Comme un Fantastik au chocolat noir et praliné

Depuis que j’ai découvert les Fantastik de Christophe Michalak grâce à son livre Michalak Masterbook, je suis conquise. Ces tartes revisitées ont l’avantage d’être relativement simples et permettent des créations à l’infini en variant, selon les goûts et la saison, les ingrédients. Pour les plus initiés et lorsque le temps le permet bien-sûr, on peut laisser libre court à son imagination et à sa créativité pour la décoration.

Quand Mr GourmanD m’annonce « demain soir on est invité à manger tu peux préparer le dessert ? » Super ! Mais quand je travaille le temps me manque. Mais heureusement les Fantastik sont là.

Et puis c’est une bonne façon d’utiliser et de déguster la pâte praliné maison.

Voici alors la recette d’un Fantastik au chocolat noir et au praliné composé :

• d’un biscuit shortbread
• d’une crème d’amande
• d’un crémeux chocolat noir
• d’une ganache montée au praliné
• d’une sauce au praliné
• d’amandes caramélisées

Pour un Fantastik (diamètre 20cm)

Matériel

Cercle à tarte de 20cm de diamètre

4 cercles à pâtisserie (8cm de diamètre)

Ingrédients du biscuit shortbread

• 175g de farine T55
• 150g de beurre demi sel FROID
  
• 75g de sucre glace
  
• de la vanille en poudre (j’en mets environ 1 petite cuillère à café)

Pas à pas

Dans un saladier travailler le beurre froid avec le sucre glace en sablant la pâte du bout des doigts (si le beurre est déjà pommade, la pâte sera par la suite difficile à étaler car elle sera collante).  Ajouter la farine et travailler la pâte progressivement de manière à former une boule homogène.

Préchauffer la four à 160°C

Abaisser immédiatement la pâte sur une épaisseur de 5 mm (pour cela placer la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé. Puis il suffit d’emporte-piècer la pâte avec un cercle à tarte de 20cm. Enlever alors l’excédent de pâte sur les bords (faire cuire dans le cercle).

Petit plus :

Il y a beaucoup de pâte à shortbread. Avec les quantités données je réalise en plus 4 petites tartelettes avec des emporte-pièces de 8cm de diamètre en utilisant la même technique citée ci-dessus. Au total on a un biscuit shortbread de 20cm de diamètre et 4 petits shortbreads de 8cm de diamètre.

Cuisson

Enfourner les shortbreads dans le four préchauffé à 160°C pendant 15min. A la sortie du four, les shortbreads doivent être légèrement colorés.

Petit plus :

Christophe Michalak fait cuire le shortbread 10min, je prolonge la cuisson car je préfère qu’il soit plus croustillant. A vous de faire cuire plus ou moins longtemps en fonction de vos goûts.

Pendant la cuisson des shortbreads, il est temps de préparer la crème d’amandes que l’on va ensuite déposer sur les shortbreads.

Ingrédients de la crème d’amande

• 75g d’amandes en poudre
  
• 75g de beurre demi sel
  
• 75g de cassonade
  
• 2 oeufs entiers

Pas à pas

Dans un saladier mélanger à l’aide d’une maryse la cassonade, la poudre d’amandes et le beurre fondu. Ajouter les oeufs et mélanger sans incorporer d’air !

Sortir les shortbreads du four après 15min de cuisson. Monter la température du four à 180°C et laisser reposer 5 min les biscuits hors du four.

Verser la crème d’amandes équitablement sur les 5 shortbreads (le grand et les 4 petits)

Cuisson

Enfourner l’ensemble shortbreads + crème d’amande pendant 20 min dans le four préchauffé à 180°C. La crème d’amande doit être joliment dorée à la sortie du four.

Sortir les biscuits du four et laisser refroidir avant de les décercler.

Ingrédients de la sauce au praliné

• 100g de pâte de praliné maison ou du commerce
  
• 100g de chocolat Jivara de Valrhona (sinon prendre du chocolat au lait à pâtisser du commerce mais le chocolat Valrhona reste le meilleur chocolat)
  
• 120g de lait demi écrémé
  

Pas à pas

Dans une casserole faire fondre à feux doux la pâte de praliné et le chocolat dans le lait. Laisser bouillir 2 min. Puis retirer la sauce du feu et la transférer dans un pot. Laisser refroidir avant utilisation.

