Welcome 2023 (Petits entremets Caraïbe, Caramel, Tanariva et Poire)

4 janvier 2023

Bye bye 2022 et welcome 2023 !

L’année 2022 a été très intense chez nous et l’année 2023 s’annonce toute aussi riche avec notamment l’arrivée de bébé 2, il nous tarde tellement. Comme il me restait des restes de bûches réalisées pendant les fêtes, j’ai improvisé ces petites bûchettes afin de fêter cette nouvelle si importante pour nous.

Ces petits entremets sont composés d’une mousse au chocolat noir 66% Caraïbe avec une pointe de praliné noisette, d’un caramel crémeux au chocolat au lait tanariva 33% (totalement addictif) et d’un croustillant tanariva (et noisette), d’un biscuit vanille. J’ai ajouté un soupçon de poires qui se marie à merveille avec l’ensemble et apporte un peu de fraîcheur en bouche à la dégustation. J’ai glacé les desserts avec un glaçage miroir sans glucose et donc hyper crémeux (on le mange facilement à la petite cuillère !) et pour la décoration une demi noisette, un morceau de feuille d’or alimentaire et des perles croustillantes au chocolat noir permettent de donner un look simple mais raffiné. Ces petits desserts sont totalement équilibrés et gourmands, je pense d’ailleurs refaire une gros entremets avec ces saveurs.

Si vous testez cette recette, n’hésitez pas à me laisser un commentaire ou à me taguer sur Instagram. Et si vous avez des questions en particulier sur la recette ou sur une technique en général, n’hésitez à m’écrire, j’essayerai de vous répondre au plus vite.

Bonne lecture !

Pour 6 petits bûches (l : 3,2 x L : 8,4 x h : 3,5cm)

Composition des bûchettes

Mousse Caraïbe et Praliné Noisette, Crémeux caramel Tanariva, Biscuit Vanille, Confit poires fraîches, Croustillant Tanariva, Glaçage miroir Noir + Noisette + or alimentaire + perles croustillantes chocolat noir

Difficulté ∗∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 3h00 sur 4 jours

Temps de repos – 1 nuit au congélateur (avant le glaçage), 4 heures de décongélation

Pour 6 personnes

On a besoin

6 empreintes moule mini bûches de Silikomart® (l : 3,2 x L : 8,4 x h : 3,5 cm)
1 batteur électrique (ou 1 robot pâtissier)
1 mixeur plongeant
1 balance de précision
1 maryse
1 thermomètre
1 rouleau à pâtisserie
1 grille à gâteaux
1 spatule plate
1 spatule coudée
1 chinois
1 grand plat (pour récupérer le glaçage)
1 poche à douille + 1 douille unie (∅12mm)

Pour le confit Poires Fraîches (J-3)

150g de poires (masse des poires évidées et épluchées)
15g de sirop de glucose
15g de miel (toutes fleurs pour moi)
0,8g de vanille en poudre
38g de sucre en poudre (19g + 19g)
2,5g de pectine NH

Mélanger la pectine NH avec 19g de sucre en poudre. Réserver. Eplucher les poires, les évider, les couper en morceaux et les introduire dans une casserole. Ajouter avec les poires, le miel, les 19g de sucre restant, le sirop de glucose ainsi que la vanille. Faire chauffer jusqu’à ce que le mélange ait une consistance de compote (environ 15 minutes). Laisser refroidir à 40°C puis à cette température ajouter en pluie le mélange pectineNH/19g de sucre. Mélanger et porter à ébullition l’ensemble une minute. Réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain (ou au minimum 4h). Il y aura trop de confit mais il se tartine parfaitement et remplacera les confitures du matin/goûter.

Pour le biscuit vanille (J-2)

(Source : Philippe Conticini)

100g de poudre d’amandes
60g de cassonade
75g d’oeufs
25g de crème liquide
80g de beurre demi sel
45g de farine T55
1g de vanille en poudre
110g de blancs d’oeuf
17g de cassonade
QS pâte de confit poires (recette ci-dessus)

Préchauffer le four à 170°C. Faire fondre le beurre avec la vanille, réserver. Dans un saladier, introduire les œufs, la poudre d’amandes, la crème liquide et les 60g de cassonade, mélange avec un fouet manuel. Ajouter le beurre fondu chaud et la poudre de vanille puis mélanger. Incorporer la farine tamisée et mélanger à nouveau. Monter les blancs d’œufs en neige avec les 17g de cassonade. Ajouter 1/3 des blancs en neige au mélange précédent. Incorporer petit à petit les 2/3 restant à la maryse. Couler ce biscuit sur une plaque recouverte de papier sulfurisé sur 1cm d’épaisseur. Cuire 15 minutes dans le four préchauffé à 170°C. En fin de cuisson le biscuit reste pâle mais commence à brunir légèrement sur les bords. Laisser totalement refroidir le biscuit avant de décoller la feuille de papier sulfurisé. Etaler, sur une face du biscuit, une fine couche de praliné noisette. Découper 6 rectangles de biscuit aux dimensions de chaque empreinte (2 x 7cm). Mettre une trentaine de minutes au réfrigérateur puis pocher dessus deux boudins de crémeux noisette (l’un à côté de l’autre). Mettre l’ensemble au congélateur. Avec les quantités de biscuit données, vous pouvez réaliser une autre bûche en parallèle ou déguster le biscuit avec votre thé / café au petit déjeuner / goûter, il est délicieux.

