Les Truffes au Praliné Coco

3 décembre 2017

Et voici aujourd’hui une petite gourmandise pour garnir votre calendrier de l’Avent ou une idée gourmande pour les Fêtes de fin d’année.

Ce sont des petites truffes crousti-fondantes élaborées à partir de praliné à la noix de coco maison, de chocolat au lait et de crêpes dentelles (pour la touche croustillante).

Depuis que je les ai mises au point lors de mes dernière vacances, j’en fais tout le temps, elles sont exquises et sont puissantes en goût et saveurs.

Ces truffes se conservent très bien à température ambiante donc n’hésitez surtout pas à en préparer davantage en doublant ou même en triplant les quantités données ci-dessous. Nous elles ne durent pas plus de deux jours !

Cette recette est très simple à réaliser et si vous ne voulez pas vous enquiquiner vous pouvez zapper l’étape du tempérage du chocolat, les truffes seront un peu moins jolies et le chocolat vous fondra un peu dans les doigts mais leur goût ne sera pas modifié d’un poil. Encore une fois aucune excuse pour ne pas réaliser ces petites douceurs.

Comment ne pas succomber à ces petites gourmandises chocolatées ?

Pour une dizaine de truffes

On a besoin de

Aucun ustensile de particulier hormis un thermomètre (pour l’enrobage des truffes) et une fourchette à chocolat ronde (ou une fourchette classique)

Pour la garniture au praliné coco

55g de chocolat au lait 40% (pour moi le Jivara de Valrhona®)
35g de praliné à la noix de coco maison
30g de crêpes dentelles (gavottes®)
10g de noix de coco râpée

Dans un bol faire fondre au micro-onde le chocolat au lait et le praliné à la noix de coco. Bien mélanger pour que l’ensemble soit homogène. Ajouter les crêpes dentelles émiettées ainsi que la noix de coco râpée. Mettre environ 30 minutes au réfrigérateur pour que la préparation durcisse. Une fois la garniture durcie, former des boules en les roulant entre vos doigts. Remettre au réfrigérateur le temps de tempérer le chocolat pour l’enrobage.

Pour l’enrobage des truffes

100g de chocolat au lait 40% (comme le Jivara de Valrhona®)
1g de beurre de cacao Mycryo®
20g de noix de coco râpée (environ)

Cette étape de tempérage du chocolat n’est pas obligatoire mais vos chocolats seront plus beaux et le chocolat ne vous fondra pas dans les doigts dès que vous le touchez, surtout si on est en été. (Tout en bas de l’article il y a la version sans tempérage).

La technique de tempérage du chocolat au lait est la même que celle utilisée pour confectionner mes barres Twixies ou mes Reese’s® maison.

Le tempérage du chocolat est une technique utilisée pour que le chocolat soit à sa bonne température, en d’autres termes quand on le tient un morceau de chocolat tempéré entre ses doigts, le chocolat ne pas se mettre à fondre ou il n’est pas trop dur. De plus, il sera bien brillant. Pour cela j’utilise une technique un peu particulière en utilisant une beurre de cacao spécial que l’on trouve très facilement dans tous les magasins de pâtisserie ou sur internet comme par exemple ici. Et oui je n’ai pas à disposition une belle plaque en marbre comme les professionnels ! J’avais déjà publié différentes recettes utilisant du chocolat tempéré, comme ma tarte au chocolat noir et Caramélia. ou encore les petits oeufs de Pâques au praliné pistache et dernièrement les fameux Twixies.

Faire fondre au bain-marie le chocolat au lait jusqu’à atteindre une température de 40°C-45°C, tout en mélangeant.

Petit plus : Attention le chocolat monte très vite en température. Il faut donc le chauffer à feu très doux et le retirer du bain marie lorsqu’il reste encore du chocolat. En effet le reste de chocolat va finir pas fondre au contact des parois chaudes du récipient et du chocolat déjà fondu.

Laisser retomber le chocolat au lait à la température de 34°C (entre 33°C et 34°C) en contrôlant la température avec un thermomètre. (Cela prend environ 10min). A 34°C, ajouter le beurre de cacao (pesé grâce à une balance cuillère pour plus de précision) et bien mélanger. Et attendre que le chocolat retombe entre 29°C et 30°C.

Petit plus : Enfin moi je l’utilise directement à 30°C, comme cela je peux l’utiliser plus longtemps par la suite. En effet la plage de température du travail du chocolat est courte ! Il faut donc aller vite !

Dès que le chocolat atteint 30°C, tremper les truffes dans de chocolat tempéré et à l’aide de la fourchette a chocolat, secouer pour enlever l’excédent de chocolat. Déposer chaque truffe enrobée sur une feuille de papier cuisson, saupoudrer de noix de coco et laisser durcir quelques minutes à température ambiante. Conserver les truffes à température ambiante pour que l’intérieur soit parfaitement crousti-fondant.

Encore une fois, tout comme pour les truffes ivoire, coco et vanille, attention à ne pas tout dévorer … avis aux amateurs de noix de coco et de chocolat !