Comme un fraisier (Entremets Fraise et Vanille)

23 mai 2022

La Fête des Mères approche à grands pas. Pourquoi ne pas réaliser et déguster un classique revisité pour fêter cette belle occasion avec cet entremets, comme un fraisier ?

Un confit de fraises fraîches au miel de romarin, un biscuit vanille ultra moelleux, une délicate et onctueuse mousse vanille ainsi qu’un croustillant gourmand Inspiration Amande composent cet entremets dans l’esprit d’un fraisier. Délicatesse et douceur aux rendez-vous ! Ce look épuré j’adore ! Hâte d’être à dimanche pour ma première fête des mères en tant que maman !

Si vous testez cette recette, n’hésitez pas à me laisser un commentaire ou à me taguer sur Instagram. Et si vous avez des questions en particulier sur la recette ou sur une technique en général, n’hésitez pas à m’écrire, j’essayerai de vous répondre au plus vite.

Bonne lecture !

Pour un moule dot (ø20cm / h : 6cm / V : 1600mL)

Composition de l’entremets

Confit fraises et miel de mûrier, Mousse Vanille, Biscuit Vanille, Croustillant Inspiration Amande, Flocage Velours Opalys + Fraises + Fleurs comestibles + Perles croustillantes Opalys + Praliné Amande Vanille

Difficulté ∗∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 3h00 sur 4 jours

Temps de repos – 1 nuit au congélateur (avant le flocage), 8 heures de décongélation

Pour 8 personnes

On a besoin de

1 moule dot de Silikomart®
1 moule tortaflex (ø16cm) de Silikomart ®
1 moule 15 empreintes nid d’abeille Silikomart®
1 batteur électrique (ou 1 robot pâtissier)
1 mixeur plongeant
1 mixeur
1 balance de précision
1 maryse
1 thermomètre
1 cercle en inox (∅ 8cm)
1 cercle en inox (ø16cm)
1 spatule plate
1 spatule coudée
1 chinois
1 pistolet à chocolat
1 support à gâteau rotatif (pour le flocage)
1 rouleau à pâtisserie

Pour le confit fraises (J-3)

235g de fraises fraîches
35g de sucre en poudre
40g de miel de Romarin (miel Hédène)
4,6g de pectine NH
9g de jus de citron

Mélanger le sucre et la pectine NH, réserver. Dans une casserole couper les fraises en 4 et ajouter le miel. Faire compoter une dizaine de minutes. Laisser refroidir puis à 50°C ajouter le mélange sucre / pectine NH et porter à ébullition. Faire bouillir 2 minutes. Ajouter le jus de citron. Mixer au mixeur plongeant. Filmer au contact et verser 200g dans un moule en silicone circulaire (Ø16cm). Congeler. Réserver le reste de confit au réfrigérateur, il servira au montage de l’entremets.

Pour le biscuit Vanille (J-2)

(Source : Philippe Conticini)

100 gr de poudre d’amandes
60 gr de cassonade
75 gr d’oeufs
25 gr de crème liquide
80 gr de beurre demi sel
45 gr de farine T55
1g de vanille en poudre
110 gr de blancs d’oeuf
17 gr de cassonade
QS confit de fraises (recette ci-dessus)

Préchauffer le four à 170°C. Faire fondre le beurre avec la vanille, réserver. Dans un saladier, introduire les œufs, la poudre d’amandes, la crème liquide et les 60g de cassonade, mélange avec un fouet manuel. Ajouter le beurre fondu chaud et la poudre de vanille puis mélanger. Incorporer la farine tamisée et mélanger à nouveau. Monter les blancs d’œufs en neige avec les 17g de cassonade. Ajouter 1/3 des blancs en neige au mélange précédent. Incorporer petit à petit les 2/3 restant à la maryse. Couler ce biscuit sur une plaque recouverte de papier sulfurisé sur 1cm d’épaisseur. Cuire 18 minutes dans le four préchauffé à 170°C. En fin de cuisson le biscuit reste pâle mais commence à brunir légèrement sur les bords. Laisser totalement refroidir le biscuit avant de décoller la feuille de papier sulfurisé. Etaler, sur une face du biscuit, une fine couche de confit de fraises (réservé au réfrigérateur). Déposer dessus l’insert congelé de confit de fraises. Détailler le biscuit, avec un couteau, à la dimension du confit congelé. Remettre l’ensemble au congélateur. Avec les quantités de biscuit données, vous pouvez détailler des disques de biscuit afin de réaliser des petits entremets par exemple ou déguster le biscuit avec votre thé / café au petit déjeuner / goûter, il est délicieux.

