Comme pour toutes mes recettes chocolatées, j'utilise les fèves de chocolat de la marque Valrhona®. Et oui quand on y a goûté on a du mal à s'en passer !

Pour couler par la suite le crémeux chocolat, j'ai voulu une forme cylindrique, pour cela j'ai utilisé une demi feuille rhodoïde (ici) que j'ai enroulée sur elle-même et que j'ai scotchée. Pour fermer les extrémités j'ai utilisé aussi du scotch.

Le résultat est impeccable et pas besoin d'acheter un moule supplémentaire ! Les dimensions du cylindre : sa hauteur est de 21 cm et sa base a un diamètre de 2,5cm ou 3cm. Ce n'est pas grave si les extrémités ne sont pas nettes car on va les découper une fois le crémeux bien congelé.

Dans une casserole porter à ébullition le lait avec la crème. Pendant ce temps dans un saladier faire blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre en poudre, ajouter le mélange lait + crème bouillant sur les jaunes blanchis tout en fouettant. Faire cuire comme une crème anglaise à 85°C.

Verser la crème anglaise sur les pistoles de chocolat noir. Bien mélanger pour faire fondre le chocolat à l’aide d’une maryse. Le crémeux doit être homogène et onctueux.

Couler le crémeux dans le moule fabriqué maison (voir au-dessus) et mettre au congélateur jusqu'au jour du montage de la bûche.

Dans une casserole introduire la purée de poires, la vanille et la moitié du sucre en poudre et faire tiédir.

Parallèlement, mélanger le reste du sucre et la pectine NH.

Lorsque la purée est tiède, augmenter le feu et ajouter tout en mélangeant le mélange de sucre et de pectine NH.

Faire cuire 3 minutes puis réserver dans un pot au réfrigérateur.

Préparer le sirop vanillé en portant à ébullition l’eau, le sucre et la vanille. Dès que le sirop est à ébullition, ajouter la poire coupée en petits cubes et faire cuire 15 min. Les poires doivent être totalement immergées dans le sirop !

Au bout de 15 min, égoutter les poires et réserver au frais jusqu’au montage de la bûche.

La recette de la dacquoise à l'amande est très détaillée dans cet article. J'ai juste divisé les proportions par deux et une fois la dacquoise cuite, je l'ai découpée aux dimensions du moule soit 24 x 8 cm.

Pour le pas à pas il suffit d'aller ici

Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie. Ajouter la pâte de praliné et bien mélanger. Ajouter les crêpes dentelles émiettées. Mélanger.

Sur le rectangle de dacquoise à l'amande étaler avec une spatule une fine couche de confit de poires.

Sur le confit, étaler de manière homogène le croustillant au praliné en lissant bien la surface avec le dos d'une cuillère.

Réserver le temps de préparer la mousse bavaroise à la poire.

La recette originale est sur le site Téva ici.

Ramollir la gélatine en poudre dans 48g d'eau froide pendant une dizaine de minutes.

Faire chauffer le lait dans une casserole et parallèlement faire blanchir au fouet les jaunes d'oeufs avec le sucre semoule. Ajouter alors petit à petit le lait chaud tout en mélangeant. Remettre l'ensemble dans la casserole à feu doux en mélangeant jusqu'à ce que le mélange soit nappant (comme une crème anglaise).

Ajouter alors la gélatine ramollie et la purée de poires. Bien mélanger.

Foisonner la crème fleurette en chantilly et l'ajouter au mélange précédent lorsqu'il est à 37°C.

Couler les 2/3 de la mousse à la poire dans le fond du moule à bûche. Réserver au congélateur 5 minutes pour que la mousse prenne légèrement.

Sortir le crémeux chocolat du congélateur et le poser sur la mousse coulée en l’insérant légèrement (de manière à ce que le crémeux se situe à environ la moitié de la mousse lors de la découpe).

Couler le restant de mousse jusqu'à 5mm du bord.

Insérer l'ensemble dacquoise+confit+praliné en mettant en contact le croustillant au praliné et la mousse.

La bûche est prête, seule la dacquoise à l'amande est visible puisque le montage a été fait à l'envers !

Placer la bûche au congélateur jusqu’au lendemain.

Sortir la bûche du congélateur et enlever le moule. Retirer délicatement le tapis matelassé.

Avec la lame d'un couteau chaude, parer les bouts de la bûche.

Appliquer de suite une couche de spray velours brun identique à celle-ci.

Réserver au frais.

Sortir 30 minutes avant de déguster.

J'ai voulu quelque chose de très sobre. J'ai juste tempéré du chocolat noir et réalisé des formes géométriques que j'ai saupoudrées de poudre dorée. Pour masquer les bouts de la bûche, j'ai réalisé deux rectangles 9x 7,5 cm. Il suffit de les poser contre la mousse à chaque extrémité comme sur la photo ci-dessous.

Pour l'explication du tempérage du chocolat noir et la réalisation des triangles et des autres formes géométriques c'est sur la recette de la sphère chocolatée.