Les Truffes Ivoire, Vanille et Coco (et leur enrobage Caraïbe)

A la maison on adore les petites gourmandises à déguster devant une bonne série à la télévision et excuse supplémentaire nous sommes en pleine période de l’Avent, la période de l’année idéale pour préparer de bonnes douceurs pour accompagner son thé, son café ou tout simplement pour se faire plaisir et plus important encore pour faire plaisir aux autres.

Alors la recette que je vous propose aujourd’hui, je l’ai déjà réalisée pour l’anniversaire de Mr GourmanD, ces truffes Ivoire, Vanille et Coco étaient un des éléments de décor de son dessert, le Bounty.

Nous les avons tellement aimées que j’ai décidé d’en refaire pour le calendrier de l’Avent, oui oui c’est une tradition à la maison, même pour les grands ! Et à la demande de Mr GourmanD, certaines ont été enrobées de chocolat noir, afin d’apporter davantage de gourmandises. Verdict : délicieux !

Allez à vos fourneaux ! La recette est très simple à réaliser pour un maximum de plaisir pour les papilles, à condition d’aimer la noix de coco.

Pour 17 truffes environ

On a besoin de

Aucun ustensile de particulier hormis un thermomètre (si vous décidez de faire l’enrobage des truffes) et une fourchette à chocolat ronde (ou une fourchette)

Pour la garniture des truffes

130g de chocolat blanc Ivoire 35% (ou un autre)
75g de crème fleurette à 30% MG
20g de beurre demi-sel
0,7g de vanille Bourbon en poudre
50g (+ 40g) de noix de coco râpée

Faire chauffer la crème liquide au micro-onde, mélangée à la vanille en poudre. Laisser infuser une dizaine de minutes. Pendant ce temps, au bain marie, faire fondre le chocolat blanc. Verser en trois fois la crème chaude sur le chocolat en émulsionnant à la maryse. Il faut bien s’assurer, dès l’ajout du premier tiers de crème qu’un noyau élastique se forme, il est le signe d’une émulsion réussie. Une fois la ganache prête, ajouter le beurre demi-sel fondu et incorporer 50g de noix de coco râpée. Bien mélanger. Filmer la préparation et placer au réfrigérateur pour 2 heures, le temps que la garniture durcisse.

Au bout des deux heures, former des boules et enrober ces dernières dans les 40g de noix de coco restante. Conserver ces truffes au réfrigérateur.

Pour une dégustation réussie, pensez à les sortir environ 30 minutes avant de les déguster.

Et pour davantage de gourmandises, avec Mr GourmanD nous les avons davantage appréciées, enrobées de chocolat noir.

Pour l’enrobage des truffes

200g de chocolat noir 66% (comme le Caraïbe de Valrhona®)
2g de beurre de cacao Mycryo®
20g de noix de coco râpée

Cette étape de tempérage du chocolat n’est pas obligatoire mais vos chocolats seront plus beaux et le chocolat ne vous fondra pas dans les doigts dès que vous le touchez, surtout si on est en été. (Tout en bas de l’article il y a la version sans tempérage).

La technique de tempérage du chocolat noir est la même que celle utilisée pour confectionner mes barres Twixies ou mes Reese’s® maison. La seule différente est la température qui diffère entre le chocolat au lait et noir.

Le tempérage du chocolat est une technique utilisée pour que le chocolat soit à sa bonne température, en d’autres termes quand on le tient un morceau de chocolat tempéré entre ses doigts, le chocolat ne pas se mettre à fondre ou il n’est pas trop dur. De plus, il sera bien brillant. Pour cela j’utilise une technique un peu particulière en utilisant une beurre de cacao spécial que l’on trouve très facilement dans tous les magasins de pâtisserie ou sur internet comme par exemple ici. Et oui je n’ai pas à disposition une belle plaque en marbre comme les professionnels ! J’avais déjà publié différentes recettes utilisant du chocolat tempéré, comme ma tarte au chocolat noir et Caramélia. ou encore les petits oeufs de Pâques au praliné pistache et dernièrement les fameux Twixies.

Faire fondre au bain-marie le chocolat jusqu’à atteindre une température de 40°C-45°C, tout en mélangeant.

Petit plus : Attention le chocolat monte très vite en température. Il faut donc le chauffer à feu très doux et le retirer du bain marie lorsqu’il reste encore du chocolat. En effet le reste de chocolat va finir pas fondre au contact des parois chaudes du récipient et du chocolat déjà fondu.

Laisser retomber le chocolat noir à la température de 35°C (entre 34°C et 35°C) en contrôlant la température avec un thermomètre. (Cela prend environ 10min). A 35°C, ajouter le beurre de cacao (pesé grâce à une balance cuillère pour plus de précision) et bien mélanger. Et attendre que le chocolat retombe entre 31°C et 32°C.

Petit plus : Enfin moi je l’utilise directement à 32°C, comme cela je peux l’utiliser plus longtemps par la suite. En effet la plage de température du travail du chocolat est courte ! Il faut donc aller vite !

Dès que le chocolat atteint 32°C, tremper les truffes enrobées de noix de coco dans de chocolat tempéré et à l’aide de la fourchette a chocolat, secouer pour enlever l’excédent de chocolat. Déposer chaque truffe enrobée sur une feuille de papier cuisson, saupoudrer de noix de coco et laisser durcir quelques minutes à température ambiante. Conserver les truffes au réfrigérateur et les sortir 30 minutes avant de les déguster pour que les arômes soient développés.

Attention à ne pas tout dévorer … avis aux amateurs de noix de coco !

Allez il ne reste plus qu’à aller en cuisine pour préparer ces délicieuses truffes qui pourront rentrer dans la composition de votre calendrier de l’Avent ou être un délicieux présent lors des Fêtes de fin d’année.