Tartelette Mûres et Vanille

30 août 2022

Quel plaisir de pourvoir cueillir ses fruits dans son jardin dans notre nouvelle maison. Nous nous sommes bien régalés tout le mois d’août avec nos mûres sauvages fruitées et riches en goût. J’en ai donc profité pour réaliser des desserts, comme les tartelettes du jour.

Ces tartelettes sont fraîches, légères, peu sucrées, savoureuses et tellement gourmandes. On a adoré. A refaire sans aucune hésitation et bien évidemment il est possible de varier les fruits en fonction de la saison !

Si vous testez cette recette, n’hésitez pas à me laisser un commentaire ou à me taguer sur Instagram. Et si vous avez des questions en particulier sur la recette ou sur une technique en général, n’hésitez pas à m’écrire, j’essayerai de vous répondre au plus vite.

Bonne lecture !

Pour 4 tartelettes (Ø8cm / h : 2cm)

Composition des tartelettes

Pâte sucrée, Crème d’amande Vanille, Confit de mûres fraîches, Crémeux Onctueux Vanille, Mûre Fraîches

Difficulté ∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 3h00

Temps de cuisson – 25 minutes

Temps de repos – 3 heures minimum

Pour 4 personnes

On a besoin de

1 rouleau à pâtisserie
4 cercles en inox perforés (∅ : 8cm, h : 2cm)
1 emporte pièce (∅ : 6,8cm)
1 plaque perforée
1 tapis silpain
1 batteur électrique (ou 1 robot pâtissier)
1 balance de précision
1 maryse
1 règle en fer plate
1 mixeur
1 poche à douille + 1 douille unie (∅10mm)

Pour le confit de mûres fraîches (J-1)

150g de mûres fraîches
25g de sucre en poudre
5g de jus de citron jaune
15g de sucre en poudre
2,5g de pectine NH

Mélanger les 15g de sucre et la pectine NH, réserver. Dans une casserole mélanger les mûres avec les 45g de sucre et le jus de citron. Faire compoter environ 5 minutes. Laisser refroidir puis à 50°C ajouter le mélange sucre / pectine NH et porter à ébullition. Faire bouillir 2 minutes. Mixer au mixeur plongeant. Filmer au contact et réserver le confit au réfrigérateur au minimum 2 heures. L’idéal est de le préparer la veille.

Pour la pâte sucrée vanille (J-1 et Jour J)

125g de farine T55
63g de beurre demi sel mou
45g de sucre glace
15g de poudre de noisettes
25g d’oeuf entier (1/2 oeuf)
0,8g de vanille en poudre

Dans un saladier mélanger le beurre demi sel mou et le sucre glace jusqu’à ce que le mélange soit crémeux. Ajouter la poudre de noisettes et la farine. Sabler le mélange légèrement du bout des doigts. Ajouter enfin l’oeuf entier et mélanger rapidement pour former une boule de pâte homogène. Il faut arrêter de mélanger dès qu’une boule de pâte se forme et donc ne pas trop travailler la pâte au risque que cette dernière ne devienne élastique à la cuisson. Réserver une heure au frais environ. Après le temps de repos, étaler ensuite la pâte sur une épaisseur de 2mm (entre deux feuilles de papier cuisson). Détailler 4 cercles (∅6,8cm) et avec une règle détailler 4 rectangles de 25cm de de la règle). Il suffit de poser la règle propre sur la pâte et de détailler aux dimensions de cette dernière la pâte ! Poser les deux cercles à tartelettes sur un silpain lui-même posé sur une plaque perforée. Déposer sur le pourtour de chaque cercle (non beurré) une bande de pâte, couper l’excédent et sceller les deux bouts. Mettre au milieu un cercle de pâte et faire adhérer à la bande externe. Couper l’excédent de pâte au dessus à l’aide d’un couteau en glissant tout autour du cercle. Piquer la pâte avec une fourchette. Mettre au réfrigérateur au moins 2h ou toute la nuit comme moi (ou 1h au congélateur c’est parfait aussi). Cette dernière étape est nécessaire car elle va permettre d’éviter une rétractation de la pâte lors de la cuisson. Je le fais toujours désormais et elle évite de remplir le fond de pâte de haricots ou autre. Hyper pratique du coup ! Réserver le reste de pâte pour une autre utilisation, elle se congèle d’ailleurs très bien (non cuite !). Le jour J, faire cuire 13 minutes dans un four préchauffé à 160°C (temps à adapter selon votre four et la coloration souhaitée, j’ai réadapté toutes les cuissons car j’ai un nouveau four bien plus performant que le précédent).

Pendant la cuisson des fonds de tartelette, on prépare la crème d’amande que l’on va venir déposer sur les fonds précuits avant de terminer la cuisson.

Pour la Crème d’Amande Vanille (Jour J)

20g de poudre d’amandes
20g de sucre semoule
20g de beurre demi sel fondu
25g d’oeuf entier (1/2 oeuf moyen)
0,5g de vanille Bourbon en poudre

Dans un saladier mélanger à l’aide d’une maryse le sucre, la poudre d’amandes, la vanille et le beurre fondu. Ajouter le demi oeuf et mélanger sans incorporer d’air pour ne pas qu’elle ne gonfle pendant la cuisson. Une fois la précuisson des fonds de tartelette faits, répartir la crème d’amandes dans les 4 cercles et poursuivre la cuisson pendant 12 minutes à 160°C. Laisser refroidir avant de décercler les fonds de tartelettes. Réserver à température ambiante le temps de réaliser le montage.

Pour le crémeux Onctueux Vanille (Jour J ou J-1)

1,61 feuille de gélatine (200 Bloom)
182g de lait entier
1 gousse de vanille
22g de jaunes d’oeufs
33g de sucre en poudre
11g de fécule de maïs (maïzena®)
44g de beurre doux

Réhydrater la feuille de gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps porter à ébullition le lait dans une casserole avec la vanille et laisser infuser à couvert 10 minutes. Parallèlement fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre et la fécule de maïs. Ajouter alors le lait sur le mélange tout en mélangeant et remettre le tout dans la casserole. Faire épaissir comme une crème pâtissière. Incorporer alors la gélatine réhydratée et essorée. Laisser refroidir à 45°C. Incorporer ensuite le beurre coupé en morceaux et mixer au mixeur plongeant. Réserver au minimum 3 heures au réfrigérateur avant de procéder au montage des tartelettes. Le plus pratique est de préparer le crémeux la veille ou le matin pour une dégustation des tartelettes le soir, ce crémeux aura alors une consistance parfaite.

Pour le montage des tartelettes (Jour J)

80g de confit de mures (20g / tartelette)
160g de crémeux vanille (40g / tartelette)
240g de mûres fraîches (enfin tout dépendra de leur taille, ici ce sont de petites mûres sauvages)
4 fleurs
QS amandes entières
QS spray pailleté doré

Déposer dans chaque fond de tartelette 20g de confit à la mûre et égaliser la surface avec une cuillère à café. Avec une poche à douille ajouter par dessus 40g de crémeux onctueux à la vanille par tartelette. Homogénéiser la surface, le dessus étant légèrement bombé. Déposer dessus de façon harmonieuse les mûres fraîches (environ 60g par tartelette, elles doivent recouvrir le crémeux). Ajouter dessus des éclats d’amandes brutes, une fleur en chocolat. Saupoudrer de spray irisé doré. Remettre au réfrigérateur jusqu’au service. Sortir les tartelettes 15 minutes avant leur dégustation. Et il ne reste plus qu’à se régaler.