C’est le printemps (Petits entremets framboise et noix de coco)

20 mars 2022

Quel bonheur de voir le Soleil ces derniers jours qui coïncide parfaitement avec le début du printemps aujourd’hui. Du coup j’avais envie d’un peu de fraîcheur en dessert, j’ai opté pour la framboise que j’ai associée à la délicatesse de la noix de coco : je vous détaille donc ci-dessous la recette de ces petits entremets c’est le Printemps !

Je suis restée fidèle aux petites moules stone que j’ai utilisés dernièrement dans mes petits desserts Galaxy ou encore dans ceux Romy. Je les trouve si élégants et ils laissent libre place à la décoration imaginée. J’ai décliné la framboise sous 4 formes différentes, en croustillant, en confit, en crémeux et en mousse (les deux derniers étant également réalisés avec la couverture inspiration framboise de la marque Valrhona que j’aime tout particulièrement). La noix de coco, quant à elle, je l’ai travaillée en mousse, en biscuit financier et en sablé. Ces entremets sont vraiment très fins en bouche : que de la douceur ! A faire et refaire, si on est adepte de ce mariage si harmonieux.

Et ce look je suis fan !

Si vous testez cette recette, n’hésitez pas à me laisser un commentaire ou à me taguer sur Instagram. Et si vous avez des questions en particulier sur la recette ou sur une technique en général, n’hésitez à m’écrire, j’essayerai de vous répondre au plus vite.

Bonne lecture !

Pour 8 Petits Entremets Stone (ø6,5cm / h : 3cm / V : 85mL)

Composition des petits entremets

Financier Noix de Coco, Confit framboise, Crémeux Inspiration framboise, Mousse Noix de Coco, Croustillant Inspiration Framboise, Mousse inspiration Framboise, Sablé noix de coco, Glaçage miroir Opalys blanc, Glaçage miroir fécule rose + Noix de Coco râpée + perles croustillantes inspiration framboise + herbes aromatiques fraîches

Difficulté ∗∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 4h30 sur 4 jours

Temps de repos – 1 nuit au congélateur (avant les glaçages), 6 heures de décongélation

Pour 8 personnes

On a besoin de

8 moules Stone 85mL de Silikomart® (ø6,5cm / h : 3cm / V : 85mL)
1 moule 12 quenelles Silikomart®
1 moule De Buyer (ø20cm)
1 batteur électrique (ou 1 robot pâtissier)
1 mixeur plongeant
1 mixeur
1 balance de précision
1 maryse
1 thermomètre
1 cercle emporte pièce (∅ 8,8cm)
1 cercle emporte pièce (∅ 4cm)
1 grille à gâteaux
1 spatule plate
1 spatule coudée
1 chinois
1 rouleau à pâtisserie
1 plaque perforée
2 tapis silpain

Pour le crémeux inspiration framboise (J-3)

34g de purée de framboise
1,7g de sirop de glucose
1g de gélatine (200 Bloom, en feuille)
45g de couverture Inspiration Framboise
67g de crème fleurette entière 35% MG FROIDE

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre au bain marie la couverture Inspiration Framboise. Réserver. Faire ensuite chauffer la purée de framboise avec le glucose puis y ajouter la gélatine réhydratée et essorée, mélanger jusqu’à ce que cette dernière soit fondue. Verser alors la purée en 3 fois sur la couverture Inspiration fondue en émulsionnant avec une maryse. Dès l’ajout du premier tiers vous devez voir apparaître un noyau élastique signe que l’émulsion a bien démarré. Une fois la ganache lisse, ajouter la crème fleurette froide. Mixer au mixeur plongeant pour lisser l’ensemble. Filmer au contact. Réserver jusqu’au lendemain au réfrigérateur.

Pour le confit framboise (J-3)

34g de purée de framboises
34g de framboises fraîches (ou surgelées)
10g de sucre en poudre
1g de pectine NH
1,7g de jus de citron jaune

Peser tous les ingrédients. Introduire dans une casserole la purée de framboises ainsi que les framboises fraîches et le jus de citron. Faire chauffer à 50°C, ajouter alors le sucre et la pectine NH bien mélangés ensemble au préalable. Porter à ébullition. Faire cuire deux minutes. Mettre dans un récipient et réserver au réfrigérateur jusqu’au montage des petits entremets.

