La Bûche de Noël Poire-Chocolat

Un petit Noël improvisé en avance à la maison avec au menu une bûche alliant la poire et le chocolat, des parfums assez classiques mais pour un maximum de plaisir au niveau des papilles !

Et vous avez encore le temps pour la préparer pour le 25 au midi par exemple ou pour après !

Cette bûche est composé :

• d’une dacquoise à l’amande
• d’un confit de poires vanillé
• d’un croustillant au praliné (oui oui toujours lui car j’en suis fan !)
• d’un insert crémeux au chocolat noir
• d’une mousse bavaroise  à la poire
• de petits morceaux de poire pochées à la vanille
• d’un effet velours chocolaté pour la finition

Comme j’avais peu de temps devant moi, j’ai voulu tester la mousse bavaroise de Cyril Lignac repérée dans l’émission Sucrément Bon sur Téva. La texture est parfaite et cette mousse est très peu sucrée ce qui très appréciable. Je regrette cependant le manque de saveur en poire malgré un très bon goût. Il faudra que je peaufine cette mousse dès que j’aurais un petit moment de libre. Mais le résultat a beaucoup plu et est tout de même réussi.

Bref un petit essai validé en attendant la préparation imminente des prochaines bûches.

Le moule à bûche utilisé dans ces cas est le moule bûche en silicone de la superbe marque italienne Silikomart et pour un jolie effet j’ai utilisé un tapis matelassé toujours de la même marque. On trouve de plus en plus leur moule sur internet comme par exemple ici. Il suffit de déposer le tapis effet matelassé visible au fond du moule et le montage de la bûche se fait à l’envers. Les explications seront détaillées par la suite.

Côté organisation :

• Il faut commencer par réaliser le crémeux au chocolat 2 jours à l’avance car il va être par la suite congelé. Et on peut également préparer le confit de poire et les poires pochées.
• Ensuite la veille de la dégustation, on prépare la dacquoise et le croustillant ainsi que la mousse et on procède au montage de la bûche.
• Le jour J, on réalise l’effet velours et on décore la bûche
• Pour la décoration vous pouvez la préparer deux jours à l’avance facilement ou acheter de la déco toute prête pour vous simplifier la vie.

Sans plus attendre voici la recette détaillée de cette bûche poire chocolat

Pour une bûche (L = 25cm, l = 9cm, h = 7 cm)

Pour le crémeux au chocolat noir (J-2)

Comme pour toutes mes recettes chocolatées, j’utilise les fèves de chocolat de la marque Valrhona®. Et oui quand on y a goûté on a du mal à s’en passer !

Pour couler par la suite le crémeux chocolat, j’ai voulu une forme cylindrique, pour cela j’ai utilisé une demi feuille rhodoïde (ici) que j’ai enroulée sur elle même et que j’ai scotchée. Pour fermer les extrémités j’ai utilisé aussi du scotch. Le résultat est impeccable et pas besoin d’acheter un moule supplementaire ! Les dimensions du cylindre :sa hauteur est de 21 cm et sa base a un diamètre de 2,5cm ou 3cm. Ce n’est pas grave si les extrémités ne sont pas nettes car on va les découper une fois le crémeux bien congelé.

• 2 jaunes d’oeufs
• 30g de sucre
• 100g de lait demi écrémé
• 110g de crème fleurette entière (la Yoplait® avec le bouchon blanc)
• 130g de chocolat noir Caraïbe à 66%

Dans une casserole porter à ébullition le lait avec la crème. Pendant ce temps dans un saladier faire blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre en poudre, ajouter le mélange lait + crème bouillant sur les jaunes blanchis tout en fouettant. Faire cuire comme une crème anglaise à 85°C.

Petit plus :

Si vous n’avez pas de thermomètre pour contrôler la température, la crème anglaise est cuite lorsque le mélange nappe la cuillère. Attention la crème ne doit pas bouillir sinon la préparation aura un goût d’omelette et sera granuleuse !

Verser la crème anglaise sur les pistoles de chocolat noir. Bien mélanger pour faire fondre le chocolat à l’aide d’une maryse. Le crémeux doit être homogène et onctueux.

Couler le crémeux dans le moule fabriqué maison (voir au dessus) et mettre au congélateur jusqu’au jour du montage de la bûche.

Petit plus :

Avec le reste de crémeux, on improvise des verrines ou on le coule dans d’autres moules pour une utilisation ultérieure.

Pour le confit de poires vanillé (J-2)

Petit plus :

Vous en aurez largement trop. Du coup ce confit de poires au petit déjeuner, sur un morceau de pain sera parfait. Il remplace aisément la confiture et a l’avantage d’être moins sucré et plus gouteux puisque la cuisson est très courte. Mais attention il faut le conserver au réfrigérateur et le consommer assez rapidement.

