Cake Marbré 2.0

6 décembre 2024

Cela faisait de longs mois que cette recette était écrite et attendait d’être publiée. Et quelle recette ! Elle est totalement addictive !!!

C’est vraiment le cake marbré parfait à mon goût : une texture moelleuse et dense, la ganache aux chocolat noir vient apporter une belle rondeur à la dégustation et le glaçage finalise l’ensemble avec ce côté craquant et tellement gourmand. Le tester c’est l’adopter !

Pour la ganache sur le dessus du gâteau j’ai utilisé n chocolat de couverture à 55% mais vous pouvez utiliser le chocolat que vous aimez bien évidemment et pourquoi pas une ganache au chocolat au lait comme dans ce gâteau.

Vous pouvez aussi retrouver la recette du marbré de François Perret ici, cake excellent également.

Si vous testez cette recette, n’hésitez pas à me laisser un commentaire ou à me taguer sur Instagram. Et si vous avez des questions en particulier sur la recette ou sur une technique en général, n’hésitez à m’écrire, j’essayerai de vous répondre au plus vite.

Bonne lecture !

Pour un cake (20x 8x8cm)

Composition du cake

Pâte à cake vanille, Pâte à cake cacao, Ganache Equatoriale noire, Glaçage Rocher

Difficulté ∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 25 minutes

Temps de cuisson – 75 minutes

Pour 6 / 8 parts

On a besoin de

1 moule à cake droit (20 x 8 x 8 cm)
1 fouet
1 balance de précision
2 pinceaux
1 maryse
1 grille (repos à gâteau)
3 poches à douille

Pour la préparation du moule

QS beurre demi sel fondu
QS farine T55

Faire fondre une petite quantité de beurre au micro-onde. Beurrer le moule à cake avec un pinceau (dans le sens de la pousse du cake, soit de bas en haut), fariner l’intérieur du moule beurré, répartir la fariner sur tous les bords puis retourner le moule pour retirer l’excédent de farine.

Pour la pâte à cake

113g de beurre demi sel
195g de farine T55
240g de sucre en poudre
75g d’oeufs entiers
2g de vanille en poudre
3,8g de levure chimique
15g de cacao en poudre non sucré
165g de crème liquide
50g de sirop à la vanille (maison ou ici)

Préchauffer le four à 150°C (four ventilé). Mélanger le beurre mou avec le sucre et la vanille jusqu’à avoir une consistance pommade. Vous pouvez faire cette étape soit au robot soit manuellement à la maryse. Ajouter les oeufs et mélanger au fouet. Incorporer alors la farine mélangée à la levure et finir la préparation par l’ajout progressif de la crème. Une fois la pâte homogène, la séparer en deux quantités égales (+/- 375g). Dans une des moitiés, ajouter la cacao en poudre tamisée, mélanger jusqu’à ce que l’ensemble soit homogène. Mettre les deux pâtes, la nature et celle au cacao, chacune dans une poche à douille. Couper l’embout des poches avec un ciseau de façon à avoir une ouverture d’environ 1cm. Répartir un boudin de pâte nature dans la longueur du moule puis un boudin de pâte au cacao puis un autre de nature puis un autre au cacao. Sur la deuxième couche faire 4 autres boudins en commençant par un au chocolat, alterner ainsi jusqu’à épuisement des deux pâtes. Tremper la lame d’un couteau dans du beurre fondu puis passer la lame dans toute la longueur du moule (cela permet d’avoir de belles marbrures lors de la découpe). Faire cuire 75 minutes dans le four préchauffé à 150°C. A la sortie du four imbiber le dessus du cake de sirop à la vanille (30g au total). Laisser tiédir le cake puis démouler et avec un pinceau badigeonner généreusement les côtés du cake de sirop à la vanille (20g supplémentaires). Conserver dans du film alimentaire.

Pour le sirop vanille maison

40g de sucre en poudre
20g d’eau
1cc de vanille liquide + QSvanille en poudre

Faire chauffer tous les ingrédients jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Pour la ganache Equatoriale Noire 55%

170g de couverture noire Equatoriale Noire 55%
170g qsde crème liquide 35%MG
28g de trimoline (à remplacer par du miel par défaut)

Faire fondre au micro-onde le chocolat noir. Parallèlement chauffer la crème et la trimoline, mélanger et verser en 3 fois sur le chocolat fondu tout en émulsionnant avec une maryse. Réserver deux heures environ au frais jusqu’à ce que la ganache ait une texture onctueuse et puisse être pochée. La mettre alors dans une poche à douille munie d’une douille unie (Ø15mm). Pocher des dômes de ganache sur toute le dessus du cake refroidi en superposant les dômes, procéder jusqu’à épuisement de toute la ganache. Vous pouvez à ce stade insérer des noisettes entières dans la ganache, quelquefois j’en mets c’est très bon à la dégustation. Mettre 1h au minimum au congélateur afin de réaliser le glaçage du cake.

Pour le glaçage rocher

175g de couverture lait
175g de couverture noire
75g d’huile de pépins de raisin
80g de noisettes concassées torréfiées

Dans un saladier, mettre les deux chocolats avec l’huile et faire chauffer au micro-onde. Mélanger puis à 40°C ajouter les noisettes concassées, mélanger à nouveau. Poser le cake sur une grille à gâteaux, elle même posée sur une grande assiette (ou un plat) afin de récupérer l’excédent de glaçage. Glacer le cake uniformément et assurez-vous que toutes les zones ont bien été glacées (sinon vous pouvez faire des petits raccords avec une cuillère). Laisser le glaçage durcir et transférer le cake glacé sur le plat de service. Conserver à température ambiante.