Pour le croustillant inspiration framboise (J-2)

46g de couverture Inspiration Framboise
14g de praliné amande (recette ici)
39g de granola amande maison (recette ici)

Mixer le granola. Faire fondre, lentement au micro-onde, la couverture Inspiration framboise, ajouter le praliné amande. Mélanger puis ajouter le granola mixé. Mélanger à nouveau et étaler finement entre deux feuilles de papier sulfurisé. Mettre au réfrigérateur quelques minutes seulement pour que le croustillant durcisse légèrement (mais pas totalement). Retirer la feuille de papier sulfurisé du dessus et détailler 8 cercles avec un emporte pièce (ø4cm). Remettre au réfrigérateur pour faire cette fois-ci totalement durcir le croustillant, retirer alors délicatement la feuille de papier sulfurisé et récupérer les 8 disques de croustillant. Réserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

Pour le financier Noix de Coco (J-2)

70g de sucre glace
30g de noix de coco râpée
65g de blancs d’œufs
8g de miel d’acacia
28g de farine T45 (gruau d’or)
0,8g de levure chimique
30g d’huile de pépin de raisin

Préchauffer le four à 160°C. Pendant ce temps, dans un saladier mélanger au fouet manuel les blancs d’œufs avec le miel. Ajouter le sucre glace et la noix de coco et mélanger à nouveau. Incorporer le mélange farine + levure, mélanger puis finir la préparation de la pâte à financier en ajoutant l’huile. Mélanger au fouet manuel une dernière fois de façon à rendre l’ensemble homogène. Mettre la totalité de la pâte dans un moule beurré dans lequel au fond on aura déposé un disque de papier sulfurisé (Ø20cm). Enfourner pour 20 minutes dans le four préchauffé à 160°C. A la sortie du four, laisser totalement refroidir le financier avant de démouler et de retirer la feuille de papier sulfurisé. Détailler 8 disques de financier avec un emporte pièce (Ø4cm).

Pour les disques de chocolat Ruby (J-2)

Ces disques peuvent se faire aussi le jour même mais aussi quelques jours en avance, ils seront déposés sur le dessus des entremets et on déposera sur eux une quenelle glacée de mousse inspiration framboise, ils apportent vraiment un côté très esthétique à la recette.

100g de chocolat Ruby (Barry)
1g de beurre de cacao Mycryo®

Faire fondre au bain-marie le chocolat jusqu’à atteindre une température de 40°C-45°C, tout en mélangeant. Attention le chocolat monte très vite en température. Il faut donc le chauffer à feu très doux et le retirer du bain marie lorsqu’il reste encore du chocolat. En effet le reste de chocolat va finir pas fondre au contact des parois chaudes du récipient et du chocolat déjà fondu. Laisser retomber le chocolat Ruby à la température de 34°C (entre 33°C et 34°C) en contrôlant la température avec un thermomètre. (Cela prend environ 10min). A 34°C, ajouter le beurre de cacao et bien mélanger. Et attendre que le chocolat retombe entre 29°C et 30°C. Enfin moi je l’utilise directement à 30°C, comme cela je peux l’utiliser plus longtemps par la suite. En effet la plage de température du travail du chocolat est courte ! Il faut donc aller vite ! En pratique, dès que le chocolat atteint 30°C, étaler ce dernier sur une feuille guitare en s’aidant d’une spatule pour bien lisser la surface. Laisser le chocolat se raffermir quelques secondes et détailler 8 disques (Ø4cm). Laisser le chocolat durcir totalement avant de retirer délicatement la feuille guitare. Réserver à l’abri de la chaleur et de l’humidité dans une boîte hermétique.

Pour le montage des inserts (J-1)

64g de crémeux inspiration framboise (8g par entremets)
QS confit framboise (recette ci-dessus)
8 disques de croustillant
8 disques de financier

Etaler une fine couche de confit framboise sur chaque croustillant, déposer dessus un disque de financier en appuyant légèrement. Pocher le crémeux inspiration framboise sur chaque financier (8g/financier). Réitérer 7 fois ces opérations. Congeler les 8 inserts formés.