• 300g de purée de poires
• 130g de sucre semoule
• 1g de vanille Bourbon en poudre
• 9g de pectine NH ici

Petit plus :

Pour la purée de poires, il suffit d’utiliser des purées toutes prêtes à l’emploi et très savoureuses comme par exemple la marque  CapFruit. Ou alors vous pouvez mixer la chair de poires fraîches au préalable pelées et épépinées.

Dans une casserole introduire la purée de poires, la vanille et la moitié du sucre en poudre et faire tiédir.

Parallèlement, mélanger le reste du sucre et la pectine NH.

Lorsque la purée est tiède, augmenter le feu et ajouter tout en mélangeant le mélange de sucre et de pectine NH.

Faire cuire 3 minutes puis réserver dans un pot au réfrigérateur.

Pour les poires pochées (J-2)

• 3 poires type Williams verte ou rouge
• 500 mL d’eau
• 150g de sucre semoule
• 1,5g de vanille Bourbon en poudre

Préparer le sirop vanillé en portant à ébullition l’eau, le sucre et la vanille. Dès que le sirop est à ébullition, ajouter la poire coupée en petits cubes et faire cuire 15min. Les poires doivent être totalement immergées dans le sirop !

Au bout de 15min, égoutter les poires et réserver au frais jusqu’au montage de la bûche.

Petit plus :

Vous pouvez récupérer le sirop de pochage car il est délicieux à boire ou on peut en faire une gelée de poires. Vous pouvez parfumer les poires à d’autres parfums comme la badiane ou la cannelle.

Pour la dacquoise à l’amande (J-1)

La recette de la dacquoise à l’amande est très détaillée dans cet article. J’ai juste divisé les proportions par deux et une fois la dacquoise cuite, je l’ai découpé aux dimensions du moule soit 24 x 8 cm.

• 70g de blancs d’oeufs (soit 4 blancs d’oeufs)
• 62g de sucre glace
• 20g de sucre semoule
• 62g d’amandes en poudre

Pour le pas à pas il suffit d’aller ici

Petit plus :

Attention on ne découpe pas  aux dimensions exactes du moule car il y a le tapis à l’intérieur et qu’il faut bien enfoncer le biscuit à l’intérieur à la fin du montage et les bords vont également être parés.

Pour le croustillant au praliné (J-1)

• 75g de pâte de praliné maison (ou à défaut du praliné du commerce)
• 65g de chocolat au lait Jivara de Valrhona®
• 50g de crêpes dentelles au chocolat noir  (ou à défaut des natures)

Faire fondre le chocolat au lait au bain marie. Ajouter la pâte de praliné et bien mélanger. Ajouter les crêpes dentelles émiettées. Mélanger.

Montage de la bûche (J-1)

Sur le rectangle de dacquoise à l’amande étaler avec une spatule une fine couche de confit de poires.

Sur le confit, étaler de manière homogène le croustillant au praliné en lissant bien la surface avec le dos d’une cuillère.

Réserver le temps de préparer la mousse bavaroise à la poire.

Pour la mousse bavaroise à la poire (J-1)

La recette originale est sur le site Téva ici.

• 8 g de gélatine en poudre (200 Bloom)
• 48 g d’eau
• 55 g de sucre semoule
• 225 g de crème fleurette entière (la Yoplait® avec le bouchon blanc)
• 110 g de lait demi-écrémé
• 80 g de jaunes d’œufs
• 110 g de purée de poire (marque CapFruit ou alors en mixant des poires fraîches)

Ramollir la gélatine en poudre dans 48g d’eau froide pendant une dizaine de minutes.

Faire chauffer le lait dans une casserole et parallèlement faire blanchir au fouet les jaunes d’oeufs avec le sucre semoule. Ajouter alors petit à petit le lait chaud tout en mélangeant. Remettre l’ensemble dans la casserole à feu doux en mélangeant jusqu’à ce que le mélange soit nappant (comme une crème anglaise).

Ajouter alors la gélatine ramollie et la purée de poires. Bien mélanger.

Foisonner la crème fleurette en chantilly et l’ajouter au mélange précédent lorsqu’il est à 37°C.

Fin Montage de la bûche (J-1)

Couler les 2/3 de la mousse à la poire dans le fond du moule à bûche. Réserver au congélateur 5 minutes pour que la mousse prenne légèrement.

Sortir le crémeux chocolat du congélateur et le poser sur la mousse coulée en l’insérant légèrement (de manière à ce que le crémeux se situe à environ la moitié de la mousse lors de la découpe).

Couler le restant de mousse jusqu’à 5mm du bord.

Insérer l’ensemble dacquoise+confit+praliné en mettant en contact le croustillant au praliné et la mousse.

La bûche est prête, seule la dacquoise à l’amande est visible puisque le montage a été fait à l’envers !

Placer la bûche au congélateur jusqu’au lendemain.

Petit plus : Avec ces quantités il ne vous restera pas de mousse à la poire ce qui est parfait !