Pour le croustillant Tanariva (J-1)

10g de couverture lait Tanariva (Valrhona)
15g de pâte de praliné (maison ici)
20g de purée de noisette (noisettes torréfiées mixées)
5g de noisettes torréfiées hachées
7g de noix de coco râpée
5g de crêpes dentelles
+ Confit poires (recette ci-dessus)

Faire fondre, lentement au micro-onde, le chocolat au lait. Ajouter le praliné et la purée de noisettes et mélanger. Incorporer les noisettes au préalable torréfiées (10 min à 175°C) et hachées, la noix de coco râpée et les crêpes dentelles émiettées. Mélanger. Étaler tout le croustillant entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 1 à 2 millimètres d’épaisseur avec un rouleau à pâtisserie. Mettre au réfrigérateur une dizaine de minutes pour raffermir le croustillant puis détailler avec un couteau 6 rectangles de dimensions 2x7cm. Etaler dessus une fine couche de confit de poires et déposer dessus l’insert congelé biscuit + crémeux. Congeler le tout.

Pour la mousse Caraïbe / Praliné Noisette (J-1)

120g de lait entier
5g de trimoline
1,5g de gélatine en feuille
160g de chocolat noir 66% (comme le Caraïbe de Valrhona)
30g de praliné Noisette (recette ici)
205g de crème liquide 35% MG

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Faire fondre au bain marie le chocolat noir avec le praliné noisette. Réserver. Parallèlement, Faire chauffer le lait et la trimoline puis y dissoudre la gélatine réhydratée et essorée. Verser le lait chaud en trois fois sur le chocolat en émulsionnant avec une maryse. Monter la crème au batteur électrique (la crème doit être mousseuse et non ferme). Incorporer délicatement une cuillère de crème montée à la ganache avec une maryse en soulevant l’appareil. Ajouter le reste de crème foisonnée de la même manière. La mousse doit être parfaitement homogène (sans traces blanches).

Pour le montage des bûchettes (J-1)

Couler immédiatement la mousse Caraïbe / Noisette préparée dans 6 empreintes à mini bûches à la moitié (le moule doit être posé sur une plaque plane qui ira ensuite au congélateur, cela évite les dégâts lors du transport au congélateur). Insérer dans chaque empreinte un insert congelé crémeux + confit + biscuit + croustillant (le crémeux doit être au contact de la mousse). La mousse va remonter sur les bords. Nettoyer les éventuelles coulures de mousse sur les bords. Congeler. Garder le reste de mousse pour des petites verrines improvisées !

Pour le glaçage miroir chocolat / cacao (Jour J)

(François Perret, Instants Sucrés au Ritz Paris)

6g de gélatine (200 Blooms, en feuille)
210g de crème liquide 35% MG
20 g de lait entier
155g de sucre en poudre
50g de cacao en poudre non sucré
55g de chocolat au lait (40% Ghana de Barry pour moi)

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Dans une casserole faire chauffer la crème, le lait et le sucre tout en mélangeant avec une maryse. Lorsque le mélange est à ébullition, ajouter la cacao en poudre puis la gélatine réhydratée et essorée. Verser le tout sur le chocolat au lait et mixer au mixeur plongeant. La tête du mixeur doit être totalement immergée totalement dans le liquide et légèrement inclinée de façon à ne pas introduire d’air à la préparation, cela évite que le glaçage ait des bulles qui sont très inesthétiques. Laisser refroidir le glaçage et utiliser à 40°C.

Pour le glaçage des petits entremets (Jour J)

Poser les 6 bûchettes congelées et démoulées sur une grille à pâtisserie, elle-même posée sur un plat (afin de récupérer l’excédent de glaçage) et glacer chaque petit entremets en une seule fois (le glaçage doit être à 40°C). Secouer la grille pour que le glaçage s’écoule rapidement (et cela évite ainsi des amas de glaçage sur les entremets). A l’aide d’une spatule coudée, déposer les bûchettes dans le plat de service. Réserver au réfrigérateur le temps de la décongélation (environ 4h). Si vos petits entremets sont prêts, je vous conseille de faire cette étape la veille, la dégustation n’en sera que meilleure. Récupérer le restant de glaçage, il se conserve quelques jours au réfrigérateur et se congèle parfaitement, il suffira de le ramener à 40°C pour le réutiliser.

Pour la décoration (Jour J)

QS feuille d’or alimentaire
3 noisettes torréfiées
6 perles croustillantes chocolat noir Valrhona
Spray pailleté doré

Quelques heures avant de déguster les desserts, il est temps de procéder à la décoration que j’ai voulue très sommaire pour un look raffiné et sobre tant le glaçage est beau. J’ai donc déposé sur chaque bûchette une demi noisette, une perle croustillante chocolat noir et un morceau de feuille d’or alimentaire et je les ai saupoudrées de spray pailleté doré. Conserver les bûchettes au réfrigérateur et les sortir 20 minutes avant de les servir. Il ne reste alors plus qu’à se régaler et à savourer l’harmonie des saveurs.