Noël en rose (Bûche de Noël 2024 Framboise, Caraïbe et Noisette)

Dans 9 jours c’est déjà Noël ! Je vous propose donc une recette de dessert pour les fêtes de fin d’année avec ma bûche « Noël en rose ».

Pour ce dessert, j’ai associé la douceur du chocolat au lait à la gourmandise de la noisette et à l’acidité apportée par la framboise. Un pur régal ! Tout ce que j’aime dans ce mariage des saveurs.

Si vous testez cette recette, n’hésitez pas à me laisser un commentaire ou à me taguer sur Instagram. Et si vous avez des questions en particulier sur la recette ou sur une technique en général, n’hésitez à m’écrire, j’essayerai de vous répondre au plus vite.

Bonne lecture !

Pour une bûche Mr Pillow

Composition de la bûche

Mousse Caraïbe / Noisette, Confit Framboise, Brownie Caraïbe Framboises, Croustillant Gianduja, Mousse Inspiration Framboise, Glaçage miroir rose, Framboises, Noisettes

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Difficulté ∗∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 4h30 sur 4 jours

Temps de repos – 1 nuit au congélateur (avant le glaçage), 8 heures de décongélation

Pour 6/7 personnes

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On a besoin de

• 1 moule Mr Pillow de Silikomart® (21.7×9.4x7cm / V : 1039 mL)
• 1 moule Jr Pillow de Silikomart (19×7.3x6cm / V : 600 mL)
• 1 moule De Buyer (ø20cm)
• 1 batteur électrique (ou 1 robot pâtissier)
• 1 mixeur plongeant
• 1 mixeur
• 1 balance de précision
• 1 maryse
• 1 thermomètre
• 1 cercle en inox (Ø 6cm)
• 1 spatule plate
• 1 spatule coudée
• 1 chinois

Pour la mousse Caraïbe et praliné noisette (J-3)

• 48g de lait entier
• 2,2g de trimoline
• 0,6g de gélatine en feuille
• 64g de chocolat noir 64% (comme le Manjari de Valrhona)
• 13g de praliné Noisette (recette ici)
• 82g de crème liquide 35% MG

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Faire fondre au bain marie le chocolat noir avec le praliné noisette. Réserver. Parallèlement, Faire chauffer le lait et la trimoline puis y dissoudre la gélatine réhydratée et essorée. Verser le lait chaud en trois fois sur le chocolat en émulsionnant avec une maryse. Monter la crème au batteur électrique (la crème doit être mousseuse et non ferme). Incorporer délicatement une cuillère de crème montée à la ganache avec une maryse en soulevant l’appareil. Ajouter le reste de crème foisonnée de la même manière. La mousse doit être parfaitement homogène (sans traces blanches). Couler 150g dans le moule Jr Pillow. Congeler/

Pour le confit de framboises (J-2)

• 100g de purée de framboises
• 100g de framboises fraîches (ou surgelées)
• 30g de sucre en poudre
• 3g de pectine NH
• 5g de jus de citron jaune

Peser tous les ingrédients. Introduire dans une casserole la purée de framboises ainsi que les framboises fraîches et le jus de citron. Faire chauffer à 50°C, ajouter alors le sucre et la pectine NH bien mélangés ensemble au préalable. Porter à ébullition. Faire cuire deux minutes. Couler immédiatement 100g sur la mousse au chocolat congelée. Congeler immédiatement l’ensemble. Réserver le reste de confit (80g) au réfrigérateur (il servira pour le montage de l’entremets).

Pour le brownie Manjari/Framboise (J-2)

• 125g de beurre demi sel pommade
• 135 g de cassonade
• 140g d’oeufs (environ 3 petits oeufs)
• 60g de farine T45
• 7g de cacao en poudre
• 70g de chocolat noir Manjari 64%
• 100g de framboises fraîches
• QS confit framboises

Préchauffer le four à 180°C. Faire fondre au bain marie le chocolat Manjari. Réserver. Travailler à la maryse le beurre pommade avec la cassonade puis ajouter le chocolat Manjari fondu. Ajouter les oeufs un par un en mélangeant entre chaque ajout. Incorporer ensuite le cacao en poudre et la farine. Mélanger rapidement sans trop travailler la pâte. Verser la pâte à brownie dans un moule rectangulaire 10x30cm (si le moule n’est pas en silicone, le beurrer). Insérer dans la pâte harmonieusement les framboises en les enfonçant. Enfourner pour 20 minutes. A la sortie du four laisser complètement refroidir le brownie avant de le démouler. Etaler une fine couche de confit framboise, déposer l’insert congelé. Détailler le brownie aux dimensions de l’insert congelé. Congeler l’ensemble jusqu’au lendemain.

Pour le croustillant Gianduja Noisette (J-2)

• 50g de gianduja lait (celui de valrhona est top ou weiss)
• 28g de praliné noisette maison (recette ici)
• 28g de crêpes dentelles
• 18g de noisettes concassées
• + QS praliné noisette (recette ici)

Faire fondre le gianduja au micro-onde. Ajouter le praliné noisette et bien mélanger. Ajouter les crêpes dentelles émiettées ainsi que les noisettes concassées (et si possible torréfiées). Mélanger. Étaler la totalité du croustillant dans le découpir du moule Mr Pillow (partie la plus grande) posé sur une  planche en bois recouverte d’une feuille de papier sulfurisé. Tasser avec le dos d’une cuillère, égaliser la surface. Enlever le découpoir et détailler le croustillant avec le découpoir Jr Pïllow (partie la plus grande). Réserver 30 minutes au réfrigérateur le temps de faire durcir le croustillant. Retirer alors délicatement le découpoir et la feuille de papier sulfurisé. Mettre au congélateur jusqu’au montage de l’entremets.

