Faire fondre au bain-marie le chocolat au lait et bien mélanger. Faire chauffer 45g de crème fleurette avec le miel et la râper 1/3 d'une fève tonka. Laisser infuser une dizaine de minutes.

Ajouter cette crème en 3 fois sur le chocolat au lait en émulsionnant avec une maryse comme expliqué ici. Ajouter alors 120g de crème fleurette froide. Mélanger. Réserver au minimum 4 heures au réfrigérateur.

Faire torréfier les noix de pécan 10 minutes à 175°C (si vous n'avez pas le temps zappez cette étape ! Mais cela apportera davantage de saveur au brownie). Laisser refroidir avant de les couper en deux. Préchauffer le four à 150°C.

Faire chauffer le chocolat et le beurre au bain-marie. Parallèlement, mélanger rapidement le sucre et les oeufs sans les blanchir. Ajouter alors le mélange chocolat et beurre et mélanger. Verser la farine tamisée et mélanger à nouveau.

Incorporer à la pâte les noix de pécan torréfiées et coupées en deux. Verser la pâte à brownie dans un moule rectangulaire (30 x 10 cm).

Enfourner pendant 20 minutes dans le four préchauffé à 150°C. À la sortie du four, laisser complètement refroidir le brownie avant de le démouler. Parer (couper les bords) le brownie en allant sur ses 4 côtés environ 0,5 cm de matière. Réserver.

Préchauffer le four à 150°C. On attaque donc la réalisation de la pâte à streusel en mélangeant dans un saladier les 50g de beurre demi-sel, la cassonade, la poudre de noisettes et la farine.

Mélanger en sablant la pâte du bout des doigts. Former des petits tas de pâte et les poser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Cuire le streusel pendant 30 min dans un four préchauffé à 150°C.

À la sortie du four, laisser refroidir le streusel puis garder uniquement 105g de streusel pour la suite de la recette (soit la moitié) et conserver l'autre moitié dans une boîte hermétique. Pendant ce temps faire fondre quelques secondes au micro-ondes le chocolat et les 12g de beurre. Une fois le streusel refroidi, le mixer (seulement les 105g réservés) avec les noix de pécan. Mélanger le streusel mixé avec le praliné puis ajouter le chocolat et le beurre fondus.

Mélanger.

Étaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en un rectangle de 25 x 8 cm environ (si les bords ne sont pas nets ce n'est pas grave car par la suite on va le poser sur le brownie et parer à nouveau l'ensemble !). Réserver au réfrigérateur quelques minutes pour faire durcir le croustillant.

Poser le croustillant au chocolat sur le brownie en pressant légèrement pour les faire adhérer. Parer l'ensemble de manière à obtenir un rectangle net. Les dimensions finales sont environ 24 x 7 cm. Réserver au réfrigérateur le temps de préparer le glaçage.

Faire chauffer au bain-marie le chocolat et l'huile de pépins de raisin. Mélanger et ajouter les noix de pécans torréfiées et finement concassées.

Poser le gâteau sur une grille posée sur une assiette et verser le glaçage uniformément. Laisser couler l'excédent. Récupérer le surplus de glaçage pour une utilisation ultérieure. Réserver au frais pour faire durcir le glaçage.

Sortir le gâteau 30 minutes avant de le servir pour que le brownie soit tendre.

Foisonner la ganache en chantilly et la mettre dans une poche à douille munie d'une douille cannelée et pocher la ganache sur le brownie. Décorer avec des morceaux de feuille d'or alimentaire. J'ai rajouté aussi une demi-sphère de crémeux chocolat noir qu'il me restait (recette ici) sur lequel j'ai appliqué du spray velours brun.