Tarte Mirabelle, Pécan et Dulcey

Après l’entremets mirabelles en folie, voici un nouveau dessert avec de la mirabelle. Cette fois-ci j’ai associé la mirabelle à la noix de pécan que j’affectionne tant.

Et forcément j’ai adoré cette tarte, un vrai petit bijou gustatif, parfaitement équilibrée. A faire avec d’autre fruits comme la figue puisque nous sommes en pleine saison ou encore la poire ou la pomme.

Si vous testez cette recette, n’hésitez pas à me laisser un commentaire ou à me taguer sur Instagram. Et si vous avez des questions en particulier sur la recette ou sur une technique en général, n’hésitez pas à m’écrire, j’essayerai de vous répondre au plus vite.

Bonne lecture !

Pour une tarte fleur (Ø20cm / h : 2,5cm)

Composition de la tarte

Pâte sucrée Vanille, Crème Pécan, Confit Mirabelles Fraîches, Crémeux Pécan Dulcey, Ganache montée Pécan Dulcey, Mirabelles, Praliné pécan

Difficulté ∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation –  3h00

Temps de cuisson – 32 minutes

Temps de repos – 5 heures minimum

Pour 4/5 personnes

On a besoin de

• 1 cercle à tarte perforé forme fleur (∅ : 20cm, h : 2,5cm)
• 1 rouleau à pâtisserie
• 1 cercle en inox (∅ : 16cm)
• 1 plaque perforée
• 1 tapis silpain
• 1 batteur électrique (ou 1 robot pâtissier)
• 1 balance de précision
• 1 maryse
• 1 règle en fer plate
• 1 mixeur
• 2 poches à douille + 1 douille unie (Ø22mm) + 1 douille unie (∅12mm)

Pour le confit de mirabelles (J-2)

• 200g de purée de mirabelles
• 25g de sucre + 3g de pectine NH
• 20g de sucre

Préparation purée de mirabelles : faire cuire 400g de mirabelles dénoyautées et coupées en deux avec 30g de sucre en poudre pendant 15 à 20 minutes. Mixer au mixeur plongeant et chinoiser.

Récupérer 200g de purée de mirabelles ainsi préparée, ajouter 20g de sucre en poudre et chauffer à 50°C. A cette température, incorporer le mélange pectine NH / 25g de sucre en poudre. Porter à ébullition et la maintenir 1 à 2 minutes. Verser dans un pot et conserver au réfrigérateur.

Pour le praliné Pécan Vanille (J-2)

• 250g de noix de pécan
• 165g de sucre en poudre
• 1,5g de fleur de sel
• 2g de vanille en poudre

Faire torréfier les amandes entières dans un four préchauffé à 175°C pendant 15 minutes. Laisser refroidir. Réaliser un caramel à sec avec les 165g de sucre en poudre. Une fois le caramel bien brun et liquide, ajouter les noix de pécan, la vanille et le sel et mélanger afin de bien enrober les noix. Déposer les noix de pécan caramélisées sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson et laisser totalement refroidir. Une fois l’ensemble bien fois, couper en morceaux grossièrement et les disposer dans le bol d’un mixeur. Mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène et visqueuse.  Mettre dans un pot hermétique. Le praliné se conserve quelques semaines à température ambiante à condition de ne pas le manger à la cuillère car c’est si addictif.

Pour la ganache montée Pécan Dulcey (J-1 et Jour J)

• 70g de pâte de praliné pécan (recette ci-dessus)
• 50g de couverture blonde Dulcey
• 90g de crème liquide 35%MG chaude
• 1,5g de gélatine en feuille (200 Bloom, en feuille)
• 6g de sirop de glucose (ou de miel)
• 170g de crème liquide 35%MG froide

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps faire fondre au micro-onde le chocolat Dulcey, ajouter le praliné et mélanger. Faire chauffer les 90g de crème avec le glucose, mélanger et verser en 3 fois sur le chocolat fondu en émulsionnant avec une maryse. Dès l’ajout du premier tiers un noyau élastique doit se former, signe que l’émulsion a bien démarré. Mixer au mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion. Ajouter les 170g de crème froide. Mélanger. Réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Le lendemain monter la ganache au batteur électrique puis diviser en deux : une partie dans une poche à douille munie d’une douille unie (∅12mm) et l’autre dans une poche à douille munie d’une douille unie (∅22mm)

Pour la pâte sucrée Noisette  (J-1 et Jour J)

• 250g de farine T55
• 125g de beurre demi sel mou
• 90g de sucre glace
• 30g de poudre de noisettes
• 50g d’oeuf entier
• 1g de vanille en poudre

