Nuage d’automne (Entremets Opalys, Pécan et Figue)

7 octobre 2018

Cela fait quelques semaines que je ne vous ai pas proposé une recette inédite d’un entremets, dessert que j’adore confectionner en pâtisserie car la créativité dans le visuel et dans les goûts peut être poussée à l’infini et que j’adore bien sûr déguster.

Je me suis inspirée d’un tout premier entremets que j’ai publié sur le blog le pécan intensément vanillé et je me rends compte que j’ai bien progressé depuis, tant dans le visuel que dans la technique et les goûts ! C’est rassurant.

Ce nuage d’automne est une association entre la figue et la noix de pécan, un mariage qui fonctionne à merveille. La délicatesse sera apportée par une riche et délicate mousse au chocolat blanc Opalys de Valrhona avec une touche délicate de vanille et la gourmandise par une excellente dacquoise à la pécan ainsi qu’un croustillant pécan délicieux.

Nous avons adoré ce dessert, à la fois ultra gourmand mais aussi léger en bouche ! A faire et refaire sans aucune hésitation.

Bien sûr comme il s’agit d’un entremets avec divers éléments à confectionner, le temps de préparation est un peu plus long qu’un simple gâteau mais avec le rétro planning que je détaille dans la recette ci-dessous, cela deviendra bien plus simple car le plus important c’est s’organiser afin de ne pas passer 5heures aux fourneaux sur une même journée !! Et vous pouvez très bien réaliser les différents éléments séparément !

Bonne lecture et si vous avez des questions n’hésitez surtout pas !

Voici la découpe d’une part de mon nuage d’automne avec les différents éléments :

Pour un entremets cloud

Composition de l’entremets

Croustillant Pécan/Opalys, Dacquoise Pécan, Crémeux Praliné Pécan, Mousse légère Opalys/Vanille, Flocage Effet velours Opalys

Difficulté ∗∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 3h30 sur 4 jours

Temps de repos – 1 nuit au congélateur (avant de le floquer), 6 heures de décongélation

Pour 6 personnes

On a besoin de

1 moule Silikomart® Nuage Cloud Carré
1 cadre en inox carré (18 x 18 cm)
1 thermomètre
2 poches à douille
2 douilles unies (∅ 10mm et ∅ 8mm)
1 spatule
1 spatule coudée
1 mixeur plongeant
1 batteur électrique (ou un robot pâtissier muni du fouet)

Pour le crémeux Praliné Pecan (J-3)

90g de praliné pécan maison
0,6g de gélatine en feuille
15g de crème fleurette 35%MG chaude
45g de crème fleurette 35%MG froide

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. La quantité de gélatine étant petite, je détermine sa masse avec une balance cuillère de précision. Chauffer au micro-onde les 15g de crème puis y faire fondre la gélatine. verser alors sur le praliné tout en mélangeant avec une maryse. Vous devez obtenir une belle crème lisse et brillante. verser alors les 45g restants de crème et mélanger. Mixer au mixeur plongeant. Filmer et réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Le lendemain le mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie (∅ 10mm).

Pour le confit de figues (J-3)

160g de figues fraîches et mûres
15g de sirop de glucose
15g de sucre semoule
1,5g de pectine NH
1g de vanille en poudre

Laver les figues, les essuyer puis les couper en petits morceaux et les placer dans une casserole. Ajouter le sirop de glucose et faire chauffer à feu doux. Lorsque le mélange est à 50°C, ajouter le sucre mélangé à la pectine NH. Porter alors à ébullition 2 minutes tout en mélangeant. Mixer au mixeur plongeant et réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Le lendemain le mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie (∅ 8mm).

Pour la dacquoise pecan (J-2)

140g de blancs d’oeufs (soit environ 4 blancs)
20g de sucre semoule
125g de sucre glace
60g d’amandes en poudre
70g de noix de pécan en poudre et torréfiées
1 pincée de sel
quelques gouttes de jus de citron

Le biscuit dacquoise est une des bases nécessaires à la confection de nombreux gâteaux et entremets. C’est un biscuit à mi chemin entre la meringue et la coque des macarons, croquant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur. Généralement à l’amande, ici je rajoute de la noix de pécan. Le résultat est excellent et le mariage avec la figue est parfait.

Préchauffer le four à 170°C. Réduire les noix de pécan torréfiées en poudre à l’aide d’un mixeur. Dans un saladier introduire les blancs d’oeufs, la pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron. Parallèlement, tamiser les amandes en poudre et le sucre glace et y ajouter la poudre de noix de pécan. Monter les blancs en neige et les serrer avec les 10g de sucre semoule. Mettre les poudres dans les blancs d’oeufs serrés et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse tout en soulevant la pâte et en veillant à ce que l’ensemble soit homogène. Etaler la dacquoise sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en un cercle de 22 cm de diamètre. Vous pouvez la saupoudrer de poudre de noix de pécan pour plus de gourmandise ! Faire cuire pendant 21 minutes dans le four préchauffé à 170°C. La dacquoise doit être légèrement colorée sur le dessus. Attention il ne faut pas la laisser trop longtemps même si elle ne semble pas cuite car elle durcit en refroidissant ! Si elle trop cuite elle sera cassante et il sera impossible de détailler un carré dedans par la suite ! Laisser refroidir puis retourner la dacquoise et décoller délicatement le papier cuisson. Détailler avec un cadre en inox 18×18 cm un carré dans la dacquoise. Réserver.

