Faire chauffer la purée avec le sirop de glucose et la pectine. Porter le mélange 1 minute à ébullition tout en mélangeant vigoureusement.

Mettre dans un pot et réserver au frais au moins deux heures.

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d'eau froide pendant une dizaine de minutes.

Peler la mangue fraîche et la couper en fines lamelles et les disposer dans une casserole. Ajouter le caramel au beurre salé et la vanille. Faire cuire deux minutes à feu doux tout en remuant pour bien enrober les mangues de caramel. Ajouter la gélatine réhydratée et essorée.

Puis répartir les mangues caramélisées équitablement dans deux moules demi-sphériques de 8 cm de diamètre.

Mettre au congélateur 2 heures.

Récupérer le caramel après cuisson au bon goût de mangue pour le moment du service.

Dans un saladier blanchir à l’aide d’un fouet les jaunes d’oeufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange soit crémeux et blanchâtre. Ajouter la vanille en poudre et le beurre mou et fouetter à nouveau jusqu’à ce que le beurre soit bien incorporé.

Verser la farine, la levure et la fleur de sel sur le mélange précédent et mélanger jusqu’à la formation d’une pâte homogène.

Aplatir cette pâte sur une épaisseur d’environ 0.8 cm, l’envelopper dans un film plastique et la réserver environ 2 heures au frais.

Au bout des deux heures de repos, préchauffer le four à 175°C.

Placer la pâte sur une feuille en silicone et l’étaler sur une épaisseur de 0.8 cm en plaçant entre la pâte et le rouleau une feuille de papier sulfurisé pour éviter de casser la pâte !

Découper des cercles de pâte à l’aide d’un emporte-pièce de 8 cm de diamètre.

Retravailler la pâte, l’étaler et former les palets avec un emporte-pièce différent jusqu’à épuisement de l’appareil.

Faire cuire les palets bretons pendant 21 minutes dans le four préchauffé à 175°C.

À la sortie du four, les laisser refroidir complètement sur une grille avant de les démouler.

Pour démouler les palets bretons, passer une lame de couteau à l’intérieur de l’emporte-pièce, ils se décolleront très facilement !

Faire réchauffer au micro-ondes le nappage neutre puis y ajouter la purée de mangue et bien mélanger. Réserver à température ambiante.

Chablonner deux palets bretons avec du chocolat au lait fondu. Une fois le chocolat cristallisé, recouvrir d'une bonne cuillère à café de confit de mangue.

Sortir les dômes de mangues caramélisées du congélateur et en disposer un sur chaque palet breton.

Les recouvrir de nappage avec un pinceau.

Réserver au réfrigérateur au moins deux heures ou jusqu'au moment de déguster.