Dans mes pensées (Entremets Caramelia, Caramel, Coco et Vanille)

Je vous avais déjà proposé l’an dernier un entremets mariant le chocolat au lait Azelia 35%, le caramel, la noix de coco et de la noisette avec mon dessert Seven, une pure gourmandise si vous aimez vous aussi ces saveurs. J’adore ce mariage !

Je réitère donc cette association avec le dessert du jour, un petit tour dans mes pensées avec tous les parfums dont je raffole : le chocolat au lait associé à un caramel au beurre salé coulant et à la douceur d’une mousse délicate à la noix de coco. En réalité les deux différences résident dans le biscuit, ici j’ai choisi un financier bien épais à la vanille et à l’huile d’olive qui vient donner encore plus de mâche en bouche et j’ai opté pour une mouse au chocolat au lait Caramelia afin de renforcer le côté caramel. Un vrai délice, je suis trop fan ce mariage de saveurs. Et il y a de fortes chances que je propose ces goûts pour les desserts de fin d’année qui approchent à grands pas ! J’ai également opté pour un autre moule afin d’avoir une part de gâteau bien haute ! Gourmandise quand tu nous tiens ! Le moule gemma de Silikomart® est un moule que j’utilise moins souvent et pourtant il fait son effet et notamment lors de la découpe. Je l’avais aussi utilisé dans cet entremets Comme une évidence.

Si vous testez cette recette, n’hésitez pas à me laisser un commentaire ou à me taguer sur Instagram. Et si vous avez des questions en particulier sur la recette ou sur une technique en général, n’hésitez pas à m’écrire, j’essayerai de vous répondre au plus vite.

Bonne lecture !

Pour un Entremets Gemma (Ø18cm / h : 9cm / V : 1600mL)

Composition de l’Entremets

Caramel au beurre salé coulant, Mousse Caramélia 36%, Mousse Noix de Coco Vanille, Mousse Biscuit financier vanille, Croustillant Caramelia, Glaçage miroir lacté + Meringuettes Coco, noix de coco, Chocolat, perles Dulcey

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Difficulté ∗∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 4h sur 4 jours

Temps de repos – 1 nuit au congélateur (avant le glaçage), 9 heures de décongélation

Pour 10 personnes

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On a besoin de

• 1 moule Gemma de Silikomart® (Ø18cm / h : 9cm / V : 1600mL)
• 1 moule Universo 600 de Silikomart®
• 1 batteur électrique (ou 1 robot pâtissier)
• 1 mixeur plongeant
• 1 mixeur
• 1 balance de précision
• 1 maryse
• 1 thermomètre
• 2 cercles en inox (Ø 14cm et 6cm)
• 1 spatule plate
• 1 spatule coudée
• 1 chinois

Pour la Mousse Caramelia (J-3)

• 1,3g de gélatine (en feuille, 200 Bloom)
• 82g de couverture lait Caramelia 36%
• 55g de lait entier
• 110g de crème fleurette 35%MG

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre au micro-onde le chocolat au lait. Réserver. Chauffer le lait puis y ajouter la gélatine réhydratée et essorée. Verser en 3 fois sur la couverture lait fondue, tout en émulsionnant avec une maryse. Dès l’ajout du premier tiers de liquide chaud, un noyau élastique doit se former, signe que l’émulsion a bien démarré. À 40°C ajouter la crème montée mousseuse (elle ne doit donc pas être ferme lorsque vous la montez au batteur mais souple et mousseuse) et mélanger jusqu’à l’obtention d’un appareil homogène (sans trace blanche). Couler immédiatement la totalité de la mousse (210g) dans le moule Universo 600. Congeler.

Pour le caramel coulant au beurre salé (J-3)

• 1 feuille de gélatine 200 Bloom (2,2g)
• 170g de sucre en poudre
• 100g de crème liquide 35%MG
• 125g de beurre doux
• 2g de fleur de sel

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau pendant une dizaine de minutes. Réaliser, dans une casserole, un caramel à sec avec les 170g de sucre en poudre. Pendant ce temps faire chauffer la crème avec la fleur de sel. Lorsque le caramel a pris une jolie coloration brune, le déglacer en ajoutant la crème chaude en 3 fois et en faisant attention aux projections. Ajouter le beurre coupé en morceaux, mélanger et faire cuire à 108°C. Incorporer alors la gélatine réhydratée et essorée et mixer au mixeur plongeant.Couler 150g de caramel sur la mousse Caramelia congelée. Bien égaliser la surface. Congeler le tout. Réserver le reste de caramel au réfrigérateur, il est en effet difficile d’en préparer moins. Il est possible de le faire refondre pour réaliser ultérieurement un nouvel insert. A déguster également avec de la glace ou un riz au lait !

Pour le financier Vanille (J-1)

• 70g de sucre glace
• 30g de poudre d’amandes
  
• 65g de blancs d’œufs
• 8g de miel d’acacia
• 28g de farine T45
• 0,8g de levure chimique
• 1g de vanille en poudre
• 30g d’huile d’olive
• QS caramel au beurre salé (préparé ci-dessus)

Préchauffer le four à 160°C. Pendant ce temps, dans un saladier mélanger au fouet manuel les blancs d’œufs avec le miel. Ajouter le sucre glace, la vanille et la poudre d’amandes et mélanger à nouveau. Incorporer le mélange farine + levure, mélanger puis finir la préparation de la pâte à financier en ajoutant l’huile. Mélanger au fouet manuel une dernière fois de façon à rendre l’ensemble homogène. Mettre la totalité de la pâte dans un moule beurré dans lequel au fond on aura déposé un disque de papier sulfurisé (Ø18cm). Enfourner pour 20 minutes dans le four préchauffé à 160°C (le temps est à adapter en fonction de votre four). A la sortie du four, laisser totalement refroidir le financier avant de démouler et de retirer la feuille de papier sulfurisé. Faire réchauffer le reste de caramel au beurre salé, étaler une fine couche sur le financier puis déposer dessus l’insert caramel au beurre salé congelé (cette étape permet une bonne adhérence entre le biscuit et l’insert congelé). Découper le biscuit aux dimensions de l’insert. congeler le tout. Réserver les chutes de biscuit pour déguster au petit déjeuner ou goûter avec un bon café / thé.

