Festive (Bûche du Nouvel An 2020 Bahibé, Coco et Banane)

2 janvier 2020

Une très bonne année 2020 à tous ! Pour le passage à cette nouvelle année, je vous présente le dessert dégusté : ma bûche Festive !

J’ai imaginé cette bûche pour le réveillon du 31, après avoir reçu en cadeau à Noël le merveilleux livre Tourbillon de Yann brys, un pâtissier MOF ultra talentueux et dont les recettes sont toujours d’une justesse absolue. Je vous conseille très fortement cet ouvrage qui est une vraie pépite.

Comme il me restait un insert de mousse coco, réalisé avec les restes de mousse coco de ma bûche Banquise dégustée à Noël, j’ai décidé de réaliser en plus un crémeux banane passion et une mousse Bahibé, ces deux recettes étant issues du livre de Yann Brys. Un croustillant gianduja/noisette ultra gourmand et une délicieuse dacquoise noix de coco en plus : et voilà la bûche festive du 31 était pensée et concoctée en un temps record !

Bonne lecture !

Pour une bûche Mr Pillow

Composition de la bûche

Mousse Noix de Coco, Crémeux Banane Passion, Mousse Bahibé, Dacquoise Coco, Croustillant Gianduja/Noisette, Glaçage Miroir Bahibé + Chocolat Caraïbe tempéré + Flocage velours chocolat noir + Glaçage miroir cacao

Difficulté ∗∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 3h00 sur 4 jours

Temps de repos – 1 nuit au congélateur (avant le glaçage), 7 heures de décongélation

Pour 6 personnes

On a besoin de

1 moule Mr Pillow (grand format)
1 moule Jr Pillow (petit modèle)
1 mixeur plongeant
1 thermomètre
1 batteur électrique (ou un robot pâtissier)
1 cercle en inox (∅ 6cm)
1 poche à douille + 1 douille unie (∅ 8mm)
1 spatule plate
1 spatule coudée
1 balance cuillère de précision
1 pistolet à chocolat (facultatif, vous pouvez utiliser un spray velours)
1 moule quenelle Silikomart® (facultatif, pour la décoration)
1 feuille guitare (facultatif, pour la décoration)
1 découpoir Zen 600mL (facultatif, pour la décoration)

Pour la meringue italienne (pour la mousse Noix de Coco) (J-1)

Je réalise beaucoup plus de meringue italienne qu’il n’en faut, ainsi c’est plus simple à la réalisation. Comme on a besoin seulement de 15g, utiliser le reste de meringue italienne en faisant une tarte au citron meringuée par exemple, une mousse à la mangue ou des choux meringués.

60g de blancs d’oeufs
20g de sucre en poudre
100g de sucre en poudre + 30g d’eau

Faire un sirop de sucre en chauffant les 30g d’eau avec les 100g de sucre en poudre à 121°C. Pendant ce temps, dans un saladier introduire les blancs d’oeufs avec un tiers de sucre et monter au batteur électrique ajouter progressivement le reste de sucre. Verser le sirop chaud en filet sur les blancs montés (et non sur les fouets du batteur) tout en continuant à fouetter avec un batteur électrique jusqu’au complet refroidissement de la meringue (environ 7 minutes). Réserver le temps de préparer la mousse coco ci-dessous.

Pour la mousse Noix de Coco (J-1)

(Source : Claire Heitzler)

3g de gélatine (en feuille 200 Bloom)
15 g de meringue italienne (recette ci-dessus)
120 g de purée de Coco (Ponthier)
72g de crème fleurette 35%MG

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Au bout de ce temps, chauffer 30g de purée noix de coco puis y ajouter la gélatine réhydratée et essorée. Mélanger et incorporer le reste de purée. Monter alors au batteur électrique les 72g de crème fleurette. Incorporer délicatement au fouet (en effectuant un geste de rotation) 15g de meringue italienne (recette au-dessus) à la purée à 37°C puis procéder de la même façon avec la crème montée mousseuse. Couler 150g de mousse coco dans le moule Jr Pillow. Congeler. Pour le reste de meringue italienne improvisez de petites tartelettes citron par exemple ou dans mon cas j’ai finalisé un entremets en faisant une mousse à la mangue.

