Tartelette 9 mois (Caramel Chocolat Noisette et Vanille)

15 avril 2022

9 mois pour ma baby gourmandE ! Mon amour grandit si vite ! Et pour la première fois bébé a mangé de son dessert ! Et elle a adoré le crémeux deux chocolats vanille de la recette !

Et ce n’est pas la seule, tout le monde s’est régalé ! L’association chocolat, vanille, noisette et caramel est vraiment excellente et l’harmonie entre textures et saveurs est idéale ici. Le crémeux au chocolat vient compenser à merveille le sucré de la mousse caramel et du praliné noisette. Bref l’équilibre est top. A faire et refaire. Je vais d’ailleurs décliner ces tartelettes en entremets, elle sont vraiment excellentes.

Je vous ai mis dans la recette qui suit une idée de rétroplanning mais tout peut être fait le jour même (mais la mousse préférentiellement la veille).

Si vous testez cette recette, n’hésitez pas à me laisser un commentaire ou à me taguer sur Instagram. Et si vous avez des questions en particulier sur la recette ou sur une technique en général, n’hésitez à m’écrire, j’essayerai de vous répondre au plus vite.

Bonne lecture !

Dans cette photo toute la vie de ma baby gourmandE d’amour, ma guerrière, ma warrior ♥

Pour 6 tartelettes (Ø8cm / h : 2cm)

Composition des tartelettes

Pâte sucrée Noisette Vanille, Mousse Caramel et Vanille, Biscuit Vanille, Crémeux 2 chocolats et Vanille, Praliné Noisette Vanille, Glaçage Miroir lactée, Ganache Montée Praliné Noisette + Or alimentaire

Difficulté ∗∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 3h00

Temps de cuisson – 45 minutes

Temps de repos – 1 nuit et 3h minimum le jour J

Pour 6 personnes

On a besoin de

1 rouleau à pâtisserie
4 cercles en inox perforés (∅ : 8cm, h : 2cm)
1 emporte pièce (∅ : 6,8cm)
1 plaque perforée
1 tapis silpain
1 batteur électrique (ou 1 robot pâtissier)
1 balance de précision
1 maryse
1 règle en fer plate
1 mixeur
1 thermomètre
1 poche à douille + 1 douille unie (∅2cm)
1 grille à gâteaux
1 chinois

Pour le Praliné Noisette Vanille (J-3)

250g de noisettes entières
165g de sucre en poudre
1,5g de fleur de sel
2g de vanille en poudre

Faire torréfier les noisettes entières dans un four préchauffé à 175°C pendant 15 minutes. A la sortie du four, laisser un peu refroidir les noisettes et les frotter dans un torchon propre pour retirer la peau. Réaliser un caramel à sec avec les 165g de sucre en poudre. Une fois le caramel bien brun et liquide, ajouter les noisettes, la vanille et le sel et mélanger afin de bien enrober les noisettes de caramel Déposer les noisettes caramélisées sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson et laisser totalement refroidir. Une fois l’ensemble bien fois, couper en morceaux grossièrement et les disposer dans le bol d’un mixeur. Mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène et visqueuse. Couler 15g de praliné dans chaque fond de tartelette. Réserver les fonds de tartelette au réfrigérateur le temps de préparer le crémeux. Le praliné ne doit pas être pâteux ni totalement liquide. Bien évidemment la consistance finale dépendra du mixeur utilisé qui doit être relativement puissant mais aussi de la qualité des amandes utilisées. Mettre dans un pot hermétique. Le praliné se conserve quelques semaines à température ambiante puisque ici nous n’en avons besoin que de 90g.

Pour le biscuit trocadéro vanille (J-3)

(Source Yann Brys, Le Journal du pâtissier n°445)

77g de beurre (demi sel et noisette)
100g de poudre de noisettes
94g de sucre glace
15g de fécule de maïs (maïzena)
67g de blancs d’oeufs n°1
8g de jaunes d’oeufs
0,8g de vanille en poudre
67g de blancs d’oeufs n°2
33g de miel (toutes fleurs pour moi)
QS praliné noisette vanille (recette ci-dessus)

