Dans un saladier travailler le beurre froid avec le sucre glace en sablant la pâte du bout des doigts (si le beurre est déjà pommade, la pâte sera par la suite difficile à étaler car elle sera collante). Ajouter la farine et travailler la pâte progressivement de manière à former une boule homogène.

Préchauffer le four à 160°C

Abaisser immédiatement la pâte sur une épaisseur de 5 mm (pour cela placer la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé. Puis il suffit d'emporte-piècer la pâte avec un cercle à tarte de 20cm. Enlever alors l'excédent de pâte sur les bords (faire cuire dans le cercle).

Enfourner les shortbreads dans le four préchauffé à 160°C pendant 15min. A la sortie du four, les shortbreads doivent être légèrement colorés.

Pendant la cuisson des shortbreads, il est temps de préparer la crème d'amandes que l'on va ensuite déposer sur les shortbreads.

Dans un saladier mélanger à l'aide d'une maryse la cassonade, la poudre d'amandes et le beurre fondu. Ajouter les oeufs et mélanger sans incorporer d'air !

Sortir les shortbreads du four après 15min de cuisson. Monter la température du four à 180°C et laisser reposer 5 min les biscuits hors du four.

Verser la crème d'amandes équitablement sur les 5 shortbreads (le grand et les 4 petits)

Enfourner l'ensemble shortbreads + crème d'amande pendant 20 min dans le four préchauffé à 180°C. La crème d'amande doit être joliment dorée à la sortie du four.

Sortir les biscuits du four et laisser refroidir avant de les décercler.

Dans une casserole faire fondre à feu doux la pâte de praliné et le chocolat dans le lait. Laisser bouillir 2 min. Puis retirer la sauce du feu et la transférer dans un pot. Laisser refroidir avant utilisation.

Dans une casserole porter à ébullition le lait avec la crème. Pendant ce temps dans un saladier faire blanchir les jaunes d'oeuf avec le sucre en poudre, ajouter le mélange lait + crème bouillant sur les jaunes blanchis tout en fouettant. Faire cuire comme une crème anglaise à 85°C.

Verser la crème anglaise sur les pistoles de chocolat noir. Bien mélanger pour faire fondre le chocolat à l'aide d'une maryse. Le crémeux doit être homogène et onctueux. Verser dans une poche à douille munie d'une douille unie et réserver au frais.

Faire torréfier les amandes 10 min dans un four préchauffé à 175°C.

Réaliser un caramel à sec avec le sucre en poudre (comme au début de la recette du caramel au beurre salé). Lorsqu'il a une jolie coloration brune, ajouter les amandes torréfiées et verser l'ensemble sur une plaque de papier sulfurisé. Laisser refroidir. Découper des petits morceaux d'amandes caramélisées.

Faire fondre le chocolat et la pâte de praliné au bain-marie (pour éviter de brûler le chocolat). Mélanger les 55g de crème avec le miel et les chauffer à ébullition au micro-onde. Réaliser une émulsion avec une maryse en versant en trois fois la crème chaude sur le mélange chocolat praliné.

Ajouter 130g de crème froide. Mélanger. Filmer et réserver au minimum 3 heures au réfrigérateur (le mieux c'est de préparer la ganache montée la veille).

Une fois la ganache reposée, la monter avec un batteur comme une crème chantilly.

Verser dans une poche à douille munie d'une douille cannelée.

Sur le plat de service poser le shortbread surmonté de la crème d'amande. A l'aide d'un pinceau, badigeonner généreusement la base biscuitée de sauce au praliné. Puis par-dessus pocher le crémeux chocolat avec une douille unie. Intercaler des piques de ganache montée au praliné avec une douille cannelée.

Puis disposer des éclats d'amandes caramélisées et rajouter quelques gouttes de sauce au praliné sur les pochages de ganache montée.

Le Fantastik peut être dégusté immédiatement ou le placer au réfrigérateur (et le sortir 1h avant la dégustation).