Pour le crémeux banane passion (J-2)

(Source : Yann Brys, livre Tourbillon)

1,5g de gélatine (en feuille, 200 Bloom)
50g d’œufs entiers
50g de sucre en poudre
50g de crème fleurette 35%MG
48g de purée de banane
10g de purée de fruit de la passion
25g de couverture blanche 33% Opalys
92g de beurre doux froid

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, dans une casserole introduire les deux purées, la crème, les œufs et le sucre. Chauffer l’ensemble tout en mélangeant jusqu’à ébullition. Stopper alors la cuisson et ajouter la gélatine réhydratée et essorée et verser sur le chocolat blanc. Mélanger et laisser refroidir à 40°C. A cette température ajouter le beurre froid coupé en dés et l’incorporer au mixeur plongeant. Les crémeux est prêt. Attention à ne pas tout dévorer, il est vraiment excellent. Couler immédiatement 150g de crémeux par dessus la mousse coco congelée, dans le moule Jr Pillow. J’ai versé aussi 160g de crémeux dans le moule Zen 600mL. Congeler aussi. Garder une cuillère de crémeux pour la dacquoise ci-dessous.

Pour la dacquoise noix de Coco (J-2)

70g de blancs d’oeufs
63g de sucre glace
10g de sucre semoule
30g d’amandes en poudre
35g de noix de coco râpée
+1cs de crémeux banane passion (recette ci-dessus)

Préchauffer le four à 170°C. Tamiser ensuite le sucre glace et la poudre d’amandes. Monter les blancs d’oeufs en ajoutant au départ une pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron pour éviter qu’ils ne grainent. Serrer les blancs avec les 10g de sucre semoule. Ajouter les poudres tamisées aux blancs montés et mélanger délicatement avec une maryse en soulevant la pâte jusqu’à obtenir un mélange homogène. Etaler l’appareil sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé en un cercle d’environ 20 cm de diamètre. Lisser la surface avec une spatule. Enfourner la dacquoise pour exactement 21 minutes dans un four préchauffé à 170°C. Attention la dacquoise doit être très moelleuse à la sortie du four (comme si elle n’était pas cuite) car elle durcit en refroidissant ! Et la dacquoise doit être fondante à l’intérieur mais un peu croquante sur le dessus ! Il faut donc bien la surveiller au delà de 18 minutes de cuisson et vous adapter à votre four ! Et cela dépend également de son épaisseur ! Laisser refroidir avant de décoller la feuille de papier sulfurisé et réserver à température ambiante. Une fois le crémeux banane passion totalement congelé, démouler l’insert et le poser au centre de la dacquoise sur laquelle une couche de crémeux banane passion a été étalée. Découper la dacquoise aux dimensions de l’insert. Congeler le tout. Déguster les chutes de dacquoise coco avec un bon café lors d’un goûter ou au petit déjeuner : délice assuré ! Et avec du chocolat c’est encore meilleur !

Pour la Mousse Bahibé (J-1)

(Source : Yann Brys, livre Tourbillon)

2g de gélatine (en feuille, 200 Bloom)
100g de couverture lait 46% Bahibé
30g de jaunes d’oeufs
20g de sucre en poudre
110g de lait entier
140g de crème fleurette 35%MG

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre au micro-onde, lentement, le chocolat. Réserver. Parallèlement, réaliser une crème anglaise. Pour cela, dans une saccserole faire chauffer le lait. Dans un saladier blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre puis ajouter tout en mélangeant le lait chaud, renverser l’ensemble dans la casserole et faire cuire à 83°C en ne cessant pas de mélanger. Le mélange ne doit pas bouillir et il doit napper la cuillère. Incorporer la gélatine, au préalable réhydratée et essorée, mélanger et verser la crème anglaise chaude en 3 fois sur le chocolat fondu tout en émulsionnant avec une maryse. Dès l’ajout du premier tiers de crème anglaise, un noyau élastique et brillant doit se former, signe que l’émulsion a bien démarré. Mixer au mixeur plongeant pour lisser l’ensemble et parfaire l’émulsion. Laisser refroidir à 37°C puis à cette température incorporer, délicatement à la maryse en soulevant l’appareil, la crème montée mousseuse. Le mélange doit être homogène (sans trace blanche).