Dans un saladier mélanger le beurre demi sel mou et le sucre glace jusqu’à ce que le mélange soit crémeux. Ajouter la poudre de noisettes et la farine. Sabler le mélange légèrement du bout des doigts. Ajouter enfin l’oeuf entier et mélanger rapidement pour former une boule de pâte homogène. Il faut arrêter de mélanger dès qu’une boule de pâte se forme et donc ne pas trop travailler la pâte au risque que cette dernière ne devienne élastique à la cuisson. Réserver une heure au frais environ. Après le temps de repos, étaler ensuite la pâte sur une épaisseur de 2mm (entre deux feuilles de papier cuisson). Détailler 1 cercle (∅16cm) et avec une règle détailler 2 bandes de 30cm de long et de 3cm de large environ). Il suffit de poser la règle propre sur la pâte et de détailler aux dimensions de cette dernière la pâte ! Poser le « cercle fleur » sur un silpain lui-même posé sur une plaque perforée. Déposer sur le pourtour de « cercle fleur » (non beurré) une première bande de pâte en la faisant bien adhérer sur les parties incurvées de la fleur, faire de même avec la deuxième bande et bien faire la jonction aux deux extrémités (en coupant l’excédent de pâte). Mettre au milieu le cercle de pâte et faire adhérer à la bande externe. Couper l’excédent de pâte au dessus à l’aide d’un couteau en glissant tout autour du « cercle fleur ». Piquer la pâte avec une fourchette. Mettre au réfrigérateur au moins 2h ou toute la nuit comme moi (ou 1h au congélateur c’est parfait aussi). Cette dernière étape est nécessaire car elle va permettre d’éviter une rétractation de la pâte lors de la cuisson. Je le fais toujours désormais et elle évite de remplir le fond de pâte de haricots ou autre. Hyper pratique du coup ! Réserver le reste de pâte pour une autre utilisation, elle se congèle d’ailleurs très bien (non cuite !). Le jour J, faire cuire 18 minutes dans un four préchauffé à 160°C (temps à adapter selon votre four et la coloration souhaitée). Décercler en faisant attention aux brûlures et appliquer la dorure (voir ci-dessous).

Pour la dorure du fond de tarte (Jour J)

• 1 jaune d’oeuf
• 10g de crème liquide
• 1g de sucre

Pendant la cuisson du fond de tarte, préparer la dorure en mélangeant un jaune d’oeuf avec 10g de crème liquide et une pincée de sucre (1g). Au bout des 18 minutes de cuisson de la pâte sucrée, retirer le cercle (attention aux brûlures), appliquer la dorure au pinceau sur tout le pourtour (intérieur et extérieur), au fond ce n’est pas nécessaire puisqu’on va couler de suite la crème pécan(voir ci-dessous).

Pour la Crème Noix de Pécan (Jour J)

• 35g de poudre de noix de pécan (noix de pécan mixées)
• 35g de sucre semoule
• 35g de beurre demi sel fondu
• 1 oeuf

Dans un saladier mélanger à l’aide d’une maryse le sucre, la poudre de noix de pécan et le beurre fondu. Ajouter l’oeuf et mélanger sans incorporer d’air ! Attention on ne mélange jamais la crème noisette avec un fouet pour ne surtout pas incorporer d’air. Sinon vous allez voir votre crème gonfler de manière non homogène lors de la cuisson. Au bout des 18 minutes de cuisson de la pâte sucrée, après avoir retiré le cercle et appliqué la dorure au pinceau, répartir la totalité de la crème pécan sur le fond de pâte précuit et poursuivre la cuisson pendant 14 minutes toujours à 160°C. Laisser refroidir à température ambiante le fond de tarte cuit.

Pour le crémeux dulcey pécan (J-1)

• 0,7g de gélatine (en feuille, 200 Bloom)
• 73g de couverture blonde Dulcey 32%
• 3g de beurre de cacao
• 36g de lait entier
• 0,5g de vanille en poudre (ou 1/2 gousse de vanille de Madagascar)
• 37g de crème liquide 35%MG
• 15g de jaune d’oeuf 
• 18g de praliné pécan vanille (recette ci-dessus)

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre, lentement au micro-onde, le chocolat Dulcey. Réserver. Dans une casserole faire chauffer le lait, la crème et la vanille. Dans un saladier blanchir au fouet le jaune d’oeuf puis ajouter lentement et tout en mélangeant le liquide chaud. Renverser le tout dans la casserole faire cuire à 83°C comme une crème anglaise (le mélange ne doit pas bouillir et il doit napper la maryse avec laquelle vous devez remuer). Ajouter la gélatine réhydratée et essorée, mélanger et verser sur le chocolat Dulcey fondu. Ajouter le praliné noisette. Mixer au mixeur plongeant afin d’émulsionner l’ensemble. Utiliser immédiatement (voir ci-dessous)

Pour le montage de la tarte (Jour J)

• 100g de confit mirabelle
• 150g de crémeux pécan dulcey
• ganache montée Gianduja (en entier)
• QS mirabelles fraîches
• QS praliné noix de pécan (recette ci-dessus)
• QS perles croustillantes dulcey
• QS fleurs comestibles

Une fois le fond de tarte refroidi, étaler sur la crème noisette 100g de confit mirabelle puis 150g de crémeux pécan dulcey. Egaliser la surface avec une spatule (si nécessaire). Réserver 1h au réfrigérateur. Monter la ganache dulcey pécan au batteur jusqu’à ce qu’elle soit souple. La diviser en deux parties, mettre la premier moitié dans une poche à douille munie d’une douille unie (Ø12mm) et  l’autre dans une poche à douille munie d’une douille unie (Ø22mm). Pocher des gros dômes sur toute la surface du crémeux . Avec une cuillère parisienne faire des trous dans les plus gros dômes. Garnir ces derniers de praliné pécan. Pocher des dômes plus petits de façon à recouvrir toute la surface de la tarte. Décorer le dessus avec des mirabelles dénoyautées et coupées en deux. Ajouter des éclats de noix de pécan torréfiées, des fleurs comestibles et des perles croustillantes dulcey. Réserver au réfrigérateur jusqu’au service. Sortir 15 minutes minimum avant la dégustation.

Bonne gourmandise !!!