Wedding #2 – Evasion

5 mars 2020

Après mon entremets Banoffee réalisé pour mon mariage avec Mr GourmanD le 15 février dernier, je vous présente aujourd’hui le deuxième dessert dégusté lors de cette soirée.

J’ai voulu pour ce nouvel entremets des saveurs fraîches et exotiques avec du citron vert, une touche de noix de coco, de la mangue et un peu de chocolat avec un croustillant bien gourmand : cet entremets Évasion a vraiment plu puisqu’il n’en restait pas ! Je l’ai adoré, en même temps je suis une grande fan de l’association coco/mangue et avec un ajout de citron vert, j’ai succombé 😋 Et ce fût l’occasion de tester le beau moule Beloved de la marque italienne Pavoni® 💕

Lors du buffet dînatoire j’avais également concocté d’autres douceurs à la noix de coco comme mes truffes croustillantes au praliné coco, mes Bounty maison, des petits fondants au chocolat et coco et enfin de délicieuses guimauves vanille et coco.

Et côté fruits exotiques j’avais réalisé des pâtes de fruits à la passion et d’autres à la mangue, qui ont été fort appréciées, les recettes de ces dernières vont arriver.

Bonne lecture et à très vite pour les autres recettes d’entremets et des diverses douceurs.

Pour un entremets Beloved (25 x 14 x 6 cm / V = 1200mL)

Composition de l’entremets

Crémeux Mangue/Passion, Dacquoise Coco, Mousse Coco/Citron Vert, Croustillant Coco/Jivara, Flocage Velours or + guimauves coco/vanille

Difficulté ∗∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 2h30 sur 3jours

Temps de repos – 1 nuit au congélateur (avant le flocage), 8 heures de décongélation

Pour 6 personnes

On a besoin de

1 moule Beloved de Pavoni®
1 mixeur plongeant
1 thermomètre
1 batteur électrique (ou un robot pâtissier)
1 cercle en inox (∅ 6cm)
1 spatule plate
1 spatule coudée
1 microplane®
1 balance cuillère de précision
1 moule 10 savarins cœurs de Silikomart® (facultatif)
1 pistolet à chocolat

Pour le confit Mangue Passion (J-2)

120g de purée de mangue
80g de purée de fruit de la passion
50g de sucre en poudre
4g de pectine NH

Mélanger la pectine NH et le sucre. Faire chauffer dans une casserole les deux purées. A 50°C ajouter, en pluie, le mélange sucre/pectine NH. Mélanger et porter à ébullition. Laisser bouillir 1 minute puis verser dans un bol. Filmer et réserver au réfrigérateur.

Pour le crémeux Mangue Passion (J-2)

3g de gélatine (en feuille 200 Bloom)
4g de fécule de maïs
24g de sucre en poudre
2g de pectine NH
160g de purée de mangue
20g de purée de fruit de la passion
35g de beurre doux froid

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Mélanger ensemble le sucre en poudre, le fécule de maïs et la pectine NH. Faire chauffer les deux purées dans une casserole. A 50°C ajouter aux purées le mélange sec (sucre, fécule et pectine) en pluie tout en mélangeant. Porter le tout à ébullition. Faire bouillir 1 minute. Ajouter alors la gélatine réhydratée et essorée. Incorporer le beurre froid en dés et mixer le tout au mixeur plongeant. Réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Le lendemain, mettre le crémeux dans une poche à douille munie d’une douille unie (Ø12mm).

Pour la dacquoise Coco (J-2)

70g de blancs d’oeufs
63g de sucre glace
10g de sucre semoule
30g d’amandes en poudre
35g de noix de coco râpée
+ QS confit mangue/passion (recette ci-dessus)

Préchauffer le four à 175°C. Tamiser ensuite le sucre glace et la poudre d’amandes. Monter les blancs d’oeufs en ajoutant au départ une pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron pour éviter qu’ils ne grainent. Serrer les blancs avec les 10g de sucre semoule. Ajouter les poudres tamisées aux blancs montés et mélanger délicatement avec une maryse en soulevant la pâte jusqu’à obtenir un mélange homogène. Etaler l’appareil sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé en un cercle d’environ 20 cm de diamètre. Lisser la surface avec une spatule. Enfourner la dacquoise pour exactement 21 minutes dans un four préchauffé à 175°C. Attention la dacquoise doit être très moelleuse à la sortie du four (comme si elle n’était pas cuite) car elle durcit en refroidissant ! Et la dacquoise doit être fondante à l’intérieur mais un peu croquante sur le dessus ! Il faut donc bien la surveiller au delà de 18 minutes de cuisson et vous adapter à votre four ! Et cela dépend également de son épaisseur ! Laisser refroidir avant de décoller la feuille de papier sulfurisé et détailler la dacquoise avec le découpoir fourni avec le moule (partie petite). Réserver à température ambiante. Au moment de l’utiliser étaler une fine couche de confit mangue passion sur les deux faces de la dacquoise.

