Lunettes Praliné Noisette

9 avril 2022

Alerte gourmandise pour les amateurs de noisette et de praliné ! Je vous propose aujourd’hui des sablés, en forme de lunettes, garnis d’un délicieux praliné noisette maison à la vanille et saupoudrés d’éclats de noisettes.

Un pur délice ! Ces sablés lunettes sont si gourmands et addictifs, qu’en une bouchée vous retomberez immédiatement en enfance. La recette n’est pas compliquée et relativement facile. Vous pouvez aussi choisir de les garnir avec de la pâte à tartiner, une ganache au chocolat ou de la confiture de fraises, pour le côté encore plus régressif. Les lunettes se conservent plusieurs jours dans une boîte hermétique. Par contre pour avoir un résultat visuel bien net il est indispensable de réaliser le saupoudrage au sucre glace le jour même de la dégustation.

Si vous testez cette recette, n’hésitez pas à me laisser un commentaire ou à me taguer sur Instagram. Et si vous avez des questions en particulier sur la recette ou sur une technique en général, n’hésitez à m’écrire, j’essayerai de vous répondre au plus vite.

Bonne lecture !

Pour 6 lunettes

Composition des lunettes

Pâte sucrée Noisette, Praliné Noisette / Chocolat au lait, Sucre glace, Noisettes

Difficulté ∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 1h30

Temps de repos – 2h minimum

Temps de cuisson – 17 minutes

Pour 6 lunettes

On a besoin de

1 rouleau à pâtisserie
1 plaque perforée
2 tapis silpain
1 batteur électrique (ou 1 robot pâtissier)
1 balance de précision
1 mixeur
1 emporte pièce ovale cannelé (11x7cm)
1 emporte pièce ovale cannelé (10x6cm)
1 emporte pièce rond (Ø2,5cm)

Pour le praliné noisette (J-1)

100g de noisettes entières
65g de sucre en poudre
0,6g de fleur de sel
1g de vanille en poudre

Faire torréfier les noisettes entières dans un four préchauffé à 175°C pendant 15 minutes. A la sortie du four, laisser un peu refroidir les noisettes et les frotter dans un torchon propre pour retirer la peau. Réaliser un caramel à sec avec les 65g de sucre en poudre. Une fois le caramel bien brun et liquide, ajouter les noisettes, la vanille et le sel et mélanger afin de bien enrober les noisettes de caramel Déposer les noisettes caramélisées sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson et laisser totalement refroidir. Une fois l’ensemble bien fois, couper en morceaux grossièrement et les disposer dans le bol d’un mixeur. Mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène et visqueuse. Le praliné ne doit pas être pâteux et ni totalement liquide. Bien évidemment la consistance finale dépendra du mixeur utilisé qui doit être relativement puissant mais aussi de la qualité des amandes utilisées. Une solution pour aider lors du mixage est de mixer une première fois afin d’obtenir un pralin (poudre). Laisser reposer 1 heure et mixer à nouveau, cela permettra d’éviter un réchauffement de la préparation ce qui pourrait en altérer le goût. Mettre dans un pot hermétique.

Pour la pâte sucrée noisette (J-1 et Jour J)

150g de farine T55
75g de beurre demi sel mou
55g de sucre glace
20g de poudre de noisettes
30g d’oeuf entier (la moitié d’un oeuf calibre gros)

Dans un saladier mélanger le beurre demi sel mou et le sucre glace jusqu’à ce que le mélange soit crémeux. Ajouter la poudre de noisettes et la farine. Sabler le mélange légèrement du bout des doigts. Ajouter enfin l’oeuf battu et mélanger rapidement pour former une boule de pâte homogène. Il faut arrêter de mélanger dès qu’une boule de pâte se forme et donc ne pas trop travailler la pâte au risque que cette dernière ne devienne élastique à la cuisson. Réserver une heure au frais environ. Après le temps de repos, étaler ensuite la pâte sur une épaisseur de 2mm (entre deux feuilles de papier cuisson). Détailler 6 grands ovales cannelés (11x7cm) et 6 ovales cannelés plus petits (10×6cm) et les déposer sur un tapis silpain lui-même posé sur une plaque perforée. Sur le dessus de chaque petit ovale détailler deux cercles centrés (pour créer les cavités des lunettes) avec un emporte-pièce (Ø2,5cm) (voir photos). Déposer sur les biscuits une deuxième feuille silpain en appuyant très légèrement dessus. N’hésitez pas à reformer une boule de pâte et à la reétaler jusqu’à épuisement de cette dernière (les quantités sont données pour 6 lunettes mais tout dépendra de l’épaisseur de vos lunettes et des emporte-pièces utilisés). Réserver deux heures au réfrigérateur ou une heure au congélateur (ou toute la nuit). Faire cuire ensuite 16 minutes dans le four préchauffé à 175°C. Vérifier la cuisson et adapter cette dernière à votre four, la pâte doit être légèrement dorée. Laisser refroidir avant de réserver les sablés dans une boîte hermétique jusqu’au montage des lunettes. Cette étape peut se faire la veille de la dégustation.

Pour le praliné collé (Jour J)

60g de praliné noisette
15g de chocolat au lait 40%

Faire fondre, lentement au micro-onde, le chocolat au lait. Ajouter le praliné noisette et mélanger. Utiliser immédiatement.

Pour le montage des lunettes (Jour J)

la totalité du praliné collé
QS sucre glace
QS noisettes concassées torréfiées

Etaler une fine couche de praliné collé au centre des gros biscuits. Saupoudrer de sucre glace le dessus de chaque petit biscuit. Déposer un petit biscuit saupoudré de sucre glace sur chaque gros biscuit (bien les centrer). A l’aide d’une petit cuillère, remplir soigneusement les deux cavités de chaque lunette formée avec du praliné noisette collé (environ 5g / 6g par trou). Ajouter quelques éclats de noisettes torréfiées. Manger aussitôt.

Les lunettes se conservent plusieurs jours dans une boîte hermétique mais le sucre glace va s’humidifier, le résultat visuel sera donc moins joli que le jour même mais le goût ne sera pas altéré.