Pour le croustillant Dulcey (J-2)

30g de couverture Inspiration Amande (Valrhona)
15g de praliné amande vanille (recette ici)
15g de purée d’amandes complètes
30g de granola maison (recette ici)
QS confit de fraises (recette ci-dessus)

Mixer le granola. Faire fondre, lentement au micro-onde, la couverture Inspiration Amande, ajouter le praliné et la purée d’amandes. Mélanger puis ajouter le granola mixé. Mélanger à nouveau et étaler avec un rouleau à pâtisserie entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 2mm d’épaisseur. Faire raffermir quelques minutes au réfrigérateur puis retirer la feuille de papier sulfurisé du dessus, détailler le croustillant avec un cercle en inox (Ø16cm). Remettre au réfrigérateur jusqu’à ce que le croustillant ait complètement durci. Enlever alors le cercle et la seconde feuille de papier sulfurisé. Etaler une fine couche de confit fraises sur le dessus du croustillant durci, déposer (en appuyant légèrement dessus) dessus l’insert biscuit / confit congelé. Congeler le tout.

Pour la mousse Vanille (J-1)

(François Perret, Instants Sucrés au Ritz Paris)

7g de gélatine (en feuille, 200 Bloom)
90g de jaunes d’oeufs
70g de sucre semoule
270g de crème liquide 35%MG chaude
2g de vanille Bourbon en poudre (ou 2 gousses de vanille de Madagascar)
300g de crème liquide 35%MG froide

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Dans une casserole faire chauffer les 270g de crème avec la vanille. Laisser infuser 10 minutes. Pendant ce temps, dans un saladier, blanchir les jaunes d’oeufs mélangés au sucre en poudre. Ajouter alors la crème infusée chaude tout en fouettant le mélange puis renverser le tout dans la casserole. Faire cuire comme une crème anglaise à 83°C en mélangeant avec une maryse. La crème doit napper la maryse. Incorporer la gélatine réhydratée et essorée. Mixer au mixeur plongeant et laisser refroidir la crème à température ambiante. A 37°C incorporer les 300g de crème montée, délicatement à la maryse en soulevant l’appareil et en effectuant des mouvements circulaires.

Pour le montage de l’Entremets (J-1)

Couler immédiatement la mousse Vanille préparée aux 3/4 dans le moule dot de Silikomart® (posé sur une planche rigide qui ira au congélateur, cela permet d’éviter les accidents car le moule est très souple). Tapoter pour éliminer les éventuelles bulles d’air qui pourraient se former et qui seraient par la suite inesthétiques lors du démoulage. Insérer ensuite au centre l’ensemble congelé (confit / biscuit / croustillant) en appuyant légèrement dessus de façon à arriver au niveau du moule. Nettoyer les bords du moule pour enlever les éventuelles coulures de mousse. Congeler jusqu’au lendemain. Remplir avec le reste de mousse au moins 4 empreintes nid d’abeille. Congeler également.

Pour le flocage Velours Opalys (Jour J)

133g de couverture blanche Opalys 33% (Valrhona)
200g de beurre de cacao
4 empreintes nid d’abeille (remplies de mousse vanille congelée)

Faire fondre au micro-onde le chocolat et le beurre de cacao ensemble. Bien mélanger pour faire fondre les morceaux de beurre de cacao restants. Chinoiser et verser dans le réservoir du pistolet. A 45°C, sortir l’entremets du congélateur, retirer le moule délicatement, le poser sur un cercle en inox (Ø8cm) lui même posé sur un support rotatif et déposer dessus 4 empreintes d’abeille congelée. Pulvériser l’ensemble en faisant des vagues avec la main à une trentaine de centimètres (et en tournant le support régulièrement). Attention chauffer le chocolat et le beurre lentement car l’ensemble ne doit pas dépasser 45°C. L’entremets doit être parfaitement congelé pour que l’effet velours soit joli. Poser l’entremets avec une spatule coudée dans le plat de présentation choisi. Réserver au réfrigérateur au minimum 8h pour que le dessert décongèle parfaitement. Je vous conseille de cependant de réaliser cette étape la veille au soir si votre entremets congelé est prêt, l’entremets floqué aura le temps de bien décongeler toute la nuit et les saveurs seront plus développées. Garder le mélange chocolat /beurre de cacao dans un pot hermétique pour une utilisation ultérieure et pour éviter le gaspillage.

Pour la décoration (Jour J)

QS praliné amande vanille (recette ici)
4 fraises fraîches
5 perles croustillantes Opalys
2 fleurs comestibles (campanule)
1/2 amande
spray irisé doré

Quelques heures avant la dégustation, il est temps de procéder à la décoration de l’entremets. Pour cela, remplir une poche à douille d’un peu de praliné amande vanille, couper le bout de la poche de façon à avoir une ouverture de 2 à 3mm. Remplir quelques cavités des empreintes nid d’abeille sur le dessus de l’entre mets. Ajouter quelques fraises coupées en les imposant au centre du dessert de façon harmonieuse. Ajouter quelques perles croustillantes Opalys, une demi amande et des fleurs comestibles (campanule). Saupoudrer de spray irisé doré. Réserver le dessert au réfrigérateur jusqu’au service et le sortir au moins 20 minutes avant la dégustation. Et petit rappel, pour avoir de jolies parts nettes, je vous conseille de passer la lame du couteau sous l’eau chaude avant chaque découpe.