Pour le croustillant Coco/Jivara (J-2)

55g de chocolat au lait 40% (pour moi le Jivara de Valrhona®)
35g de praliné à la noix de coco maison
30g de crêpes dentelles (gavottes®)
10g de noix de coco râpée
+ QS confit mangue passion (recette ci-dessus)

Dans un bol faire fondre au micro-onde le chocolat au lait et le praliné à la noix de coco. Bien mélanger pour que l’ensemble soit homogène. Ajouter les crêpes dentelles émiettées ainsi que la noix de coco râpée. Etaler la totalité de la préparation dans le découpoir fourni (partie petite) sur une petite plaque recouverte de papier sulfurisé (ou un plat rigide qui pourra aller au congélateur), bien tasser avec le dos d’une cuillère et poser dessus en appuyant légèrement la dacquoise (remettre du confit sur le dessus si nécessaire). Mettre au réfrigérateur pour que le croustillant durcisse. Retirer le découpoir et congeler jusqu’au lendemain.

Pour la mousse Coco/Citron Vert (J-1)

4,5g de gélatine (en feuille, 200 Bloom)
90g de crème fleurette 35%MG
120g de purée de noix de coco
Zeste de 3 citrons verts
18g de beurre de cacao
189g de couverture blanche Opalys 33%
240g de crème fleurette 35%MG

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre lentement au micro-onde la couverture blanche et le beurre de cacao et réserver. Zeste avec une micro plane® 3 citrons verts. Faire chauffer les 90g de crème avec la purée coco puis y ajouter les zestes et la gélatine réhydratée et essorée. Mélanger et verser en 3 fois sur la couverture blanche fondue tout en émulsionnant avec une maryse. Dès l’ajout du premier tiers, un noyau élastique et brillant doit se former, signe que l’émulsion a bien démarré. Mixer au mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion. Laisser refroidir à 37°C et ajouter à cette température les 240g de crème montée mousseuse. Incorporer la crème montée délicatement à la maryse, l’appareil doit être homogène.

Pour le montage de l’entremets (J-1)

Couler immédiatement la mousse Coco/citron vert préparée dans le moule Beloved aux 3/4 (posé sur une plaque rigide qui ira au congélateur). Tapoter (pour éviter la formation de bulles qui seront inesthétique au démoulage) et ajouter l’insert congelé crémeux/biscuit/croustillant en appuyant dessus légèrement. Nettoyer les éventuelles coulures. Congeler jusqu’au lendemain. Avec le reste de mousse coco/citron vert, j’ai réalisé deux cœurs savarins Silikomart®.

Pour le flocage velours Or (Jour J)

Technique du flocage avec pistolet à chocolat expliqué ici (en ajoutant du colorant irisé or) ou alors vous pouvez utiliser une bombe Spray velours Or

Le jour de la dégustation (7 à 8 heures minimum avant la dégustation) ou la veille si la entremets est prêt, floquer l’entremets parfaitement congelé avec une bombe spray velours Or ou avec un pistolet à chocolat (pour cela poser l’entremets sur un cercle en inox ∅ 6cm). La technique est détaillé ici. Déposer ensuite l’entremets floqué dans le plat de présentation recouvert de noix de coco râpée. Réserver au réfrigérateur le temps de la décongélation.

Pour la décoration (Jour J)

6 guimauves coco vanille maison (recette ici)
1 pâte de fruits mangue maison
QS noix de coco râpée torréfiée

J’ai souhaité pour ce dessert une décoration des plus minimaliste car la forme du moule s’y prête parfaitement. J’ai juste déposé dans le moule des guimauves maison et une pâte de fruits mangue coupée en deux. J’ai saupoudré le plat de noix de coco râpée torréfiée.