Dans les Nuages (Bûche de Noël 2021 Mangue, Passion, Vanille et Speculoos)

30 décembre 2021

Voici la deuxième bûche de ce cru 2021 : une bûche toute en légèreté, idéale après un repas bien copieux. Un vrai doudou câlin en bouche et un look sobre et élégant. On se croirait dans les nuages avec ce dessert !

Cette bûche, réalisée dans le sublime et raffiné moule Atomic de Pavoni®, est composée d’une mousse vanille hyper onctueuse, d’un confit de mangues fraîches délicieux et rafraichissant (avec une petite dose de fruit de la passion), d’un biscuit moelleux à la vanille sur lequel j’ai étalée une fine couche de pâte de speculoos, d’un croustillant au speculoos et d’un flocage effet velours opalys. Quelques fleurs comestibles et un léger saupoudrage pailleté doré viennent apporter une touche de sobriété et d’élégance pour cette bûche dans les nuages. Un délice !

Et ouf cette bûche a supporté plus de 8h de transport et est arrivée totalement intacte, la logistique a été parfaite ! Mais quel stress durant le voyage. Bon du coup je n’ai pas de supers photos de la buche dans son intégralité car je l’avais fixée sur son support dans sa boîte de transport ! Et il faisait nuit au moment de prendre les photos ! Bref une belle occasion pour que je refasse à nouveau ce merveilleux dessert. Un énorme coup de coeur.

Si vous testez cette recette, n’hésitez pas à me laisser un commentaire ou à me taguer sur Instagram. Et si vous avez des questions en particulier sur la recette ou sur une technique en général, n’hésitez pas à m’écrire, j’essayerai de vous répondre au plus vite.

Bonne lecture !

Pour une bûche Atomic (25 x 8 x 8 cm)

Composition de la bûche

Mousse Vanille, Confit Mangue / Passion, Biscuit Vanille, Pâte de speculoos, Croustillant Noisette / Speculoos, Flocage Velours Opalys

Difficulté ∗∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 2h45 sur 3 jours

Temps de repos – 1 nuit au congélateur (avant le flocage), 8 heures de décongélation

Pour 8 personnes

On a besoin de

1 moule Atomic de Pavoni® (25×8x8cm / V : 1200 mL)
1 moule multi inserts bûches Silikomart®
1 batteur électrique (ou 1 robot pâtissier)
1 mixeur plongeant
1 mixeur
1 balance de précision
1 maryse
1 thermomètre
1 cercle en inox (Ø 6cm)
1 spatule plate
1 spatule coudée
1 chinois
1 pistolet à chocolat
1 support à gâteau rotatif (pour le flocage)

Pour le confit mangue passion (J-3)

3g de pectine NH
25g de sucre en poudre
90g de purée de mangues fraîche (mangue mixée)
60g de purée de fruit de la passion
15g de jus de citron jaune
75g de mangue fraîche (coupée en dés)

Mélanger la pectine NH avec le sucre en poudre. Réserver. Mixer 90g de mangue fraîche et mettre cette purée dans une casserole. Ajouter la purée de fruit de la passion, le jus de citron et 75g de mangue fraîche coupée en petits dés. Faire chauffer à 50°C et ajouter le mélange pectine NH / Sucre. Porter à ébullition et maintenir cette dernière 2 minutes. Verser dans le moule insert à bûche rempli à ras bord. Congeler.

Pour le biscuit vanille (J-2)

(Source : Philippe Conticini)

100 gr de poudre d’amandes
60 gr de cassonade
75 gr d’oeufs
25 gr de crème liquide
80 gr de beurre demi sel
45 gr de farine T55
1g de vanille en poudre
110 gr de blancs d’oeuf
17 gr de cassonade
QS pâte de speculoos

Préchauffer le four à 170°C. Faire fondre le beurre avec la vanille, réserver. Dans un saladier, introduire les œufs, la poudre d’amandes, la crème liquide et les 60g de cassonade, mélange avec un fouet manuel. Ajouter le beurre fondu chaud et la poudre de vanille puis mélanger. Incorporer la farine tamisée et mélanger à nouveau. Monter les blancs d’œufs en neige avec les 17g de cassonade. Ajouter 1/3 des blancs en neige au mélange précédent. Incorporer petit à petit les 2/3 restant à la maryse. Couler ce biscuit sur une plaque recouverte de papier sulfurisé sur 1cm d’épaisseur. Cuire 15 minutes dans le four préchauffé à 170°C. En fin de cuisson le biscuit reste pâle mais commence à brunir légèrement sur les bords. Laisser totalement refroidir le biscuit avant de décoller la feuille de papier sulfurisé. Etaler, sur une face du biscuit, une fine couche de pâte de speculoos. Déposer dessus l’insert congelé de confit de mangues. Détailler le biscuit, avec un couteau, à la dimension du confit congelé. Remettre l’ensemble au congélateur. Avec les quantités de biscuit données, vous pouvez réaliser une autre bûche en parallèle ou déguster le biscuit avec votre thé / café au petit déjeuner / goûter, il est délicieux.

