On commence par préparer la veille (ou au minimum 4 heures à l'avance), la ganache montée au praliné.

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes.

Faire fondre au bain marie le chocolat blanc puis ajouter le praliné et bien mélanger.

Faire chauffer 45g de crème fleurette avec le miel et y dissoudre la gélatine réhydratée et essorée.

Ajouter cette crème en 3 fois au mélange chocolat+praliné en émulsionnant avec une maryse comme expliqué ci-dessus.

Ajouter alors 85g de crème fleurette froide. Mélanger.

Réserver au minimum 4 heures au réfrigérateur (le mieux étant une nuit).

Il ne restera plus qu'à la foisonner en chantilly au moment du dressage le lendemain !!!!

Le jour même, on commence la préparation de l'Antonin avec la réalisation de la dacquoise à la noisette, qui va ensuite venir recouvrir le croustillant au praliné.

Faire torréfier les noisettes entières ainsi que les amandes en poudre 10 minutes à 175°C. Laisser refroidir quelques minutes après torréfaction.

Lorsqu'elles sont encore chaudes, frotter les noisettes dans un torchon afin d'enlever leur peau, qui rendrait la dacquoise un peu acide.

Réduire grossièrement les noisettes en poudre au mixeur. Tamiser ensuite le sucre glace et la poudre d’amandes avec les noisettes.

Monter les blancs d’oeufs en ajoutant au départ une pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron pour éviter qu’ils ne grainent. Serrer les blancs avec les 15g de sucre semoule.

Ajouter les poudres tamisées aux blancs montés et mélanger délicatement en soulevant la pâte jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Etaler l’appareil sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé sur une épaisseur d'environ 0,8 cm. Lisser la surface avec une spatule.

Enfourner la dacquoise pour exactement 20 minutes dans un four préchauffé à 170°C.

Laisser refroidir avant de décoller la feuille de papier sulfurisé.

Découper ensuite la dacquoise en choisissant la forme voulue : ici ce sera un carré. Pour cela on vient emporte-piécer la dacquoise avec le cadre qui nous servira à monter l'entremet.

Réserver la dacquoise le temps de préparer le croustillant au praliné.

Faire fondre le chocolat au lait au bain marie. Ajouter la pâte de praliné et bien mélanger.

Ajouter les crêpes dentelles émiettées. Bien mélanger et verser la totalité dans le cadre à entremet 16 x 16 cm, ce dernier étant posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Mettre le cadre au réfrigérateur 5 à 10 minutes.

Après 5 minutes au frais, déposer le carré de dacquoise à la noisette sur le croustillant légèrement durci.

Remettre au réfrigérateur le temps de préparer le crémeux au chocolat.

Porter à ébullition la crème dans une casserole. Pendant ce temps blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre, en fouettant vigoureusement.

Verser progressivement sur les jaunes blanchis la crème très chaude tout en mélangeant.

Remettre l'ensemble dans la casserole et faire cuire à 84°C comme une crème anglaise (jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère) en remuant constamment.

Lorsque la crème est à 84°C (ou à défaut si vous n'avez pas de thermomètre, la crème doit être nappante comme une crème anglaise), ajouter les deux chocolats et remuer jusqu'à ce que le crémeux au chocolat soit parfaitement homogène.

Verser le crémeux au chocolat immédiatement sur la dacquoise à la noisette.

Congeler l'entremet pendant au minimum 3 heures, ce qui permettra un démoulage et un découpage faciles.

Faire fondre au bain-marie le chocolat jusqu’à atteindre une température de 40°C-45°C, tout en mélangeant.

Laisser retomber le chocolat Jivara à la température de 34°C (entre 33°C et 34°C) en contrôlant la température avec un thermomètre. (Cela prend environ 10min)

A 34°C, ajouter le beurre de cacao et bien mélanger.

Et attendre que le chocolat retombe entre 29°C et 30°C.

Lorsque le chocolat est à 30°C, verser la moitié sur une feuille, étaler avec une spatule assez finement (mais pas trop au risque de casser le chocolat une fois durci), et emporte-piécer avec le cadre. Laisser durcir quelques minutes. (Ou alors une fois un peu durci, venir avec un couteau entailler le chocolat en un carré de 16 x 16 cm)

Réitérer cette opération sur une deuxième feuille afin de réaliser le deuxième carré.

Une fois le chocolat durci, décoller délicatement les feuilles guitare et récupérer les deux carrés.

Avec un pinceau recouvrir un seul carré de poudre dorée (facultatif).

Sortir l'entremet du congélateur et le démouler, retirer les feuilles Rhodoid.

Parer l'entremet (découper chaque côté avec la lame chaude d'un couteau sur une épaisseur de 1/2 cm) afin que les bords soient nets.

Recouvrir l'entremet d'un carré tempéré Jivara.

Sortir la ganache au praliné du réfrigérateur et la foisonner en chantilly.

La mettre dans une poche à douille munie de la douille de votre choix (ici douille lisse) et la pocher sur le dessus de l'Antonin en petits dômes réguliers.

Déposer sur la ganache le deuxième carré tempéré Jivara.

Et pocher à nouveau la ganache avec cette fois-ci un mouvement de va et vient.

Décorer de noisettes entières torréfiées saupoudrées de poudre dorée.

Il ne reste plus qu'à découper l'Antonin en petites parts et à se régaler !!!