Galette des rois Amande, Poire, Chocolat

4 janvier 2024

A peine les bûches de Noël terminées, c’est parti pour les galettes des Rois, ce qui n’est pas pour me déplaire. Et j’en connais un qui encore plus ravi, Mr GourmanD en raffole !

A sa demande cette année, la première galette des rois réalisée est sa favorite, avec une crème d’amande à laquelle je rajoute des poires pochées et des pépites de chocolat. Et c’est vrai qu’elle est bien savoureuse et gourmande ! Je n’ai même pas eu le temps de faire une belle photo de découpe, juste la petite part de rescapée …

Vous avez ici la version classique de la galette et ici celle tout chocolat, ultra gourmande. Pour une garniture à la frangipane, vous avez cette galette (avec un feuilletage rapide). Et les amateurs de noisette adoreront la galette noisette kumquat. Et pour une version vegan c’est par ici.

Si vous testez cette recette, n’hésitez pas à me laisser un commentaire ou à me taguer sur Instagram. Et si vous avez des questions en particulier sur la recette ou sur une technique en général, n’hésitez à m’écrire, j’essayerai de vous répondre au plus vite.

Bonne lecture !

Pour une galette des Rois (Ø21cm)

Composition de la galette

Pâte feuilletée inversée, Crème d’amande, poires pochées, pépites de chocolat

Difficulté ∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 4h50 (avec la pâte maison)

Temps de cuisson – 55 minutes

Temps de repos – 1 nuit + 30min (pour la pâte) + 1h35 (galette)

Pour 6 personnes

On a besoin de

Pour la poire pochée (J-1)

300 mL d’eau
75g de sucre
0,5 g de vanille en poudre
1 grosse poire

Laver et éplucher la poire. Préparer le sirop vanillé en portant à ébullition l’eau, le sucre et la vanille. Dès que le sirop est à ébullition, ajouter la poire entière et faire cuire 10min (temps à ajuster en fonction de la grosseur de la poire et de sa maturité). La poire doit être bien immergée dans le sirop. Au bout de 10min, égoutter la poire et réserver au frais jusqu’au lendemain. Le sirop peut être récupéré pour faire un petit bouillon de fruit ou à boire !

Pour la pâte feuilletée inversée (J-1)

(Source : Pierre Hermé)

Etape 1 : Réalisation du beurre manié

250g de beurre mou (l’idéal un beurre sec à 84%, le grand fermage est très bien)
50g de farine T45
50g de farine T55

Mélanger les deux farines avec le beurre mou coupé en dés, travailler l’ensemble jusqu’à obtenir une pâte homogène. Etaler en un carré 15 x 15 cm et de 2 cm d’épaisseur environ. Filmer et placer 2h au réfrigérateur.

Etape 2 : Réalisation de la détrempe (étape toute douce, il ne faut pas trop la travailler)

116g de farine T45
116g de farine T55
10g de sel fin
73g de beurre doux fondu
100g d’eau froide
1/4 cuillère à café de vinaigre blanc (permet d’éviter d’avoir des points noirs sur la pâte)

Faire fondre le beurre au micro-onde, réserver. Dissoudre le sel et le vinaigre dans l’eau. Dans un saladier, introduire les deux farines, ajouter le beurre fondu refroidi et l’eau mélangée au sel et au vinaigre. Mélanger rapidement le tout avec une maryse, jusqu’à la formation d’une boule de pâte, sans trop travailler cette dernière. Etaler en un carré 15x15cm sur 2cm d’épaisseur environ. Filmer et placer 2h au réfrigérateur.

Etape 3 : le beurrage, c’est l’ajout de la détrempe dans le beurre manié

Sortir le beurre manié et la détrempe du réfrigérateur et laisser 15min à température ambiante. Poser le beurre manié sur votre plan de travail légèrement fariné et étaler celui-ci en un rectangle de 1cm d’épaisseur. Placer au centre la détrempe et rabattre par dessus le beurre manié. La détrempe doit ainsi être totalement emprisonnée dans le beurre manié. C’est le moment de réaliser le premier tour portefeuille (appelé à tort tour double mais ce n’est pas exactement la même chose)

Etape 4 : premier tour portefeuille

Point technique :

un tour simple = pliage en 3

un tour portefeuille = pliage en 4 (1/3 – 2/3)

un tour double ≈ 1,5 x tour simple

De plus tout au long de cette étape si la pâte colle à votre plan de travail n’hésitez à le fariner légèrement, cela évitera à la pâte de se déchirer.

Étaler de suite le beurre manié contenant la détrempe en un rectangle de 54 x 18cm environ (3 fois plus long que large et de 0,8mm d’épaisseur environ) et réaliser un tour portefeuille ou tour « double ». Il faut donc plier la pâte, comme indiqué ci-dessus, en 4. Pour cela vous devez rabattre 1/6 de la pâte (soit 9cm) en bas puis plier la pâte du haut en faisant adhérer l’extrémité avec celle du premier rabat puis plier le tout en deux (voir schéma ci-dessous). Tourner la pâte d’un quart de tour dans le sens inverse des aiguilles d’une montre. Filmer et réserver 30 minutes au réfrigérateur.