Pour la mousse noix de coco (J-1)

1,6g de gélatine (en feuille, 200 Bloom)
120g de couverture blanche Ivoire 35%
96 g de purée de noix de coco ou crème de coco
200g de crème liquide 35%MG

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps faire fondre, lentement au micro-onde, la couverture Ivoire. Réserver. Faire chauffer au micro-onde la purée de coco et y ajouter la gélatine réhydratée et essorée. Mélanger et verser en 3 fois sur le chocolat blanc fondu, tout en émulsionnant avec une maryse. Dès l’ajout du premier tiers, un noyau brillant et élastique doit se former, l’émulsion a donc bien démarré. Mixer au mixeur plongeant pour parfaire cette émulsion. Monter au batteur électrique la crème liquide, la crème doit être mousseuse et non ferme. Incorporer alors à 37°C la crème mousseuse au mélange coco de façon délicate en soulevant l’appareil avec une maryse.

Pour le montage des Petits Entremets (J-1)

Couler immédiatement la mousse Coco préparée dans les moules Stone aux 3/4 (le moule doit être posé sur une plaque plane qui ira ensuite au congélateur, cela évite les dégâts lors du transport au congélateur). Introduire un insert congelé dans chaque moule stone (le crémeux doit être au contact de la mousse). Nettoyer les éventuelles coulures de mousse sur les bords. Congeler.

Pour la mousse Framboise (J-1)

2,6g de gélatine (en feuille, 200 Bloom)
50g de couverture blanche Ivoire 35%
102g de purée de framboise
91g de crème liquide 35%MG

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Faire fondre, lentement au micro-onde, la couverture blanche. Réserver. Parallèlement, faire chauffer la purée de framboise et y ajouter la gélatine réhydratée et essorée, mélanger et verser en 3 fois sur le chocolat blanc fondu. Dès l’ajout du premier tiers un noyau élastique et brillant doit se former, signe que l’émulsion a bien démarré. Mixer au mixeur plongeant pour lisser la préparation et parfaire l’émulsion. Laisser refroidir et pendant ce temps monter au batteur électrique les 91g de crème fleurette, la crème montée doit être mousseuse. A 35°C incorporer délicatement à la maryse la crème montée mousseuse à l’appareil à la framboise. Le mélange final doit être homogène. Remplir 11 quenelles avec la mousse. Congeler. On aura besoin de 8 quenelles pour cette recette, réserver les 3 autres pour une autre recette).

Pour la Pâte Sucrée Noix de Coco (J-1)

250g de farine T45 (gruau d’or)
125g de beurre demi sel mou
90g de sucre glace
30g de noix de coco râpée
50g d’oeuf entier (1 oeuf moyen)

Dans un saladier mélanger le beurre demi sel mou et le sucre glace jusqu’à ce que le mélange soit crémeux. Ajouter la noix de coco râpée et la farine. Sabler le mélange légèrement du bout des doigts. Ajouter enfin l’oeuf entier et mélanger rapidement pour former une boule de pâte homogène. Il faut arrêter de mélanger dès qu’une boule de pâte se forme et donc ne pas trop travailler la pâte au risque que cette dernière ne devienne élastique à la cuisson. Réserver une heure au frais environ. Après le temps de repos, étaler ensuite la pâte sur une épaisseur de 2mm (entre deux feuilles de papier cuisson). Détailler 8 cercles cannelés (∅8,8cm) et les déposer sur un tapis silpain lui-même posé sur une plaque perforée. Déposer sur les disques de biscuit une deuxième feuille silpain en appuyant très légèrement dessus. Réserver deux heures au réfrigérateur ou toute la nuit. Faire cuire ensuite 23 minutes dans le four préchauffé à 170°C. Vérifier la cuisson et adapter cette dernière à votre four, la pâte doit être légèrement dorée. Laisser refroidir avant de réserver les sablés dans une boîte hermétique jusqu’au montage des entremets.

Les quantités des deux glaçages données ci-dessous sont plus importantes que nécessaires, ce qui est normal car cela est bien plus pratique pour glacer les entremets. Le glaçage restant (et qui a coulé) se réutilise, il se conserve quelques jours au réfrigérateur et se congèle parfaitement.

Pour le glaçage miroir Opalys blanc (Jour J)

9g de gélatine (en feuille, 200 Bloom)
150g de sirop de glucose
150g de sucre en poudre
75g d’eau
100g de crème fleurette 35%MG
150g de couverture blanche Opalys 33%

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Dans une casserole, introduire le sucre, le glucose et l’eau, faire chauffer à 103°C. Ajouter hors du feu la crème, la vanille et la gélatine réhydratée, et essorée, mélanger rapidement et verser sur le chocolat blanc. Mélanger à la maryse rapidement puis mixer au mixeur plongeant en faisant attention de ne pas incorporer de bulles d’air. La tête du mixeur doit donc pour cela être parfaitement immergée dans la préparation et je vous conseille de choisir un récipient haut et fin. Chinoiser et réserver au réfrigérateur pour faire redescendre la température, mélanger de temps en temps et retirer avec une cuillère la pellicule qui se forme sur le dessus (et les bulles disparaîtront si vous en avez). Utiliser le glaçage à 34°C environ.

