Galette des Rois à l’amande #2022

9 janvier 2022

Cette année je n’avais pas du tout prévu de réaliser une galette. Mais après avoir achetée et dégusteé celle du MOF Yann Brys à la noisette et au gianduja, Mr GourmanD m’a dit je veux que tu fasses la même mais toute à l’amande.

Et tout comme Mr, la galette 100% amande est ma favorite. Vous pouvez d’ailleurs sur le blog retrouver la recette de la galette à la frangipane ou à l’amande vegan. La première est réalisée avec une pâte feuilleté rapide (recette ici) et la deuxième avec une pâte feuilletée vegan du commerce. Le défi donc pour moi cette année était de réaliser une galette à la crème d’amande et avec une pâte feuilletée inversée, la Rolls Royce de la pâte feuilletée avec une légèreté incroyable en bouche, une sensation moins grasse et un fondant irrésistible. La particularité de cette pâte est que la détrempe va être enfermée dans le beurre. Elle n’est pas plus compliquée à réaliser en fait, le plus long sont les temps de repos mais s’ils sont respectés, le résultat est vraiment génial. Depuis de nombreuses années je suis fidèle à la recette de Pierre Hermé qui est juste top, je vous dévoile ci-dessous la recette pour la réussir à tous les coups et je vous explique chaque étape (beurré manié, détrempe, beurrage, les deux tours double et le tour simple). Autre défi aussi, avoir une garniture bien épaisse car je déteste les galettes où la crème d’amande est quasi inexistante et la pâte trop présente. Avec les quantités ci-dessous et le diamètre de la galette vous aurez un ratio pâte / garniture idéal !

La pâte feuilletée inversée doit être réalisée la veille, le jour même il faudra préparer la crème d’amande et la réserver au moins 30min au frais (vous pouvez aussi la préparer la veille), donner un dernier tour simple à la pâte feuilletée inversée puis après 30 minutes de repos au frais il vous restera à étaler la pâte et à détailler deux cercles (Ø19,5cm et 20,5cm). Oui oui une galette cela se mérite ! Mais bon comme c’est qu’une fois dans l’année on peut faire un petit effort. Je vous assure vous ne serez pas déçus ! Regardez plutôt ce feuilletage :

Si vous testez cette recette de galette des rois 2022 à l’amande, n’hésitez pas à me laisser un commentaire ou à me taguer sur Instagram. Et si vous avez des questions en particulier sur la recette ou sur une technique en général, n’hésitez à m’écrire, j’essayerai de vous répondre au plus vite.

Bonne lecture !

Pour une galette des Rois (Ø19cm)

Composition de la galette

Pâte feuilletée inversée, Crème d’amande

Difficulté ∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 4h30 (avec la pâte maison)

Temps de cuisson – 45 minutes

Temps de repos – 1 nuit + 30min (pour la pâte) + 1h35 (galette)

Pour 4 personnes

On a besoin de

Pour la pâte feuilletée inversée (J-1)

(Source : Pierre Hermé)

Etape 1 : Réalisation du beurre manié

250g de beurre mou (l’idéal un beurre sec à 84%, le grand fermage est très bien)
50g de farine T45
50g de farine T55

Mélanger les deux farines avec le beurre mou coupé en dés, travailler l’ensemble jusqu’à obtenir une pâte homogène. Etaler en un carré 15 x 15 cm et de 2 cm d’épaisseur environ. Filmer et placer 2h au réfrigérateur.

Etape 2 : Réalisation de la détrempe (étape toute douce, il ne faut pas trop la travailler)

116g de farine T45
116g de farine T55
10g de sel fin
73g de beurre doux fondu
100g d’eau froide
1/4 cuillère à café de vinaigre blanc (permet d’éviter d’avoir des points noirs sur la pâte)

Faire fondre le beurre au micro-onde, réserver. Dissoudre le sel et le vinaigre dans l’eau. Dans un saladier, introduire les deux farines, ajouter le beurre fondu refroidi et l’eau mélangée au sel et au vinaigre. Mélanger rapidement le tout avec une maryse, jusqu’à la formation d’une boule de pâte, sans trop travailler cette dernière. Etaler en un carré 15x15cm sur 2cm d’épaisseur environ. Filmer et placer 2h au réfrigérateur.