Pour le croustillant Caramelia (J-2)

• 40g de praliné amande vanille (maison ici )
• 30g de couverture lait Caramelia
• 25g de crêpes dentelles

Faire fondre le chocolat au lait, lentement, au micro-onde. Ajouter le praliné amande et bien mélanger. Ajouter les crêpes dentelles émiettées. Mélanger à nouveau. Etaler la totalité de la préparation dans un cercle en inox (∅ 14cm) posé sur une petite plaque recouverte de papier sulfurisé (ou un plat rigide qui pourra aller au congélateur). Bien tasser avec le dos d’une cuillère. Réserver le tout au réfrigérateur une quinzaine de minutes puis retirer le cercle délicatement. Congeler jusqu’au lendemain.

Pour la mousse noix de coco (J-1)

• 3g de gélatine (en feuille, 200 Blooms)
• 225g de couverture blanche Ivoire 35%
• 180g de purée de noix de coco ou crème de coco
• 375g de crème liquide 35%MG
• 1g de vanille en poudre 

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps faire fondre, lentement au micro-onde, la couverture Ivoire. Réserver. Faire chauffer au micro-onde la purée de coco avec la vanille et y ajouter la gélatine réhydratée et essorée. Mélanger et verser en 3 fois sur le chocolat blanc fondu, tout en émulsionnant avec une maryse. Dès l’ajout du premier tiers, un noyau brillant et élastique doit se former, signe que l’émulsion a bien débuté. Mixer au mixeur plongeant pour parfaire cette émulsion. Monter au batteur électrique la crème liquide, elle doit être mousseuse et non ferme. A 37°C ajouter La crème mousseuse au mélange chocolaté en effectuant des gestes circulaires et en soulevant l’ensemble. Le mélange final doit être homogène (sans trace de crème visible).

Pour le montage de l’entremets (J-1)

Couler immédiatement la mousse noix de coco préparée dans le moule Gemma aux 2/3 (posé sur une plaque rigide qui ira au congélateur). Tapoter (pour éviter la formation de bulles qui seraient inesthétiques au démoulage) et ajouter l’insert congelé (mousse caramelia / caramel / financier vanille). Une fois l’insert placé, ajouter de la mousse puis déposer le croustillant congelé. Nettoyer les éventuelles coulures sur les bords. Congeler jusqu’au lendemain.

Pour le glaçage miroir lacté (Jour J)

• 8g de gélatine (en feuille 200 Bloom)
• 200g de couverture lait Ghana 40% (Barry)
• 74g d’eau
• 171g de sucre en poudre
• 114g de sirop de glucose
• 171g de lait concentré non sucré

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Faire fondre, lentement au micro-onde, la couverture Ghana. Réserver. Dans une casserole, introduire, le sucre en poudre, le sirop de glucose et l’eau. Cuire le tout à 108°C. Hors du feu, ajouter le lait concentré non sucré et donner une ébullition. Incorporer la gélatine réhydratée et essorée. Verser sur le chocolat fondu et mixer au mixeur plongeant en faisant attention de ne pas incorporer de bulles d’air. Chinoiser et laisser refroidir au réfrigérateur tout en remuant de temps lors du contrôle de la température. Utiliser à 27°C.

Pour le Glaçage de l’entremets (Jour J)

• QS noix de coco râpée

Sortir l’entremets du congélateur, le démouler, le poser sur un cercle en inox (Ø 6cm) posé sur une grande assiette et glacer l’entremets en une seule fois (lorsque le glaçage est à 27°C). Secouer l’assiette pour faire couler rapidement le glaçage et éviter que des amas ne se forment à certains endroits. Enlever l’excédent de glaçage qui pendouille avec une spatule. « Coller » sur le pourtour de l’entremets de la noix de coco râpée. Poser l’entremets à l’aide d’une spatule coudée dans le plat de présentation. Réserver au réfrigérateur au minimum 8 heures avant de la servir. Vous pouvez faire cette étape la veille de la dégustation si votre entremets est prêt, c’est d’ailleurs ce que je fais toute le temps désormais, la dégustation n’en est que bien meilleure !

Pour la décoration (Jour J)

• 5 meringuettes Coco (recette ici)
• QS noix de coco râpée
• QS noix de coco en bâtonnets torréfiés
• QS perles croustillantes Dulcey
• 1 mendiant maison (recette ici, à adapter en fonction des saveurs)
• 1 noisette sablée (recette ici, remplacer ls pistaches par les noisettes)

Quelques heures avant la dégustation vous pouvez procéder à la décoration de l’entremets. ici j’ai déposé sur le dessus de l’entremets 5 meringuettes coco, quelques perles croustillantes Dulcey, des bâtonnets torréfiés de noix de coco et de la noix de coco râpée. J’ai ajouté un mendiant maison chocolat noix de coco et 2 rectangles de chocolat au lait tempéré et une noisette sablé. Saupoudrer de spray irisé doré. réserver au réfrigérateur jusqu’au service. Sortir au moins 20 minutes avant la dégustation.

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Bonne gourmandise !!!