Tarte Noisette, Framboise et Oriado

27 août 2024

Avec les dernières framboises du jardin, voici un des desserts que j’ai réalisé : une tarte framboise, noisette et chocolat noir Oriado 60%. J’adore cette association qui est ultra gourmande tout en restant légère à la dégustation.

Il faut dire que la gourmandise est au rendez-vous : entre une pâte bien croustillante, une partie moelleuse avec la crème noisette et l’onctuosité apportée par le crémeux et la ganache montée, il y a de quoi titiller les papilles. La framboise joue un rôle essentiel en désucrant l’ensemble grâce à la touche acidulée qu’elle apporte. Les amoureux de noisette seront ravis avec les dômes de ganache montée gianduja garnis de praliné noisette. Le succès de la tarte réside aussi dans les framboises utilisés que j’ai cueillies dans mon jardin, elle sont bien sucrées et petites, ce qui apporte également un look élégant. Cette tarte va devenir un classique à la maison.

Si vous testez cette recette, n’hésitez pas à me laisser un commentaire ou à me taguer sur Instagram. Et si vous avez des questions en particulier sur la recette ou sur une technique en général, n’hésitez pas à m’écrire, j’essayerai de vous répondre au plus vite.

Bonne lecture !

Pour une tarte fleur (Ø20cm / h : 2,5cm)

Composition de la tarte

Pâte sucrée Noisette, Crème Noisette, Confit Framboises Fraîches, Crémeux Oriado, Ganache montée Gianduja, Framboises, Praliné Noisette, Noisettes

Difficulté ∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 3h00

Temps de cuisson – 32 minutes

Temps de repos – 5 heures minimum

Pour 4/5 personnes

On a besoin de

1 cercle à tarte perforé forme fleur (∅ : 20cm, h : 2,5cm)
1 rouleau à pâtisserie
1 cercle en inox (∅ : 16cm)
1 plaque perforée
1 tapis silpain
1 batteur électrique (ou 1 robot pâtissier)
1 balance de précision
1 maryse
1 règle en fer plate
1 mixeur
1 poche à douille + 1 douille unie (∅12mm)

Pour le confit de framboises (J-1)

120g de purée de framboises
25g de sucre en poudre
1,8g de pectine NH
3g de jus de citron jaune

Peser tous les ingrédients. Introduire dans une casserole la purée de framboises ainsi que les framboises fraîches et le jus de citron. Faire chauffer à 50°C, ajouter alors le sucre et la pectine NH bien mélangés ensemble au préalable. Porter à ébullition. Faire cuire deux minutes. Mettre dans un pot et réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Pour le Namelaka Oriado (J-1)

1,5g de gélatine (en feuille, 200 Bloom)
85g de couverture noire 60% Oriado
60g de lait entier
120g de crème liquide 35% froide

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre lentement au micro-onde la couverture lait. Parallèlement faire chauffer le lait puis y ajouter la gélatine réhydratée et essorée, mélanger et verser en 3 fois sur le chocolat fondu tout en émulsionnant avec une maryse. Dès l’ajout du premier tiers de lait chaud un noyau élastique et brillant doit se former, signe que l’émulsion a bien démarré. Ajouter la crème liquide froide. Mixer au mixeur plongeant la préparation et filmer au contact. Réserver au réfrigérateur au moins 3 heures (ou faire la veille au soir pour le lendemain).

Pour la ganache montée Gianduja (J-1 et Jour J)

85g de gianduja lait
1g de gélatine (200 Bloom, en feuille)
50g de crème fleurette 35%MG
5g de sirop de glucose
145g de crème fleurette 35%MG

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps faire fondre au micro-onde le gianduja lait. réserver. de la même façon faire chauffer les 50g de crème avec le glucose, mélanger et verser en 3 fois sur le gianduja en émulsionnant avec une maryse. Dès l’ajout du premier tiers un noyau élastique doit se former, signe que l’émulsion a bien démarré. Mixer au mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion. Ajouter les 145g de crème froide. Mélanger. Réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Le lendemain monter la ganache au batteur électrique puis la mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie (∅12mm).

