dans une assiette contenant du pailleté chocolat puis déposer délicatement chaque entremets sur son disque de pâte sablée. Retirer les piques. Réserver au réfrigérateur le temps de la décongélation (environ 6h). Si vos entremets sont prêts, je vous conseille de faire cette étape la veille, la dégustation n’en sera que meilleure. Récupérer le restant de glaçage, il se conserve quelques jours au réfrigérateur et se congèle parfaitement, il suffira de le ramener à 27°C pour le réutiliser.

Pour la décoration (Jour J)

QS pailleté chocolat
QS cacahuètes torréfiées
QS pétales de fleurs de glycine
3 framboises fraîches
QS spray irisé doré

Déposer une demi framboise sur le dessus de chaque entremets (ce qui permettra de masquer le « trou » crée par le pique en bois). Disposer aléatoirement un peu de pailleté chocolat ainsi qu’une demi et quelques éclats de cacahuète. Ajouter des pétales de fleurs de glycine. Saupoudrer chaque petit entremets de spray irisé doré. Remettre au réfrigérateur jusqu’au service. Sortir les desserts au moins 20 minutes avant la dégustation.