Sur un air d’Automne (Entremets Poire, Dulcey, Noisette, Vanille et Miel)

Bonjour à tous, je vous présente aujourd’hui mon dernier entremets réalisé. Et même si j’ai des dizaines et des dizaines de recettes en retard à poster, j’ai choisir de publier ce nouveau dessert, sur un air d’automne, car nous l’avons adoré !

Alors j’ai eu l’idée de ce dessert en voyant mes poires mûrir un peu trop vite. Et cela tombait à pic car l’anniversaire de Mr GourmanD arrive à grands pas et je sais que l’association amande, poire, chocolat est un des favorites. Je te donne beaucoup d’indices mon Mr GourmanD ! Du coup l’entremets du jour était un test pour voir si le confit poires fraîches avait le goût et la texture souhaités. Pour changer de l’entremets prévu pour le jour J, j’ai décidé d’associer ici la poire au chocolat blond Dulcey avec une touche de miel, de vanille et de noisette. L’ensemble est très harmonieux et gourmand, un délice. Le confit est excellent mais un peu trop dense selon moi, mais cela n’a absolument pas dérangé Mr GourmanD. Dans le recette ci-dessous, je vous ai mis les quantités utilisées pour le confit et l’adaptation que je vais faire pour le prochain dessert.

Bonne lecture et à très vite !

Pour un entremets Zen

Composition de l’Entremets

Confit Poires, Biscuit Trocadéro Miel, Croustillant Dulcey/Noisette, Mousse Dulcey et Vanille, Glaçage Miroir Lacté + Meringuettes + Fleurs comestibles

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On a besoin de

• 1 moule ZEN 1000mL de Silikomart®
• 1 moule ZEN 600mL de Silikomart ®
• 1 batteur électrique (ou 1 robot pâtissier)
• 1 mixeur plongeant
• 1 mixeur
• 1 balance de précision
• 1 maryse
• 1 thermomètre
• 1 cercle en inox (∅ 8cm)
• 1 spatule plate
• 1 spatule coudée
• 1 chinois

Pour le confit de poires fraîches (J-2)

• 200g de poires (masse des poires évidées et épluchées)
• 20g de sirop de glucose
• 20g de miel (toutes fleurs pour moi)
• 1g de vanille en poudre
• 50g de sucre en poudre (25g + 25g)
• 3,8g de pectine NH (si vous voulez le confit moins dense mettez 3,2g)

Pour le croustillant Dulcey et Noisette (J-2)

• 30g de gianduja lait (Valrhona)
• 30g de couverture blonde Dulcey 32%
• 40g de granola maison (recette ici)
• 20g de pâte de noisette pure

Pour le biscuit trocadéro Miel (J-2)

Vous pouvez diviser les quantités ci-dessous par deux, j’ai en effet découpé deux biscuits mais pour cette recette, un seul est nécessaire.

(Source Yann Brys, Le Journal du pâtissier n°445)

• 77g de beurre (demi sel et noisette)
• 100g de poudre d’amandes
• 94g de sucre glace
• 15g de fécule de maïs (maïzena)
• 67g de blancs d’oeufs n°1
• 8g de jaunes d’oeufs
• 0,5g de vanille en poudre
• 67g de blancs d’oeufs n°2
• 33g de miel (toutes fleurs pour moi)
• + QS praliné noisette (recette ici : remplacer les amandes par des noisettes)

Dans une casserole réaliser un beurre noisette. Laisser tiédir à température ambiante. Préchauffer le four à 170°C. Pendant ce temps, dans un saladier mélanger la poudre d’amandes, la sucre, la vanille et la fécule (si besoin vous pouvez mixer le tout), ajouter 67g de blancs d’oeufs et les 8g de jaunes. Mélange avec une maryse. Réserver. Réaliser une meringue avec les 67g de blancs d’oeufs n°2 et les 33g de miel (ajouter le miel une fois que les blancs sont mousseux). Incorporer alors délicatement à la maryse (et en soulevant bien l’appareil) la meringue au miel au premier mélange réservé. Une fois l’ensemble homogène ajouter le beurre noisette tiédi et mélanger à nouveau délicatement. Etaler sur un plaque recouverte de papier sulfurisé (disque d’environ 25 cm de diamètre). Cuire le biscuit 20 minutes dans le four préchauffé à 170°C. Laisser refroidir totalement le biscuit avant de le retourner et de décoller la feuille de papier sulfurisé. Découper alors le biscuit avec le découpoir Zen 1000 (partie la plus petite). Avec les quantités données, vous pouvez ainsi avoir deux biscuits, réserver un biscuit pour un autre dessert, comme moi, ou alors diviser par deux la recette donnée. Au moment de procéder au montage avec le croustillant amande durci, étaler une couche de praliné noisette (recette ici) sur le biscuit et déposer le biscuit sur le croustillant durci (praliné au contact du croustillant). Congeler.