Pour le glaçage miroir fécule rose (Jour J)

(Source : Cédric Grolet, Fruits)

140g de lait entier
280g de crème fleurette 35%MG
285g + 90g de sucre en poudre
100g de sirop de glucose
26g de fécule de maïs (maïzena®)
10g de gélatine (200 Bloom, en feuille)
QS Colorant rose framboise

Dans une casserole introduire la lait, la crème, le sirop de glucose, les 285g de sucre en poudre et le colorant. Porter à ébullition. Pendant ce temps, mélanger les 90g de sucre avec la fécule et les ajouter en pluie au mélange à ébullition (hors du feu). Refaire chauffer et stopper la cuisson le mélange à nouveau arrivé à ébullition. Faire refroidir à 46°C au réfrigérateur en mélangeant de temps en temps (cette étape est assez longue, il faut bien compter 1h). Pendant ce temps réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide. Lorsque le glaçage a atteint 46°C, incorporer la gélatine réhydratée et essorée et mixer au mixeur plongeant en faisant attention de ne pas incorporer de bulles d’air (environ 30s). Pour cela la tête du mixeur doit rester totalement immergée et vous devez mixer à vitesse faible. Remettre au réfrigérateur jusqu’à ce que le glaçage soit à 27°C (environ 1h). Mélanger de temps en temps tout en surveillant la température.

Pour le glaçage des petits entremets Stone (Jour J)

Poser les 8 entremets congelés et démoulés sur une grille à pâtisserie, elle-même posée sur un plat (afin de récupérer l’excédent de glaçage) et glacer chaque entremets en une seule fois (le glaçage doit être à 34°C). Secouer la grille pour que le glaçage s’écoule rapidement (et cela évite ainsi des amas de glaçage sur les entremets) et avec une spatule retirer l’excédent à la base des petits entremets. Déposer délicatement chaque entremets stone sur son sablé coco. Déposer délicatement sur chacun un disque de chocolat Ruby tempéré. Réserver au réfrigérateur le temps de la décongélation (environ 6h). Si vos entremets sont prêts, je vous conseille de faire cette étape la veille, la dégustation n’en sera que meilleure. Récupérer le restant de glaçage, il se conserve quelques jours au réfrigérateur et se congèle parfaitement, il suffira de le ramener à 34°C pour le réutiliser.

Pour le glaçage des quenelles (Jour J)

Poser les 8 quenelles congelées et démoulées sur une grille à pâtisserie, elle-même posée sur un plat (afin de récupérer l’excédent de glaçage) et glacer chaque quenelle en une seule fois (le glaçage doit être à 27°C). Secouer la grille pour que le glaçage s’écoule rapidement (et cela évite ainsi des amas de glaçage sur les entremets) et avec une spatule retirer l’excédent à la base des quenelles, en les faisant légèrement glisser sur la grille. Déposer délicatement chaque quenelle sur son disque de chocolat Ruby (déjà posé sur le dessus de chaque entremets stone). Remettre les entremets au réfrigérateur le temps de la décongélation (environ 6h). Comme précédemment, si vos entremets sont prêts, je vous conseille de faire cette étape la veille, la dégustation n’en sera que meilleure. Récupérer le restant de glaçage, il se conserve quelques jours au réfrigérateur et se congèle parfaitement, il suffira de le ramener à 27°C pour le réutiliser.

Pour la décoration (Jour J)

8 perles croustillantes Inspiration Framboise
QS herbes aromatiques (romarin frais et verveine citron)
QS noix de coco râpée

Quelques heures avant la dégustation, saupoudrer le dessus de chaque quenelle d’un peu de noix de coco râpée afin de rappeler le composition des desserts. Disposer sur le disque de chocolat Ruby une perle croustillante inspiration framboise et les herbes aromatiques (de part et d’autre de la quenelle). Saupoudrer de spray irisé doré. Réserver au réfrigérateur jusqu’au service. Sortir minimum 20 minutes avant la dégustation.