Il faut tempérer le chocolat au lait. Pour cela j'utilise la technique du beurre de cacao Mycryo® qui est ultra simple et aucun risque de se tromper ! Il faut juste bien respecter les températures indiquées.

Faire fondre au bain-marie le chocolat jusqu’à atteindre une température de 40°C-45°C, tout en mélangeant.

Laisser retomber le chocolat au lait à la température de 34°C (entre 33°C et 34°C) en contrôlant la température avec un thermomètre. (Cela prend environ 10 min). A 34°C, ajouter le beurre de cacao (pesé grâce à une balance cuillère pour plus de précision) et bien mélanger. Et attendre que le chocolat retombe entre 29°C et 30°C.

Et là je vais beaucoup plus vite qu’avant en adoptant la technique suivante : dès que le chocolat atteint 30°C, remplir grossièrement chaque empreinte escargot (16 au total avec ces quantités) de chocolat tempéré. Avec un mouvement de va-et-vient, s’assurer que la totalité des demi-coques est remplie de chocolat et retourner aussitôt le moule en polycarbonate sur une assiette pour laisser couler l’excédent. Bien tapoter. Laisser durcir quelques secondes avant de gratter l’excédent de chocolat avec une spatule à chocolat : cette étape est essentielle pour avoir de beaux chocolats ! Mettre au réfrigérateur pour faire cristalliser le chocolat tempéré. Récupérer le chocolat restant, qui servira pour refermer les escargots après les avoir garnis.

Faire fondre au bain-marie le chocolat au lait avec le beurre de cacao. Ajouter le praliné et la pâte de noisettes. Mélanger puis verser une cuillère de cette garniture dans chaque empreinte coque chocolat. Laisser un espace de deux millimètres environ pour pouvoir fermer les escargots. Insérer dans chaque empreinte 1/2 noisette. Mettre au réfrigérateur quelques minutes pour faire durcir la garniture, ce qui facilitera la fermeture des escargots par la suite.

Récupérer le reste de chocolat au lait tempéré et le refaire fondre à 30°C. A 30°C, refermer les escargots avec ce chocolat et laisser durcir complètement au réfrigérateur avant de racler parfaitement avec la spatule. Il ne reste plus qu’à démouler les escargots chocolatés en retournant tout simplement le moule !