Dans un saladier, mélanger au fouet les jaunes d'oeufs avec la fécule de maïs. Réserver. Dans une casserole, faire un caramel à sec avec les 105g de sucre semoule. Pendant ce temps, dans une autre casserole, faire chauffer le lait.

Une fois que le caramel a pris une jolie coloration brune, ajouter dans celui-ci, hors du feu, le lait chaud progressivement, tout en mélangeant et en faisant attention aux projections. Remettre quelques secondes sur le feu pour dissoudre les éventuels morceaux de caramel qui ont pu se former : on doit obtenir une belle crème caramel.

Ajouter alors cette crème caramel sur les jaunes. Mélanger et faire cuire comme une crème pâtissière jusqu'à épaississement de l'appareil, tout en fouettant énergiquement. Laisser refroidir et à 50°C ajouter le beurre en morceaux. Incorporer ce dernier au mixeur plongeant.

Couler le crémeux dans l'insert à bûche. Congeler.

Faire torréfier les amandes en poudre 10 minutes à 175°C. Laisser refroidir quelques minutes après torréfaction (étape facultative). Tamiser ensuite le sucre glace, la poudre d’amandes et le cacao en poudre.

Monter les blancs d’oeufs en ajoutant au départ une pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron pour éviter qu’ils ne grainent. Serrer en 3 fois les blancs avec le sucre semoule. Ajouter les poudres tamisées aux blancs montés et mélanger délicatement en soulevant la pâte (en adoptant un mouvement circulaire de bas en haut) jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Étaler l’appareil sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé (en un rectangle d’environ 29x6cm). Lisser la surface avec une spatule.

Enfourner la dacquoise pour 21 minutes dans un four préchauffé à 175°C. Laisser refroidir avant de décoller la feuille de papier sulfurisé. Une fois la dacquoise refroidie, découper un rectangle de dimensions 28x4 cm. Poser la dacquoise sur le crémeux congelé.

Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie. Ajouter la pâte de speculoos et bien mélanger. Ajouter les crêpes dentelles émiettées. Mélanger.

Étaler tout le croustillant en un rectangle (25 x 7 cm) posé sur un plat recouvert de papier sulfurisé. Réserver au congélateur le temps de préparer la mousse (vous pouvez aussi le préparer la veille).

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d'eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre au bain-marie le chocolat. Faire chauffer la crème liquide et y dissoudre la gélatine au préalable réhydratée et essorée.

Verser la crème en 3 fois sur le chocolat fondu en émulsionnant avec une maryse. Vous devez obtenir une belle ganache bien lisse et bien brillante. Ajouter les jaunes dans la ganache et mélanger avec un mixeur plongeant.

Monter les blancs en neige ferme (ajouter au départ une pincée de sel) et les serrer avec les 15g de sucre. Incorporer une cuillère de blancs dans la ganache puis le reste de blancs montés. Mélanger délicatement avec un fouet en soulevant la pâte. La mousse doit être parfaitement homogène (sans traces blanches).

Verser la mousse dans le moule à moitié hauteur. Mettre quelques minutes au congélateur pour que la mousse se raffermisse légèrement. Insérer le crémeux caramel + la dacquoise congelés (au préalable couper les bords avec un couteau passé sous l'eau chaude, l'insert doit avoir une longueur de 24cm environ). Recouvrir de mousse.

Remettre au congélateur quelques minutes. Poser le croustillant speculoos pour refermer la bûche. Congeler jusqu'au lendemain (ou jusqu'au jour de dégustation de la bûche).

Préparation du sirop de sucre à 30° : Porter à ébullition 215g d'eau et 290g de sucre semoule. Dès que le sucre a fondu, le sirop est prêt. Le réserver dans un pot hermétique au réfrigérateur. Il se conserve plusieurs mois.

Préparation du glaçage : Réhydrater la gélatine en poudre dans 60g d'eau froide. Faire un caramel à sec avec le sucre semoule (ne pas hésiter à mélanger avec une cuillère car comme il n'y a pas d'eau, il n'y a aucun risque qu'il masse). Pendant ce temps faire chauffer la crème et réchauffer si besoin le sirop de sucre à 30°. Une fois que le caramel a une jolie coloration brune, le déglacer avec la crème chaude en l'ajoutant progressivement et en faisant attention aux projections.

Bien mélanger. Ajouter le sirop de sucre chaud. Remettre sur le feu pour dissoudre les éventuels morceaux de sucre qui ont pu se former. Verser l'ensemble sur les deux chocolats.

Mélanger et ajouter la gélatine.

Mixer le tout avec un mixer plongeant en faisant attention aux bulles d'air ! Pour cela la tête du mixeur doit rester immergée. Mettre le glaçage au réfrigérateur une quinzaine de minutes pour que la température baisse plus rapidement entre 28°C et 30°C (moi je l'utilise à 28°C).

À 28°C, sortir la bûche du congélateur la poser sur un cercle en inox (∅ 8cm) posé sur une grande assiette et glacer la bûche, bien tapoter pour faire tomber l'excédent de glaçage. Enlever les restes de glaçage avec une spatule sur tout le pourtour de la bûche.

Avec votre main coller du grué de cacao sur tout le pourtour de la bûche (le grué va adhérer très facilement au glaçage qui est collant). Poser alors avec une grande spatule coudée la bûche dans le plat de présentation. Réserver au réfrigérateur au minimum 6 heures.

Coller un triangle de chocolat (que l'on aura au préalable recouvert de poudre irisée dorée avec un pinceau) sur chaque embout de la bûche. Sur le dessus de cette dernière déposer des petits disques de nougatine au grué de cacao.

Il ne reste plus qu'à se régaler ! Pensez à bien passer sous l'eau chaude la lame de votre couteau pour une belle découpe !