A toi d (Petits Entremets Poire, Amande et Caraïbe)

Après avoir la dégustation des galettes des rois, je vous propose une recette de délicieux petits desserts à la poire, à l’amande et au chocolat noir, je les avais réalisés en novembre 2022 pour l’anniversaire de Mr GourmanD, c’est une association qu’il adore !

J’ai tellement de recettes en retard depuis l’arrivée de miss gourman2 ! Bientôt 1 an ! j’ai l’impression que le temps m’échappe ! Je vais essayer en 2024 de publier davantage mes recettes car bien évidemment je continue à pâtisser entre deux tétées, deux couches à changer et la tonne de boulot au travail !

Si vous testez cette recette, n’hésitez pas à me laisser un commentaire ou à me taguer sur Instagram. Et si vous avez des questions en particulier sur la recette ou sur une technique en général, n’hésitez à m’écrire, j’essayerai de vous répondre au plus vite.

Bonne lecture !

Pour 8 Petits Entremets Stone (ø6,5cm / h : 3cm / V : 85mL)

Composition des Petits Entremets

Croustillant inspiration amande, Biscuit financier amande vanille, Confit de poires miel vanille, Mousse Caraïbe Amande, Ganache Montée Caraïbe, Praliné Amande, Flocage Chocolat noir Caraïbe

Difficulté ∗∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 3h sur 4 jours

Temps de repos – 1 nuit au congélateur (avant le flocage), 6 heures de décongélation

Pour 8 personnes

On a besoin de

• 8 moules Stone 85mL de Silikomart® (ø6,5cm / h : 3cm / V : 85mL)
• 1 poche à douille + 1 douille unie (∅2cm)
• 1 batteur électrique (ou 1 robot pâtissier)
• 1 cuillère parisienne
• 1 mixeur plongeant
• 1 mixeur
• 1 balance de précision
• 1 maryse
• 1 thermomètre
• 1 cercle emporte pièce (∅ 4cm)
• 1 pistolet à chocolat
• 1 support à gâteau rotatif (pour le flocage)
• 1 spatule plate
• 1 spatule coudée
• 1 chinois
• 1 rouleau à pâtisserie
• 1 plaque perforée
• 2 tapis silpain

Pour le confit Poires Fraîches (J-3)

• 188g de poires (masse des poires évidées et épluchées)
• 19g de sirop de glucose
• 19g de miel (toutes fleurs pour moi)
• 1,2g de vanille en poudre
• 48g de sucre en poudre (24g + 24g)
• 3g de pectine NH
  

Pour le financier Amande et Vanille (J-2)

• 70g de sucre glace
• 30g de poudre d’amandes
• 65g de blancs d’œufs
• 8g de miel d’acacia
• 28g de farine T45
• 0,8g de levure chimique
• 1g de vanille en poudre
• 30g d’huile d’olive (ou de pépins de raisin pur un goût plus neutre)

Préchauffer le four à 160°C. Pendant ce temps, dans un saladier mélanger au fouet manuel les blancs d’œufs avec le miel. Ajouter le sucre glace, la vanille et la poudre d’amandes et mélanger à nouveau. Incorporer le mélange farine + levure, mélanger puis finir la préparation de la pâte à financier en ajoutant l’huile. Mélanger au fouet manuel une dernière fois de façon à rendre l’ensemble homogène. Mettre la totalité de la pâte dans un moule beurré dans lequel au fond on aura déposé un disque de papier sulfurisé (Ø20cm). Enfourner pour 15 minutes dans le four préchauffé à 160°C. A la sortie du four, laisser totalement refroidir le financier avant de démouler et de retirer la feuille de papier sulfurisé. Détailler 8 disques de biscuit avec un emporte pièce (Ø4cm). Déguster les chutes de financier avec un bon café au goûter (tartinées de pâte à tartiner … un petit délice). 

Pour le Montage des 8 inserts (J-2)

• 8 disques de croustillant
• 8 inserts de confit de poires
• 8 disques de financier
• QS confit de poire
• QS praliné amande (recette ici)

Etaler une fine couche de praliné amande sur chaque disque de croustillant, déposer dessus un biscuit, étaler sur le biscuit une fine couche de confit de poire et déposer dessus un disque congelé de confit de poires en appuyant légèrement dessus. Congeler les 8 inserts formés.

Pour la ganache montée Caraïbe (J-2 et Jour J-1)

• 63g de couverture noire 66% Caraïbe
• 75g de crème fleurette 35%MG chaude
• 7g de trimoline (sucre inverti) ou à défaut du miel
• 8g de glucose
• 150g de crème fleurette 35%MG froide

Faire fondre, au micro-onde, la couverture Caraïbe. Réserver. Faire chauffer les 75g de crème avec la trimoline et le glucose. Verser la crème chaude en 3 fois que le chocolat fondu tout en émulsionnant avec une maryse. Dès l’ajout du premier tiers, un noyau élastique et brillant doit se former, signe que l’émulsion a bien démarré. Incorporer les 150g de crème froide. Mixer au mixeur plongeant. Réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Le lendemain, monter la ganache au batteur électrique et la mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie (∅ 2cm).