Dans une casserole réaliser un beurre noisette. Laisser tiédir à température ambiante. Préchauffer le four à 170°C. Pendant ce temps, dans un saladier mélanger la poudre de noisettes, la sucre, la vanille et la fécule (si besoin vous pouvez mixer le tout), ajouter 67g de blancs d’oeufs et les 8g de jaunes. Mélange avec une maryse. Réserver. Réaliser une meringue avec les 67g de blancs d’oeufs n°2 et les 33g de miel (ajouter le miel une fois que les blancs sont mousseux). Incorporer alors délicatement à la maryse (et en soulevant bien l’appareil) la meringue au miel au premier mélange réservé. Une fois l’ensemble homogène ajouter le beurre noisette tiédi et mélanger à nouveau délicatement à la maryse. Etaler sur un plaque recouverte de papier sulfurisé (disque d’environ 25 cm de diamètre). Cuire le biscuit 20 minutes dans le four préchauffé à 170°C. Laisser refroidir totalement le biscuit avant de détailler 6 disques avec un emporte pièce (Ø6cm). Etaler une fine couche de praliné noisette vanille sur chaque biscuit (sur une face). Réserver à température ambiante.

Pour la mousse Caramel et Vanille (J-3)

5g de gélatine (en feuille 200 Bloom)
58g de sucre
88g de crème fleurette 35%MG
88g de lait entier
1,2g de vanille en poudre (ou une gousse de vanille)
42g de jaunes d’œuf (+/- 3 jaunes)
158g de crème fleurette 35%MG

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Parallèlement réaliser un caramel à sec, dans une casserole avec les 58g de sucre. Le caramel doit être bien liquide et avoir une jolie coloration brune. Pendant ce temps, faire chauffer les 88g de crème avec le lait et la vanille et lorsque le caramel est prêt le décuire (hors du feu) avec ce mélange chaud (faire l’ajout en 3 fois). Il faut en effet faire très attention aux projections et je vous conseille d’utiliser une casserole assez grande pour éviter tout débordement de matière. Remettre à chauffer l’ensemble afin de dissoudre les éventuels morceaux solides de caramel qui se seraient formés. Verser alors le mélange sur les jaunes d’œufs au préalable blanchis et faire cuire le tout à 85°C comme une crème anglaise. Incorporer alors la gélatine réhydratée et essorée. A 37°C ajouter délicatement à la maryse les 158g de crème montée mousseuse. L’appareil doit être bien homogène (sans trace blanche). Couler immédiatement la mousse dans 6 moule stone aux 3/4 et déposer un disque de biscuit. Nettoyer les éventuelles coulures de mousse sur le bords. Congeler.

Pour la pâte sucrée noisette vanille (J-2 et J-1)

125g de farine T45 (gruau d’or)
63g de beurre demi sel mou
45g de sucre glace
15g de poudre de noisettes
25g d’oeuf entier (1/2 oeuf)
0,8g de vanille en poudre
QS praliné noisette vanille (recette ci-dessus)

Dans un saladier mélanger le beurre demi sel mou et le sucre glace jusqu’à ce que le mélange soit crémeux. Ajouter la poudre de noisettes et la farine. Sabler le mélange légèrement du bout des doigts. Ajouter enfin l’oeuf entier et mélanger rapidement pour former une boule de pâte homogène. Il faut arrêter de mélanger dès qu’une boule de pâte se forme et donc ne pas trop travailler la pâte au risque que cette dernière ne devienne élastique à la cuisson. Réserver une heure au frais environ. Après le temps de repos, étaler ensuite la pâte sur une épaisseur de 2mm (entre deux feuilles de papier cuisson). Détailler 4 cercles (∅6,8cm) et avec une règle détailler 4 rectangles de 25cm de de la règle). Il suffit de poser la règle propre sur la pâte et de détailler aux dimensions de cette dernière la pâte ! Poser les deux cercles à tartelettes sur un silpain lui-même posé sur une plaque perforée. Déposer sur le pourtour de chaque cercle (non beurré) une bande de pâte, couper l’excédent et sceller les deux bouts. Mettre au milieu un cercle de pâte et faire adhérer à la bande externe. Couper l’excédent de pâte au dessus à l’aide d’un couteau en glissant tout autour du cercle. Piquer la pâte avec une fourchette. Mettre au réfrigérateur au moins 2h ou toute la nuit comme moi (ou 1h au congélateur c’est parfait aussi). Cette dernière étape est nécessaire car elle va permettre d’éviter une rétractation de la pâte lors de la cuisson. Je le fais toujours désormais et elle évite de remplir le fond de pâte de haricots ou autre. Hyper pratique du coup ! Réserver le reste de pâte pour une autre utilisation, elle se congèle d’ailleurs très bien (non cuite !). Le jour J, faire cuire ensuite 20 minutes dans un four préchauffé à 180°C (temps à adapter selon votre four et la coloration souhaitée, j’aime personnellement les pâtes bien cuites). Décercler et laisser refroidir à température ambiante. Etaler alors 15g de praliné noisette vanille dans le fond de chaque tartelette. Réserver au réfrigérateur le temps de préparer le crémeux.