Etape 3 : le beurrage, c’est l’ajout de la détrempe dans le beurre manié

Sortir le beurre manié et la détrempe du réfrigérateur et laisser 15min à température ambiante. Poser le beurre manié sur votre plan de travail légèrement fariné et étaler celui-ci en un rectangle de 1cm d’épaisseur. Placer au centre la détrempe et rabattre par dessus le beurre manié. La détrempe doit ainsi être totalement emprisonnée dans le beurre manié. C’est le moment de réaliser le premier tour portefeuille (appelé à tort tour double mais ce n’est pas exactement la même chose)

Etape 4 : premier tour portefeuille

Point technique :

un tour simple = pliage en 3

un tour portefeuille = pliage en 4 (1/3 – 2/3)

un tour double ≈ 1,5 x tour simple

De plus tout au long de cette étape si la pâte colle à votre plan de travail n’hésitez à le fariner légèrement, cela évitera à la pâte de se déchirer.

Étaler de suite le beurre manié contenant la détrempe en un rectangle de 54 x 18cm environ (3 fois plus long que large et de 0,8mm d’épaisseur environ) et réaliser un tour portefeuille ou tour « double ». Il faut donc plier la pâte, comme indiqué ci-dessus, en 4. Pour cela vous devez rabattre 1/6 de la pâte (soit 9cm) en bas puis plier la pâte du haut en faisant adhérer l’extrémité avec celle du premier rabat puis plier le tout en deux (voir schéma ci-dessous). Tourner la pâte d’un quart de tour dans le sens inverse des aiguilles d’une montre. Filmer et réserver 30 minutes au réfrigérateur.

Etape 5 : deuxième tour portefeuille

C’est la même étape que la 4. Veillez à ce que le rabat soit bien situé à droite à la sortie du réfrigérateur. Réserver la pâton au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Remarque : le jour de la confection de la galette vous pouvez donner un dernier tour simple 30 minutes avant de faire la galette (on obtiendra ainsi un pâton à 5 tours (avec deux tours portefeuille et un tour simple). La pâte se conserve jusqu’à 3 jours au réfrigérateur et elle peut se congeler une fois le dernier tour simple réalisé.

Pour la pâte feuilletée inversée (Jour J)

Le Jour J, comme précisé plus haut, donner un tour simple à la pâte feuilletée inversée en la pliant en 3 (voir schéma ci-dessous). Et tourner à nouveau la pâte d’un quart de tour dans le sens inverse des aiguilles d’une montre. Puis réserver 30 minutes au réfrigérateur avant d’attaquer le façonnage de la galette.

Pour la crème d’amande (Jour J)

65g de beurre demi-sel mou
30g de cassonade
90g d’amandes en poudre
40g de sucre glace
5g de fécule de maïs (maïzena®)
1 oeuf (50g)
2g de vanille en poudre
10g de rhum ambré

Travailler le beurre mou avec la cassonade jusqu’à obtenir une consistance de pommade, ajouter les amandes en poudre, le sucre glace, la fécule de maïs, la vanille et l’oeuf battu. Mélanger jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Terminer la préparation de la crème d’amande en ajoutant le rhum. Réserver au moins 30 minutes au réfrigérateur.