Pour la Mousse Caraïbe / Praliné Amande (J-2)

• 80g de lait entier
• 5g de trimoline
• 1g de gélatine en feuille
• 107g de chocolat noir 66% (comme le Caraïbe de Valrhona)
• 20g de praliné Amande (recette ici)
• 137g de crème liquide 35% MG

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Faire fondre au bain marie le chocolat noir avec le praliné noisettes. Réserver. Parallèlement, Faire chauffer le lait et la trimoline puis y dissoudre la gélatine réhydratée et essorée. Verser le lait chaud en trois fois sur le chocolat en émulsionnant avec une maryse. Monter la crème au batteur électrique. Incorporer délicatement une cuillère de crème montée à la ganache avec une maryse en soulevant l’appareil. Ajouter le reste de crème foisonnée de la même manière. La mousse doit être parfaitement homogène (sans traces blanches). Utiliser immédiatement.

Pour le montage des petits entremets (J-1)

Couler immédiatement la mousse Caraïbe Amande préparée dans les 8 moules Truffle aux 2/3 (le moule doit être posé sur une plaque plane qui ira ensuite au congélateur, cela évite les dégâts lors du transport au congélateur). Insérer dans chaque moule un insert congelé (bien les centrer), de façon à ce que le croustillant arrive au ras de chaque moule. Nettoyer les éventuelles coulures de mousse sur les bords. Congeler au moins 6 heures. Monter la ganache Caraïbe préparée la veille avec un batteur électrique jusqu’à ce qu’elle soit bien souple, la mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie (Ø2cm). Une fois les entremets congelés, les démouler et pocher un dôme de ganache montée inspiration framboise sur chaque petit entremets congelé. Avec une cuillère parisienne, faire un trou dans la ganache pochée. Recongeler le tout.

Pour la pâte sucrée Chocolat (J-1)

• 165g de farine T55
• 100g de beurre demi sel froid
• 65g de sucre glace
• 20g de poudre d’amandes
• 15g de cacao en poudre
• 1g de fleur de sel
• 50g d’oeuf entier

Dans un saladier mélanger la farine, le sucre glace, la poudre d’amandes, le cacao en poudre et la fleur de sel. Ajouter le beurre en morceau et sabler le mélange du bout des doigts. Ajouter enfin l’oeuf entier et mélanger rapidement pour former une boule de pâte homogène. Il faut arrêter de mélanger dès qu’une boule de pâte se forme et donc ne pas trop travailler la pâte au risque que cette dernière ne devienne élastique à la cuisson. Réserver une heure au frais environ. Après le temps de repos, étaler la pâte sur une épaisseur de 3mm (entre deux feuilles de papier cuisson). Détailler 6 cercles canelés (∅6,8cm) et les poser sur un silpain lui-même posé sur une plaque perforée. Déposer sur le dessus un deuxième silpain et réserver au minimum 1h au réfrigérateur (cela évitera à la pâte de se rétracter lors de la cuisson). Faire cuire ensuite 18 minutes dans un four préchauffé à 175°C (temps à adapter selon votre four et la coloration souhaitée, j’aime personnellement les pâtes bien cuites). Laisser refroidir à température ambiante avant de retirer les deux silpain. Réserver les biscuits dans une boîte hermétique pour éviter qu’ils ne ramollissent.

Pour le flocage velours Caraïbe (Jour J)

• 200g de couverture Caraïbe 66%
• 200g de beurre de cacao

Faire fondre au micro-onde le chocolat et le beurre de cacao ensemble. Bien mélanger pour faire fondre les morceaux de beurre de cacao restants. Chinoiser et verser dans le réservoir du pistolet. A 45°C, sortir les petits entremets du congélateur, les poser immédiatement sur un support rotatif et le pulvériser en faisant des vagues avec la main à une trentaine de centimètres (et en tournant le support régulièrement). Attention chauffer le chocolat et le beurre lentement car l’ensemble ne doit pas dépasser 45°C. Les entremets doivent être parfaitement congelés pour que l’effet velours soit joli. Poser chaque petit entremets avec une spatule coudée sur son disque de biscuit dans le plat de présentation choisi. Réserver au réfrigérateur au minimum 6h pour que les desserts décongèlent parfaitement. Je vous conseille de cependant de réaliser cette étape la veille au soir si votre entremets congelé est prêt, l’entremets aura le temps de bien décongeler toute la nuit et les saveurs seront plus développées. Garder le mélange chocolat /beurre de cacao dans un pot hermétique pour une utilisation ultérieure et pour éviter le gaspillage. 

Pour la décoration (Jour J)

• QS praliné amande (recette ici)
• QS amandes concassées
• 8 perles croustillantes chocolat noir Valrhona
• QS feuille or alimentaire
• spray irisé doré

Quelques heures avant la dégustation (ou au moment), remplir chaque cavité de ganache montée caraïbe avec du praliné amande. Déposer sur ce praliné une perle croustillante au chocolat noir, quelques amandes concassées et un morceau de feuille d’or alimentaire. Réitérer ces opérations pour les 7 autres petits entremets. Saupoudrer chaque dessert de spray irisé doré. Réserver au réfrigérateur jusqu’au service. Sortir les desserts 20 minutes avant la dégustation.

Bonne gourmandise !!!