Pour la mousse Dulcey et Vanille (J-1)

Avec les quantités ci-dessous j’ai réalisé deux inserts pour de futurs desserts, cela fait gagner du temps ! Si vous ne réalisez que la recette de jour, il faut diviser les quantités ci-dessous par 1,8.

• 8g de gélatine (en feuille, 200 Blooms)
• 372g de couverture blonde Dulcey 32%
• 200g de lait entier
• 1,5g de vanille en poudre
• 400g de crème liquide 35MG

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre au micro-onde le chocolat dulcey. Réserver. Chauffer le lait puis y ajouter la gélatine réhydratée et essorée. Verser en 3 fois sur la couverture dulcey fondue, tout en émulsionnant avec une maryse. Dès l’ajout du premier tiers de liquide chaud, un noyau élastique doit se former, signe que l’émulsion a bien démarré. À 40°C ajouter la crème montée mousseuse et mélanger jusqu’à l’obtention d’un appareil homogène.

Pour le Montage de l’Entremets (J-1)

Couler immédiatement la mousse nougat préparée dans le moule Zen 1000 aux 3/4 (posé sur une plaque rigide qui ira au congélateur). Tapoter (pour éviter la formation de bulles qui seront inesthétiques au démoulage) et ajouter l’insert congelé (confit de poires). J’ai volontairement voulu que l’insert plonge au fond de la mousse pour créer une asymétrie à la découpe, que je trouve jolie et cela change. Si vous voulez l’insert centré, placer le moule rempli de mousse Dulcey environ 5 minutes au congélateur pour qu’elle fige légèrement. Une fois l’insert placé, ajouter si nécessaire de la mousse puis déposer le croustillant/biscuit congelé. Nettoyer les éventuelles coulures sur les bords. Congeler jusqu’au lendemain. Avec le reste de mousse, j’ai réalisé deux inserts : 250g dans le moule Jr Pillow et 180g dans le moule Zen600. Je vais avec concocter deux nouveaux desserts gourmands ! Les idées fourmillent dans ma tête !

Pour le Glaçage Miroir Lacté (Jour J)

• 8g de gélatine (en feuille 200 Bloom)
• 200g de couverture lait Ghana 40% (Barry)
• 74g d’eau
• 171g de sucre en poudre
• 114g de sirop de glucose
• 171g de lait concentré non sucré

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Faire fondre, lentement au micro-onde, la couverture Ghana. Réserver. Dans une casserole, introduire, le sucre en poudre, le sirop de glucose et l’eau. Cuire le tout à 108°C. Hors du feu, ajouter le lait concentré non sucré et donner une ébullition. Incorporer la gélatine réhydratée et essorée. Verser sur le chocolat fondu et mixer au mixeur plongeant en faisant attention de ne pas incorporer de bulles d’air. Chinoiser et laisser refroidir au réfrigérateur tout en remuant de temps lors du contrôle de la température. Utiliser à 27°C.

Pour le Glaçage Miroir Lacté (Jour J)

• QS noix de coco râpée

Sortir l’entremets du congélateur, le démouler, le poser sur un cercle en inox (Ø 8cm) posé sur une grande assiette et glacer l’entremets en une seule fois (lorsque le glaçage est à 27°C). Secouer l’assiette pour faire couler rapidement le glaçage et éviter que des amas ne se forment à certains endroits. Enlever l’excédent de glaçage qui pendouille avec une spatule. « Coller » sur le pourtour de l’entremets de la noix de coco râpée. Poser l’entremets à l’aide d’une spatule coudée dans le plat de présentation. Réserver au réfrigérateur au minimum 7 heures avant de la servir. Vous pouvez faire cette étape la veille de la dégustation si votre entremets est prêt, c’est d’ailleurs ce que je fais toute le temps désormais, la dégustation n’en est que bien meilleure !

Pour la décoration (Jour J)

• 3 meringuettes (recette ici)
• QS fleurs comestibles
• QS noix de coco râpée
• QS perles croustillantes Dulcey

Quelques minutes avant la dégustation, déposer de façon harmonieuse, sur le dessus de l’entremets, des pétales de fleurs comestibles sur le dessert ainsi que 3 meringuettes et des perles croustillantes Dulcey. Remettre au réfrigérateur jusqu’à la dégustation. Sortir l’entremets 30 minutes avant de le déguster.

Ne pas oublier de passer la lame du couteau sous l’eau chaude afin d’avoir une découpe bien nette, et ce pour chaque part !

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Bonne gourmandise !!!