Pour le façonnage de la galette (Jour J)

700g de pâte feuilletée inversée (les chutes seront récupérées)
1 fève
1 jaune d’œuf + 2cs d’eau (cs = cuillère à soupe)
sirop de sucre : 20g d’eau + 40g de sucre

Couper la pâte feuilletée inversée en deux dans le sens du feuilletage. Fariner légèrement le plan de travail et étaler les deux morceaux sur 5mm d’épaisseur en un grand cercle. Poser un des cercles sur un Silpain posé sur une grille perforée. Au centre disposer un cercle en inox (Ø14cm) et dresser au centre la crème d’amande (avec une cuillère c’est rès bienpas besoin d’utiliser une poche à douille). Poser la fève. A l’aide d’un pinceau, étaler un petit peu de jaune d’oeuf mélangé à deux cuillères à soupe d’eau sur tout le bord du disque, ce qui va permettre de faciliter la soudure lorsqu’on va poser la deuxième abaisse par dessus. Mais attention, il ne faut pas mettre trop de jaune d’oeuf car sinon les deux abaisses vont glisser l’une par rapport à l’autre et ne pas se souder ! Poser le deuxième abaisse de pâte feuilletée et le souder à la première abaisse de pâte en appuyant dessus (au niveau du jaune d’oeuf). Réserver 20 minutes au réfrigérateur. Détailler un cercle de 19cm de diamètre (bien centrer le cercle autour de la crème d’amande). Vous pouvez à ce stade réaliser l’étape du chiquetage (que je n’ai pas réalisée car je préfère sans). La technique est expliquée ici Dorer ensuite la galette avec le jaune d’oeuf dilué avec l’eau. Attention à ce que la dorure ne coule pas sur les rebords car cela gênerait le développement du feuilletage à la cuisson. Mettre au réfrigérateur 30 minutes minimum (vous pouve aussi laisser plusieurs heures et l’idéal serait 12h !) puis redorer une nouvelle fois et mettre à nouveau au réfrigérateur 30 minutes. C’est le moment de rayer la galette c’est-à-dire de la décorer avec la pointe d’un couteau selon votre envie. Mettre au réfrigérateur 15 minutes le temps de préchauffer le four. Préchauffer le four à 180°C. Les étapes de mise au frais sont importantes pour que la décoration soit bien jolie et surtout pour assurer une bonne soudure des deux abaisses de pâte feuilletée. Piquer le dessus de la galette de 4 ou 5 trous (ce qui permettra l’évacuation de la vapeur et donc permettra d’obtenir une galette régulière). Enfourner la galette et cuire 43 minutes dans e four préchauffé à 180°C (temps de cuisson à adapter selon votre four et le diamètre de votre galette). Pendant ce temps, préparer le sirop de sucre en portant à ébullition de l’eau et du sucre, ce sirop servira en fin de cuisson à apporter de la brillance à la galette. (Il peut être remplacé par du sucre glace saupoudré mais le résultat sera moins net). Réserver à température ambiante. Au bout de 43 minutes recouvrir la galette de sirop de sucre avec un pinceau. Poursuivre la cuisson 2 minutes supplémentaires. Laisser tiédir sur une grille avant de déguster. Vous pouvez la décorer avec des amandes effilées sur le dessus et saupoudre le pourtour de sucre glace.

Et oui une délicieuse galette des rois cela se mérite ! Mais quel bonheur à la dégustation.

A déguster tiède, cela est bien meilleur. Vous pouvez aussi la préparer un peu en avance et la réchauffer 5 minutes à 180°C. Sinon si vous voulez réchauffer une seule part, mettez la dans du papier cuisson et faites la réchauffer dans votre grille pain ! Rapide et pratique !

Et surtout il ne faut pas jeter les restes de pâte feuilletée, vous pouvez créer des petits feuilletés sucrés ou salés ou des tartelettes au fromage (un délice) ! Mais il faut bien penser à ne pas rassembler les différents morceaux d’abaisses pour ne pas casser le feuilletage !

Il est aussi possible de préparer la galette en avance et de la congeler crue ce qui est pratique si vous voulez par exemple éviter de vous levez tôt !

La galette est à consommer dans les 48h.

Régalez-vous bien !