Etape 5 : deuxième tour portefeuille

C’est la même étape que la 4. Veillez à ce que le rabat soit bien situé à droite à la sortie du réfrigérateur. Réserver la pâton au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Remarque : le jour de la confection de la galette vous pouvez donner un dernier tour simple 30 minutes avant de faire la galette (on obtiendra ainsi un pâton à 5 tours (avec deux tours portefeuille et un tour simple). La pâte se conserve jusqu’à 3 jours au réfrigérateur et elle peut se congeler une fois le dernier tour simple réalisé.

Pour la pâte feuilletée inversée (Jour J)

Le Jour J, comme précisé plus haut, donner un tour simple à la pâte feuilletée inversée en la pliant en 3 (voir schéma ci-dessous). Et tourner à nouveau la pâte d’un quart de tour dans le sens inverse des aiguilles d’une montre. Puis réserver 30 minutes au réfrigérateur avant d’attaquer le façonnage de la galette.

Pour la crème d’amande (Jour J)

65g de beurre demi-sel mou
30g de cassonade
90g d’amandes en poudre
40g de sucre glace
5g de fécule de maïs (maïzena®)
1 oeuf (50g)
2g de vanille en poudre
10g de rhum ambré

Travailler le beurre mou avec la cassonade jusqu’à obtenir une consistance de pommade, ajouter les amandes en poudre, le sucre glace, la fécule de maïs, la vanille et l’oeuf battu. Mélanger jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Terminer la préparation de la crème d’amande en ajoutant le rhum. Réserver au moins 30 minutes au réfrigérateur.

Pour le façonnage de la galette (Jour J)

La pâte feuilletée inversée (les chutes seront récupérées)
100g de poires pochées
50g de pépites de chocolat au lait
1 fève
1 jaune d’œuf + 2cs d’eau (cs = cuillère à soupe)
sirop de sucre : 20g d’eau + 40g de sucre

Couper la pâte feuilletée inversée en deux dans le sens du feuilletage. Fariner légèrement le plan de travail et étaler les deux morceaux sur 5mm d’épaisseur en un grand cercle. Poser un des cercles sur un Silpain posé sur une grille perforée. Au centre disposer un cercle en inox (Ø15cm) et dresser au centre la crème d’amande (avec une cuillère c’est très bien, pas besoin d’utiliser une poche à douille), ajouter les dés de poires pochées et les pépites de chocolat. Poser la fève.

A l’aide d’un pinceau, étaler un petit peu de jaune d’oeuf mélangé à deux cuillères à soupe d’eau sur tout le bord du disque, ce qui va permettre de faciliter la soudure lorsqu’on va poser la deuxième abaisse par dessus. Mais attention, il ne faut pas mettre trop de jaune d’oeuf car sinon les deux abaisses vont glisser l’une par rapport à l’autre et ne pas se souder ! Poser le deuxième abaisse de pâte feuilletée et le souder à la première abaisse de pâte en appuyant dessus (au niveau du jaune d’oeuf). Réserver 20 minutes au réfrigérateur. Détailler un cercle de 21 cm de diamètre (bien centrer le cercle autour de la crème d’amande). Vous pouvez à ce stade réaliser l’étape du chiquetage (que je n’ai pas réalisée car je préfère sans). La technique est expliquée ici . Dorer ensuite la galette avec le jaune d’oeuf dilué avec l’eau. Attention à ce que la dorure ne coule pas sur les rebords car cela gênerait le développement du feuilletage à la cuisson. Mettre au réfrigérateur 30 minutes minimum (vous pouvez aussi laisser plusieurs heures et l’idéal serait 12h !) puis redorer une nouvelle fois et mettre à nouveau au réfrigérateur 30 minutes. C’est le moment de rayer la galette c’est-à-dire de la décorer avec la pointe d’un couteau selon votre envie. Mettre au réfrigérateur 15 minutes le temps de préchauffer le four. Préchauffer le four à 180°C. Les étapes de mise au frais sont importantes pour que la décoration soit bien jolie et surtout pour assurer une bonne soudure des deux abaisses de pâte feuilletée. Piquer le dessus de la galette de 4 ou 5 trous (ce qui permettra l’évacuation de la vapeur et donc permettra d’obtenir une galette régulière). Enfourner la galette et cuire 53 minutes dans le four préchauffé à 180°C (temps de cuisson à adapter selon votre four et le diamètre de votre galette). Pendant ce temps, préparer le sirop de sucre en portant à ébullition de l’eau et du sucre, ce sirop servira en fin de cuisson à apporter de la brillance à la galette. (Il peut être remplacé par du sucre glace saupoudré mais le résultat sera moins net). Réserver à température ambiante. Au bout de 53 minutes recouvrir la galette de sirop de sucre avec un pinceau. Poursuivre la cuisson 2 minutes supplémentaires. Laisser tiédir sur une grille avant de déguster. Vous pouvez la décorer avec des amandes effilées sur le dessus et saupoudre le pourtour de sucre glace.