Pour le croustillant noisette / speculoos (J-2)

20g de couverture lait Jivara (Valrhona)
30g de pâte de praliné (maison ici)
40g de pâte de speculoos
10g de noisettes torréfiées hachées
15g de noix de coco râpée
10g de crêpes dentelles

Faire fondre, lentement au micro-onde, le chocolat au lait. Ajouter le praliné et la pâte de speculoos et mélanger. Incorporer les noisettes au préalable torréfiées (10 min à 175°C) et hachées, la noix de coco râpée et les crêpes dentelles émiettées. Mélanger. Étaler tout le croustillant dans un oblong en inox (24x8cm). Égaliser la surface avec le dos d’une cuillère « en tassant ». Mettre au réfrigérateur pour faire durcir le croustillant. Détailler aux dimensions de la base du moule à l’aide d’un couteau. Congeler.

Pour la Mousse Vanille (J-1)

(François Perret, Instants Sucrés au Ritz Paris)

7g de gélatine (en feuille, 200 Bloom)
90g de jaunes d’oeufs
70g de sucre semoule
270g de crème liquide 35%MG chaude
2g de vanille Bourbon en poudre
300g de crème liquide 35%MG froide

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Dans une casserole faire chauffer les 270g de crème avec la vanille. Laisser infuser 10 minutes. Pendant ce temps, dans un saladier, blanchir les jaunes d’oeufs mélangés au sucre en poudre. Ajouter alors la crème infusée chaude tout en fouettant le mélange puis renverser le tout dans la casserole. Faire cuire comme une crème anglaise à 83°C en mélangeant avec une maryse. La crème doit napper la maryse. Incorporer la gélatine réhydratée et essorée. Mixer au mixeur plongeant et laisser refroidir la crème à température ambiante. A 37°C incorporer les 300g de crème montée, délicatement à la maryse en soulevant l’appareil et en effectuant des mouvements circulaires.

Montage de la bûche (J-1)

Couler immédiatement la mousse vanille aux 2/3 dans le moule Atomic, posé sur une planche rigide qui ira au congélateur. Tapoter pour enlever les éventuelles bulles d’air qui pourraient se former et qui seraient inesthétiques lors du démoulage. Insérer l’ensemble congelé confit mangues / biscuit en le centrant et en appuyant légèrement dessus. Rajouter de la mousse et déposer le croustillant. Lisser les bords et enlever les éventuelles coulures de mousse. Congeler. Avec le reste de mousse improvisez des petites verrines.

Pour le flocage velours Opalys (Jour J)

133g de couverture blanche Opalys 33% (Valrhona)
200g de beurre de cacao

Faire fondre au micro-onde le chocolat et le beurre de cacao ensemble. Bien mélanger pour faire fondre les morceaux de beurre de cacao restants. Chinoiser et verser dans le réservoir du pistolet. A 45°C, sortir la bûche du congélateur, retirer le moule délicatement, poser la bûche congelée sur un cercle en inox (Ø6cm) lui même posé sur un support rotatif et puis pulvériser la bûche en faisant des vagues avec la main à une trentaine de centimètres (et en tournant le support régulièrement). Attention chauffer le chocolat et le beurre lentement car l’ensemble ne doit pas dépasser 45°C. L’entremets doit être parfaitement congelé pour que l’effet velours soit joli. Poser la bûche avec une spatule coudée dans le plat de présentation choisi. Réserver au réfrigérateur au minimum 8h pour que la bûche décongèle parfaitement. Je vous conseille de cependant de réaliser cette étape la veille au soir si votre bûche congelée est prête, la bûche floquée aura le temps de bien décongeler toute la nuit et les saveurs seront plus développées. Garder le mélange chocolat /beurre de cacao dans un pot hermétique pour une utilisation ultérieure et pour éviter le gaspillage.

Pour la décoration (Jour J)

QS fleurs comestibles
Spray pailleté doré

J’ai voulu la décoration de cette bûche minimaliste tant le moule est si beau. J’ai déposé deux fleurs comestibles (pensées) à chaque extrémité et deux pétales au milieu de la bûche. J’ai saupoudré de spray pailleté doré le dessus du dessert pour un look chic et élégant tout en restant sobre. Réserver au réfrigérateur jusqu’au service. Sortir 20 minutes avant la dégustation. Ne pas oublier de passer le couteau sous l’eau chaude lors de chaque découpe afin d’avoir des parts bien nettes.