Tartelette Figues et Miel de Lavande

30 septembre 2022

Bonjour à tous ! Aujourd’hui je vous propose une recette de saison avec de délicieuses figues associées à du miel de lavande. Une association délicate et bien gourmande. Je suis absolument fan.

Pour les réaliser j’ai utilisé le miel de Lavande de la marque Hédène, des miels savoureux et de qualité, je les adore. Dans un fond de tartelette j’ai déposé un disque de biscuit au miel de lavande et recouvert de confit de figues fraîches et miel de lavande. J’ai recouvert le tout d’une ganache montée au miel de lavande à la texture aérienne, soyeuse et onctueuse. Hummmm … irrésistible. Sur le dessus j’ai déposé des quartiers de figues fraîches et un peu de fleurs de lavande séchées. Un équilibre parfait entre les textures et les saveurs. Je vous laisse découvrir le détails de la recette ci-dessous.

Et si vous testez cette recette, n’hésitez pas à me laisser un commentaire ou à me taguer sur Instagram. Et si vous avez des questions en particulier sur la recette ou sur une technique en général, n’hésitez pas à m’écrire, j’essayerai de vous répondre au plus vite.

Bonne lecture !

Pour 4 tartelettes (Ø8cm / h : 2cm)

Composition des tartelettes

Pâte sucrée vanille, financier au miel de lavande, confit de figues et miel de lavande, ganache montée miel de lavande, figues + lavande séchée

Difficulté ∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 3h00

Temps de cuisson – 17 + 15 minutes = 32 minutes

Temps de repos – 4 heures minimum

Pour 4 personnes

On a besoin de

1 rouleau à pâtisserie
4 cercles en inox perforés (∅ : 8cm, h : 2cm)
1 emporte pièce (∅ : 6,8cm)
1 cercle emporte pièce(∅ 4cm)
1 mixeur plongeant
1 plaque perforée
1 tapis silpain
1 batteur électrique (ou 1 robot pâtissier)
1 balance de précision
1 maryse
1 règle en fer plate
1 poche à douille + 1 douille unie (∅12mm)

Pour le confit de mûres fraîches (J-1)

160g de figues fraîches
25g de miel de lavande
10g de sucre en poudre
1,5g de pectine NH

Mélanger les 10g de sucre et la pectine NH, réserver. Dans une casserole mélanger les figues coupés en petits morceaux avec le miel. Faire compoter 5 à 10 minutes (tout dépendra du degré de maturité des fruits). Laisser refroidir puis à 50°C ajouter le mélange sucre / pectine NH et faire bouillir 2 minutes. Mixer au mixeur plongeant (facultatif). Filmer au contact et réserver le confit au réfrigérateur au minimum 2 heures. L’idéal est de le préparer la veille.

Pour la pâte sucrée (J-1 et Jour J)

125g de farine T55
63g de beurre demi sel mou
45g de sucre glace
15g de poudre d’amandes
25g d’oeuf entier (1/2 oeuf)
0,8g de vanille en poudre

Dans un saladier mélanger le beurre demi sel mou et le sucre glace jusqu’à ce que le mélange soit crémeux. Ajouter la poudre d’amandes et la farine. Sabler le mélange légèrement du bout des doigts. Ajouter enfin l’oeuf entier et mélanger rapidement pour former une boule de pâte homogène. Il faut arrêter de mélanger dès qu’une boule de pâte se forme et donc ne pas trop travailler la pâte au risque que cette dernière ne devienne élastique à la cuisson. Réserver une heure au frais environ. Après le temps de repos, étaler ensuite la pâte sur une épaisseur de 2mm (entre deux feuilles de papier cuisson). Détailler 4 cercles (∅6,8cm) et avec une règle détailler 4 rectangles de 25cm de de la règle). Il suffit de poser la règle propre sur la pâte et de détailler aux dimensions de cette dernière la pâte ! Poser les deux cercles à tartelettes sur un silpain lui-même posé sur une plaque perforée. Déposer sur le pourtour de chaque cercle (non beurré) une bande de pâte, couper l’excédent et sceller les deux bouts. Mettre au milieu un cercle de pâte et faire adhérer à la bande externe. Couper l’excédent de pâte au dessus à l’aide d’un couteau en glissant tout autour du cercle. Piquer la pâte avec une fourchette. Mettre au réfrigérateur au moins 2h ou toute la nuit comme moi (ou 1h au congélateur c’est parfait aussi). Cette dernière étape est nécessaire car elle va permettre d’éviter une rétractation de la pâte lors de la cuisson. Je le fais toujours désormais et elle évite de remplir le fond de pâte de haricots ou autre. Hyper pratique du coup ! Réserver le reste de pâte pour une autre utilisation, elle se congèle d’ailleurs très bien (non cuite !). Le jour J, faire cuire 17 minutes dans un four préchauffé à 160°C (temps à adapter selon votre four et la coloration souhaitée, j’ai réadapté toutes les cuissons car j’ai un nouveau four bien plus performant que le précédent). Laisser refroidir avant de décercler et d’utiliser les fonds de tartelette.