Pour le Montage de la bûche (J-1)

Couler immédiatement la mousse Bahibé à moitié dans le moule Mr Pillow, posé sur une planche rigide qui ira au congélateur. Tapoter pour enlever les éventuelles bulles d’air qui pourraient se former et qui seraient inesthétiques lors du démoulage. Mettre 5 minutes au congélateur. Insérer l’insert Jr Pillow (mousse Coco / crémeux Banane passion / dacquoise) en appuyant légèrement dessus. De la mousse va remonter sur les bords, en rajouter si nécessaire et déposer le croustillant. Lisser les bords et enlever les éventuelles coulures de mousse. Congeler. Il ne doit pas vous rester de mousse Bahibé !

Pour le glaçage Miroir Bahibé (Jour J)

(Source : Yann Brys, livre Tourbillon)

8g de gélatine (en feuille 200 Bloom)
180g de couverture lait Bahibé 46%
70g d’eau
150g de sucre en poudre
100g de sirop de glucose
150g de lait entier non sucré

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Faire fondre, lentement au micro-onde, la couverture Bahibé. Réserver. Dans une casserole, introduire, le sucre en poudre, le sirop de glucose et l’eau. Cuire le tout à 108°C. Hors du feu, ajouter le lait concentré non sucré et donner une ébullition. Incorporer la gélatine réhydratée et essorée. Verser sur le chocolat fondu et mixer au mixeur plongeant en faisant attention de ne pas incorporer de bulles d’air. Chinoiser et laisser refroidir au réfrigérateur tout en remuant de temps lors du contrôle de la température. Utiliser à 25°C.

Pour le glaçage de la bûche (Jour J)

QS noix de coco râpée torréfiée

Sortir la bûche du congélateur, la démouler, la poser sur un petit cercle en inox (Ø 6cm) posé sur une grande assiette et glacer la en une seule fois. Secouer l’assiette pour faire couler rapidement le glaçage et éviter que des amas ne se forment à certains endroits. Enlever l’excédent de glaçage qui pendouille avec une spatule. Coller sur le pourtour de la bûche de la noix de coco râpée torréfiée. Poser la bûche à l’aide d’une spatule coudée dans le plat de présentation. Réserver au réfrigérateur au minimum 7 heures avant de la servir.

Pour la décoration (Jour J)

un morceau de chocolat Caraïbe tempéré (recette ici) + flocage velours chocolat noir
QS glaçage miroir au cacao
spray irisé doré

Tempérer le chocolat noir en suivant la méthode décrite dans cette recette. Une fois les 100g de chocolat Caraïbe tempéré et à la température de 32°C, couler la moitié dans le découpoir Zen 600mL (partie petite) et l’autre moitié dans le découpoir du moule Jr Pillow (partie petite). Attention les deux découpoirs doivent être posés à plat sur une feuille guitare propre. Tapoter pour égaliser la surface. Laisser cristalliser à température ambiante. Retirer alors les deux découpoirs. Mettre au congélateur au moins une heure les morceaux de chocolat. Et une fois congelé les floquer avec une bombe spray chocolat noir. Déposer un chocolat floqué sur le dessus de la bûche (quand la bûche n’a pas encore décongelée). Déposer avec une cuillère, délicatement, 3 points de glaçage miroir cacao et saupoudrer de spray irisé doré. Réserver au réfrigérateur jusqu’à la dégustation. Sortir le dessert au moins 20 minutes avant de la dévorer 😋

Tout le monde s’est bien régalé ! Je referai sans hésiter cette bûche dans les semaines à venir en format entremets comme une entremets banoffee !

Encore tous mes veilleurs vœux à tous ! Et à très vite pour une nouvelle recette gourmande.