Ingrédients pour le croustillant Pecan/Opalys (J-2)

80g de pâte de pécan
50g de chocolat blanc Opalys
40g de crêpes dentelles

Faire fondre le chocolat Opalys au bain marie puis y ajouter les 80g de pâte pécan. Mélanger. Ajouter les crêpes dentelles émiettées et mélanger à nouveau. Etaler tout le croustillant à l’intérieur d’un cadre en inox (18 x 18 cm). Poser dessus la dacquoise pécan refroidie en pressant légèrement dessus. Réserver au réfrigérateur une trentaine de minutes de manière à ce que le croustillant durcisse. retirer le cadre puis détailler la dacquoise et le croustillant pour former un carré d’environ 15,5cm de côté.

Montage de l’entremets (J-2)

Une fois que le croustillant préparé ci-dessus a bien durci, retirer délicatement le cadre en inox. Sortir le crémeux Pecan et le confit de figues du réfrigérateur, les mettre chacun dans une poche à douille munie d’une douille unie (∅ 1cm pour le premier et ∅ 8mm pour le deuxième). Pocher alors sur toute la surface (en laissant environ 1 cm sur le bord) des dômes de crémeux puis entre chaque dôme de crémeux pocher de petit dômes de confit de manière harmonieuse. Avec le dos d’une cuillère chaude, appuyer sur les dômes pour enlever la pointe qui pourrait être gênante lors du montage final. Congeler jusqu’au lendemain. Conserver les restes de crémeux et de confit pour improviser une verrine par exemple, le confit est aussi parfait sur des tartines le matin.

Pour la Mousse légère Opalys/Vanille (J-1)

200g de lait entier
8,5g de gélatine en feuille
370g de couverture Opalys 33%
400g de crème entière 35%MG
2g de vanille Bourbon en poudre

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Parallèlement faire fondre au bain marie la couverture Opalys. Réserver. Faire bouillir le lait avec la vanille puis y ajouter la gélatine réhydratée et essorée pour la faire fondre. Verser alors le lait chaud en 3 fois sur le chocolat fondu en mélangeant à l’aide d’un fouet. Mixer pour parfaire l’émulsion et lisser la préparation. Laisser refroidir à 40°C puis incorporer la crème fleurette montée mousseuse (montée au préalable au batteur électrique, mousseuse signifie qu’on ne la foisonne pas au maximum, elle doit rester souple). Mélanger délicatement en soulevant l’appareil et jusqu’à ce que l’ensemble soit homogène.

Montage final de l’entremets (J-1)

Couler tout de suite la mousse Opalys aux 3/4 dans le moule cloud (posé sur une planche rigide qui ira au congélateur, cela permet d’éviter les accidents car le moule est très souple). Insérer l’insert crémeux+confit+dacquoise+croustillant en appuyant dessus légèrement. De la mousse va ressortir ce qui est normal. Retirer la et nettoyer les bords du moule pour enlever les coulures de mousse. Congeler jusqu’au lendemain. Il vous restera de la mousse : j’ai ainsi réalisé un insert dans le moule Lady Queen (200g) plus une verrine dégustée le soir même !

Pour le flocage velours Opalys (Jour J)

200g de couverture Opalys (Valrhona)
300g de beurre de cacao
QS colorant liposoluble blanc

Faire fondre au micro-onde le chocolat et le beurre de cacao ensemble. Bien mélanger pour faire fondre les morceaux de beurre de cacao restants. Ajouter le colorant. Chinoiser et verser dans le réservoir du pistolet. A 45°C, sortir l’entremets du congélateur, retirer le moule délicatement et pulvériser l’entremets congelé en faisant des vagues avec la main à une trentaine de centimètres. Attention chauffer le chocolat et le beurre lentement car l’ensemble ne doit pas dépasser 45°C. L’entremets doit être parfaitement congelé pour que l’effet velours soit joli. Poser l’entremets avec une spatule coudée dans le plat de présentation choisi. Réserver au réfrigérateur au minimum 6 heures pour que l’entremets décongèle parfaitement. Si vous êtes pressés vous pouvez laisser décongeler 3 heures à température ambiante. Vous pouvez aussi réaliser cette étape à l’aise la veille au soir si votre entremets congelé est prêt. Garder le mélange chocolat /beurre de cacao dans un pot hermétique pour une utilisation ultérieure et pour éviter le gaspillage.

Pour la décoration (Jour J)

QS figues fraîches
QS noix de pécan sablées (ou juste torréfiées)
QS feuille d’or
QS vanille en poudre

J’ai voulu une décoration très sobre et simple. Elle est à réaliser au moment de servir le gâteau pour que les noix de pécan soient bien croustillantes. Disposer à votre convenance des morceaux de figues fraîches et des éclats de noix de pécan sablées sur le dessus de l’entremets ainsi que quelques fines lamelles de feuille d’or. Vous pouvez aussi saupoudrer légèrement le dessus de l’entremets de vanille en poudre.

Il ne reste plus qu’à le déguster ! Penser à sortir l’entremets 30 minutes avant de le déguster. Et pour de belles parts bien nettes, on passe la lame du couteau sous l’eau chaude juste avant d’effectuer la découpe !