Pour le financier miel de lavande (Jour J)

70g de sucre glace
30g de poudre d’amandes
65g de blancs d’œufs
30g de miel de lavande
28g de farine T45
0,8g de levure chimique
30g d’huile de pépins de raisin

Préchauffer le four à 160°C. Pendant ce temps, dans un saladier mélanger au fouet manuel les blancs d’œufs avec le miel. Ajouter le sucre glace, la poudre de noisettes et la vanille et mélanger à nouveau. Incorporer le mélange farine + levure, mélanger puis finir la préparation de la pâte à financier en ajoutant l’huile. Mélanger au fouet manuel une dernière fois de façon à rendre l’ensemble homogène. Mettre la totalité de la pâte dans un moule beurré dans lequel au fond on aura déposé un disque de papier sulfurisé (Ø20cm). Enfourner pour 15 minutes dans le four préchauffé à 160°C. A la sortie du four, laisser totalement refroidir le financier avant de démouler et de retirer la feuille de papier sulfurisé. Détailler alors 4 disques de financier avec un emporte pièce (Ø4cm). Réserver à température ambiante jusqu’au montage des tartelettes.

Pour la ganache montée Miel de lavande (J-1 et Jour J)

65g de crème liquide 35%MG chaude
2g de gélatine (200 Blooms, en feuille)
85g de couverture blanche (ivoire 35%)
55g de miel de Lavande
195g de crème liquide 35MMG froide

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Faire fondre, lentement au micro-onde le chocolat blanc, réserver. Faire chauffer les 65g de crème fleurette et y ajouter la gélatine réhydratée et essorée, mélanger puis verser en 3 fois sur le chocolat fondu en émulsionnant avec une maryse. Incorporer le miel, mixer au mixeur plongeant pour une émulsion parfaite. Terminer la préparation en ajoutant les 195g de crème fleurette froide. Mixer à nouveau au mixeur plongeant. Filmer et réserver toute la nuit au réfrigérateur (ou au minimum 4 heures). Le lendemain monter la ganache au batteur électrique et la mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie (Ø12mm) avant de réaliser au pochage.

Pour le Montage des tartelettes (Jour J)

160g de confit figues / miel
4 disques de financier miel de lavande
la ganache montée miel de lavande
1 à 2 figues fraîches (selon la taille)
QS lavande séchée
QS spray irisé doré

Quelques heures avant la dégustation, vous pouvez procéder au montage des tartelette. Pour cela étaler au fond de chaque tartelette une fine couche de confit de figues, déposer au centre un disque de biscuit. Remplir chaque cavité avec du confit (environ 40g de confit par tartelette). Lisser la surface avec une spatule. Monter la ganache au miel de lavande, préparée la veille, au batteur électrique jusqu’à ce qu’elle ait une consistance soyeuse et aérienne. La mettre dans une poche à douille munie d’une unie (Ø12mm). Réaliser alors des dômes sur le dessus de chaque tartelette en les superposant, selon la hauteur souhaitée. Ajouter harmonieusement des lamelles de figues fraîches sur le dessus. Déposer quelques fleurs de lavande séchées sur le dessus. saupoudrer de spray irisé. Réserver au réfrigérateur jusqu’au service. Sortir 15 minutes avant la dégustation. Il ne reste plus qu’à se régaler !