Pour la pâte sucrée Noisette (J-1 et Jour J)

250g de farine T55
125g de beurre demi sel mou
90g de sucre glace
30g de poudre de noisettes
50g d’oeuf entier
1g de vanille en poudre

Dans un saladier mélanger le beurre demi sel mou et le sucre glace jusqu’à ce que le mélange soit crémeux. Ajouter la poudre de noisettes et la farine. Sabler le mélange légèrement du bout des doigts. Ajouter enfin l’oeuf entier et mélanger rapidement pour former une boule de pâte homogène. Il faut arrêter de mélanger dès qu’une boule de pâte se forme et donc ne pas trop travailler la pâte au risque que cette dernière ne devienne élastique à la cuisson. Réserver une heure au frais environ. Après le temps de repos, étaler ensuite la pâte sur une épaisseur de 2mm (entre deux feuilles de papier cuisson). Détailler 1 cercle (∅16cm) et avec une règle détailler 2 bandes de 30cm de long et de 3cm de large environ). Il suffit de poser la règle propre sur la pâte et de détailler aux dimensions de cette dernière la pâte ! Poser le « cercle fleur » sur un silpain lui-même posé sur une plaque perforée. Déposer sur le pourtour de « cercle fleur » (non beurré) une première bande de pâte en la faisant bien adhérer sur les parties incurvées de la fleur, faire de même avec la deuxième bande et bien faire la jonction aux deux extrémités (en coupant l’excédent de pâte). Mettre au milieu le cercle de pâte et faire adhérer à la bande externe. Couper l’excédent de pâte au dessus à l’aide d’un couteau en glissant tout autour du « cercle fleur ». Piquer la pâte avec une fourchette. Mettre au réfrigérateur au moins 2h ou toute la nuit comme moi (ou 1h au congélateur c’est parfait aussi). Cette dernière étape est nécessaire car elle va permettre d’éviter une rétractation de la pâte lors de la cuisson. Je le fais toujours désormais et elle évite de remplir le fond de pâte de haricots ou autre. Hyper pratique du coup ! Réserver le reste de pâte pour une autre utilisation, elle se congèle d’ailleurs très bien (non cuite !). Le jour J, faire cuire 18 minutes dans un four préchauffé à 160°C (temps à adapter selon votre four et la coloration souhaitée). Décercler en faisant attention aux brûlures et appliquer la dorure (voir ci-dessous).

Pour la dorure du fond de tarte (Jour J)

1 jaune d’oeuf
10g de crème liquide
1g de sucre

Pendant la cuisson du fond de tarte, préparer la dorure en mélangeant un jaune d’oeuf avec 10g de crème liquide et une pincée de sucre (1g). Au bout des 18 minutes de cuisson de la pâte sucrée, retirer le cercle (attention aux brûlures), appliquer la dorure au pinceau sur tout le pourtour (intérieur et extérieur), au fond ce n’est pas nécessaire puisqu’on va couler de suite la crème noisette (voir ci-dessous).

Pour la Crème Noisette (Jour J)

35g de poudre de noisettes
35g de sucre semoule
35g de beurre demi sel fondu
1 oeuf

Dans un saladier mélanger à l’aide d’une maryse le sucre, la poudre de noisettes et le beurre fondu. Ajouter l’oeuf et mélanger sans incorporer d’air ! Attention on ne mélange jamais la crème noisette avec un fouet pour ne surtout pas incorporer d’air. Sinon vous allez voir votre crème gonfler de manière non homogène lors de la cuisson. Au bout des 18 minutes de cuisson de la pâte sucrée, après avoir retiré le cercle et appliqué la dorure au pinceau, répartir la totalité de la crème noisette sur le fond de pâte précuit et poursuivre la cuisson pendant 14 minutes toujours à 160°C. Laisser refroidir à température ambiante le fond de tarte cuit.

Pour le montage de la tarte (Jour J)

80g de confit framboises
200g de crémeux Oriado
ganache montée Gianduja (en entier)
125g de framboises
QS praliné noisette (recette ici)
QS noisettes

Une fois le fond de tarte refroidi, étaler sur la crème noisette 80g de confit framboise puis 200g de crémeux Oriado. Egaliser la surface avec une spatule. Remettre 30 minutes au réfrigérateur. Monter la ganache gianduja au batteur jusqu’à ce qu’elle soit souple. Mettre la ganache montée dans une poche à douille munie d’une douille unie (Ø12mm) et pocher des dômes sur toute la surface du crémeux chocolat en faisant des dômes plus grands. Avec une cuillère parisienne faire des trous dans les plus gros dômes. Garnir ces derniers de praliné noisette. Décorer le dessus avec des framboises, garnir certaines avec le reste de confit framboise. Ajouter des éclats de noisettes torréfiées ainsi que des demi noisettes. Réserver au réfrigérateur jusqu’au service. Sortir 15 minutes minimum avant la dégustation.