Pour le crémeux 2 Chocolats et Vanille (J-1)

55g de lait entier
55g de crème liquide
3g de trimoline (sucre inverti)
1g de vanille en poudre (1 gousse de vanille de Madagascar)
24g de jaunes d’oeufs
18g de couverture lait 40%
35g de couverture noire 70%

Faire infuser une vingtaine de minutes la vanille avec le lait et la crème, dans une casserole. Parallèlement faire fondre lentement au micro-onde les deux chocolats et réserver. Dans un saladier, blanchir les jaunes puis ajouter progressivement, tout en fouettant, le lait et la crème vanillés, que l’on aura au préalable réchauffé. Renverser le tout dans la casserole et cuire à 83°C comme une crème anglaise. Le mélange ne doit pas bouillir. Verser la crème anglaise sur les chocolats fondus et mixer au mixeur plongeant pour émulsionner le crémeux. Couler immédiatement 40g de crémeux dans chaque fond de tartelette (par dessus le praliné noisette). Lisser la surface. Réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Pour la ganache montée Praliné Noisette (J-1)

Recette ici (utiliser le praliné noisette ci-dessus)

La ganache se prépare la veille. Le lendemain la monter au batteur jusqu’à ce qu’elle soit bien souple et la mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie (Ø2cm).

Pour le glaçage miroir Jivara 40% (Jour J)

6g de gélatine (en feuille 200 Bloom)
150g de couverture lait Jivara 40% (Valrhona)
56g d’eau
128g de sucre en poudre
86g de sirop de glucose
128g de lait concentré non sucré

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Faire fondre, lentement au micro-onde, la couverture Jivara. Réserver. Dans une casserole, introduire, le sucre en poudre, le sirop de glucose et l’eau. Cuire le tout à 108°C. Hors du feu, ajouter le lait concentré non sucré et donner une ébullition. Incorporer la gélatine réhydratée et essorée. Verser sur le chocolat fondu et mixer au mixeur plongeant en faisant attention de ne pas incorporer de bulles d’air. Chinoiser et laisser refroidir au réfrigérateur tout en remuant de temps lors du contrôle de la température. Utiliser à 27°C.

Pour la finition des tartelettes (Jour J)

6 inserts de mousse Caramel Vanille congelés + glaçage miroir Jivara (ci-dessus)
QS ganache montée caramel vanille (recette ci-dessus)
QS praliné noisette vanille (recette ci-dessus)
QS de noisettes torréfiées concassées
QS feuille d’or alimentaire
Spray irisé doré

Lorsque le glaçage est à 27°C, poser les 6 mousses caramel vanille congelées et démoulées (moules stone) sur une grille à pâtisserie, elle-même posée sur un plat (afin de récupérer l’excédent de glaçage) et glacer chaque mousse en une seule fois. Secouer la grille pour que le glaçage s’écoule rapidement (et cela évite ainsi des amas de glaçage sur les entremets). Avec une spatule racler l’excédent de glaçage sur la grille (en faisant des mouvements de va et vient), déposer chaque mousse sur le dessus de sa tartelette (sur le crémeux). Ajouter des éclats de noisettes torréfiées sur tout le pourtour des tartelettes. Monter la ganache caramel à l’aide d’un batteur électrique, la ganache montée doit être souple. La mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie (Ø2cm). Pocher sur le dessus de chaque tartelette un dôme de ganache montée caramel. Avec une cuillère parisienne, creuser le dôme et garnir de praliné noisette vanille. Saupoudrer de spray irisé doré. Ajouter un morceau d’or alimentaire sur le dessus. Conserver les tartelettes au réfrigérateur le temps de la décongélation des mousses (environ 5 heures) et les sortir au minimum 30 minutes avant la dégustation.