Ingrédients du crémeux au chocolat noir

• 130g de chocolat noir à 70% (pour moi le Guanaja de Valrhona)
  
• 105g de lait demi-écrémé
  
• 105g de crème liquide entière (la fleurette® avec le bouchon rouge)
  
• 2 jaunes d’oeuf
• 30g de sucre en poudre

Pas à pas

Dans une casserole porter à ébullition le lait avec la crème. Pendant ce temps dans un saladier faire blanchir les jaunes d’oeuf avec le sucre en poudre, ajouter le mélange lait + crème bouillant sur les jaunes blanchis tout en fouettant. Faire cuire comme une crème anglaise à 85°C.

Petit plus :

Si vous n’avez pas de thermomètre pour contrôler la température, la crème anglaise est cuite lorsque le mélange nappe la cuillère. Attention la crème ne doit pas bouillir !

Verser la crème anglaise sur les pistoles de chocolat noir. Bien mélanger pour faire fondre le chocolat à l’aide d’une maryse. Le crémeux doit être homogène et onctueux. Verser dans une poche à douille munie d’une douille unie et réserver au frais.

Ingrédients des amandes caramélisées

• 25g d’amandes hachées
  
• 50g de sucre en poudre

Pas à pas

Faire torréfier les amandes 10 min dans un pour préchauffé à 175°C.

Réaliser un caramel à sec avec le sucre en poudre (comme dans au début de la recette du caramel au beurre salé). Lorsqu’il a une jolie coloration brune, ajouter les amandes torréfiées et verser l’ensemble sur une plaque de papier sulfurisé. Laisser refroidir. Découper des petits morceaux d’amandes caramélisées.

Ingrédients de la ganache montée au praliné

• 50g de chocolat au lait à 40% (pour moi le Jivara de Valrhona)
  
• 40g de pâte de praliné pâte de praliné maison ou du commerce
• 55g + 130g de crème liquide entière (la fleurette® avec le bouchon blanc)
  
• 5g de miel

Pas à pas

Faire fondre le chocolat et la pâte de praliné au bain-marie (pour éviter de brûler le chocolat). Mélanger les 55g de crème avec le miel et les chauffer à ébullition au micro-onde. Réaliser une émulsion avec une maryse en versant en trois fois la crème chaude sur le mélange chocolat praliné.

Ajouter 130g de crème froide. Mélanger. Filmer et réserver au minimum 3 heures au réfrigérateur (le mieux c’est de préparer la ganache montée la veille).

Une fois la ganache reposée, la monter avec un batteur comme une crème chantilly.

Verser dans une poche à douille munie d’une douille cannelée.

Dressage

Sur le plat de service poser le shortbread surmonté de la crème d’amande. A l’aide d’un pinceau, badigeonner généreusement la base biscuitée de sauce au praliné. Puis par dessus pocher le crémeux chocolat avec une douille unie. Intercaler des piques de ganache montée au praliné avec une douille cannelée.

Puis disposer des éclats d’amandes caramélisées et rajouter quelques gouttes de sauce au praliné sur les pochages de ganache montée.

Le Fantastik peut être dégusté immédiatement ou placer le au réfrigérateur (et le sortir 1h avant la dégustation).

Petit plus :

S’ils ne sont pas utilisés le jour même, conserver les 4 petits shortbreads dans une boîte hermétique puis réaliser des petites tartelettes selon vos envies ou les ingrédients disponibles

Il est possible de fractionner cette recette sur plusieurs jours en commençant par réaliser par exemple la veille le shortbread et la crème d’amande (les conserver bien enveloppés pour ne pas que le biscuit ramollisse) et les amandes caramélisées ainsi que la sauce et la ganache montée. Le matin de la dégustation préparer le crémeux chocolat et au moment de servir monter la ganache et procéder au dressage. La pâtisserie c’est beaucoup d’organisation pour moins de stress !!!

Bonne gourmandise !!!

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