Pour la mousse Inspiration Framboise (J-1)

• 150g de purée de framboise
• 2,7g de gélatine (en feuille, 200 Bloom) 2,9 ?
• 177g de crème fleurette 35%MG
• 89g de couverture Inspiration Framboise

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre la couverture Inspiration Framboise au micro-onde. Réserver. Chauffer au micro-onde la purée de framboise et y incorporer la gélatine réhydratée et essorée. Verser la purée chaude en 3 fois sur la couverture inspiration framboise en émulsionnant avec une maryse. Mixer au mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion. Laisser refroidir à 37°C. Foisonner la crème au batteur électrique (elle doit être mousseuse et non ferme) et incorporer cette dernière à l’appareil framboise. Mélanger délicatement au fouet en soulevant l’ensemble jusqu’à ce que l’appareil final soit homogène (sans trace blanche). Utiliser immédiatement. 

Pour le Montage de la bûche (J-1)

Couler immédiatement la mousse inspiration framboise à moitié dans le moule Mr Pillow, posé sur une planche rigide qui ira au congélateur. Tapoter pour enlever les éventuelles bulles d’air qui pourraient se former et qui seraient inesthétiques lors du démoulage. Insérer l’ensemble congelé mousse caraïbe / confit framboise / brownie en le centrant et en appuyant légèrement dessus. De la mousse va remonter, l’étaler sur le dessus du brownie, égaliser avec une spatule et déposer le croustillant. Lisser les bords et enlever les éventuelles coulures de mousse. Congeler. 

Pour le glaçage miroir fécule rose (Jour J)

(Source : Cédric Grolet, Fruits)

• 140g de lait entier
• 280g de crème fleurette 35%MG
• 285g + 90g de sucre en poudre
• 100g de sirop de glucose
• 26g de fécule de maïs (maïzena®)
• 10g de gélatine (200 Bloom, en feuille)
• QS Colorant rose framboise

Dans une casserole introduire la lait, la crème, le sirop de glucose, les 285g de sucre en poudre et le colorant. Porter à ébullition. Pendant ce temps, mélanger les 90g de sucre avec la fécule et les ajouter en pluie au mélange à ébullition (hors du feu). Refaire chauffer et stopper la cuisson le mélange à nouveau arrivé à ébullition. Faire refroidir à 46°C au réfrigérateur en mélangeant de temps en temps (cette étape est assez longue, il faut bien compter 1h). Pendant ce temps réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide. Lorsque le glaçage a atteint 46°C, incorporer la gélatine réhydratée et essorée et mixer au mixeur plongeant en faisant attention de ne pas incorporer de bulles d’air (environ 30s). Pour cela la tête du mixeur doit rester totalement immergée et vous devez mixer à vitesse faible. Remettre au réfrigérateur jusqu’à ce que le glaçage soit à 27°C (environ 1h). Mélanger de temps en temps tout en surveillant la température. Le glaçage peut se préparer la veille, il faudra le jour J le remettre à température et le chinoiser avant de le faire retomber à 27°C.

Pour le glaçage de l’entremets (Jour J)

Sortir la bûche du congélateur, la démouler, la poser sur un cercle en inox (∅ 6cm) posé une grande assiette (ou un grand plat), glacer l’entremets en une seule fois (le glaçage doit être à 27°C). Si vous voulez un couleur plus prononcée vous pouvez immédiatement passer une seconde couche de glaçage. Secouer l’assiette pour faire couler rapidement le glaçage et éviter que des amas se forment à certains endroits. Enlever l’excédent de glaçage qui pendouille avec une spatule. Poser l’entremets à l’aide d’une spatule coudée dans le plat de présentation. Réserver au réfrigérateur au minimum 8 heures avant de le servir. Bien évidemment on récupère le glaçage pour une autre utilisation ! Il se congèle très bien aussi. En général, je glace tous les entremets la veille de la dégustation, comme cela l’entremets décongèle tranquillement et l’harmonie des saveurs sera meilleure au moment du service.

Pour la décoration (Jour J)

• 8 Framboises + QS praliné noisette
• 3 Noisettes entières + noisettes concassées
• Perles croustillantes Dulcey (Valrhona)
• QS fleurs séchées comestibles
• Spray irisé doré

Quelques heures avant la dégustation vous pouvez finaliser la bûche.  Disposer 3 framboises entières remplies de praliné noisette sur les extrémités de la bûche, ajouter 3 framboises et ajouter deux framboises coupées en deux. Ajouter quelques perles croustillantes Dulcey et les noisettes coupées en deux. Saupoudrer de noisettes torréfiées concassées ainsi que de fleurs séchées. Saupoudrer la bûche de spray irisé doré. Réserver au réfrigérateur jusqu’au service. Servir au minimum 15 minutes avant la dégustation.

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Bonne gourmandise !!!