Réhydrater la feuille de gélatine dans une grande quantité d'eau froide pendant une dizaine de minutes.

Dans une casserole porter à ébullition le lait avec la crème. Pendant ce temps dans un saladier blanchir le jaune d’oeuf avec le sucre en poudre, ajouter le mélange lait + crème bouillant sur le jaune blanchi tout en fouettant. Faire cuire comme une crème anglaise à 85°C.

Verser la crème anglaise sur les pistoles de chocolat au lait. Bien mélanger pour faire fondre le chocolat à l’aide d’une maryse. Le crémeux doit être homogène et onctueux.

Couler le crémeux dans des empreintes à mini four ou alors dans un moule à cake en silicone et mettre au congélateur jusqu'au moment du montage de l'entremets.

Préchauffer le four à 210°C.

Dans un saladier introduire les blancs d’oeufs, la pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron. Parallèlement, tamiser les amandes en poudre, le sucre glace et la fécule de maïs.

Monter les blancs en neige et les serrer avec les 15g de vergeoise brune.

Mettre les poudres dans les blancs d’oeufs serrés et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse en soulevant la pâte et en veillant à ce que l’ensemble soit homogène.

Étaler la pâte à succès sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (sur une épaisseur d’environ 5 mm).

Faire cuire pendant 8 minutes dans le four préchauffé à 210°C.

Laisser refroidir puis retourner le succès et décoller délicatement le papier cuisson.

Emporte-piécer 4 cercles à l’intérieur avec les cercles qui serviront à dresser les entremets. Réserver.

Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie. Ajouter la pâte de praliné et bien mélanger. Ajouter les crêpes dentelles émiettées et mélanger.

Chemiser chaque cercle à entremet de 6cm de diamètre avec du rhodoïde (qui doit être à la même hauteur que le cercle).

Insérer au fond un disque de succès à l'amande

Étaler dessus deux cuillères à café de croustillant au praliné.

Réserver.

Réhydrater les feuilles de gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes.

Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie.

Porter le lait à ébullition avec la vanille et y dissoudre la gélatine essorée.

Ajouter alors le lait en 3 fois sur le chocolat blanc tout en émulsionnant avec une maryse. Réserver.

Monter la crème fleurette froide en chantilly et l’ajouter au mélange lait/chocolat lorsque ce dernier est à 37°C.

Une fois la mousse au chocolat blanc prête, sortir les inserts crémeux chocolat Jivara du congélateur, les démouler (couper en carré si nécessaire) et en poser un dans chaque cercle à entremet (sur le croustillant).

Couler alors par-dessus la mousse vanillée jusqu’à ras bord.

Lisser la surface à l’aide d’une spatule.

Réserver toute la nuit au congélateur.

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes.

Dans une casserole mettre le sucre et l’eau. Porter l’ensemble à ébullition. Au bout de 2 minutes d’ébullition, verser ce sirop de sucre sur le cacao en poudre non sucré. Bien mélanger avec un fouet.

Faire chauffer la crème au micro-ondes et y dissoudre la gélatine réhydratée et essorée et la verser sur la sauce au chocolat. Mélanger avec un fouet.

Lisser si nécessaire avec un mixeur plongeant. Chinoiser.

Filmer au contact et mettre au frais jusqu'au lendemain.

Réchauffer doucement le glaçage à 35°C et chinoiser à nouveau s'il y a des bulles d'air.

Sortir les 4 entremets du congélateur, les placer sur une grille posée sur une assiette et les glacer.

Pour glacer chaque entremet il faut commencer absolument par un côté puis en faire le tour pour bien napper les côtés puis finir par le centre.

Laisser couler l’excédent de glaçage quelques minutes en secouant légèrement la grille.

Déposer délicatement, à l’aide d’une spatule, chaque entremet dans une assiette.

Laisser décongeler au réfrigérateur au moins 4 heures.

Il faut laisser libre cours à votre imagination !

Et bien sûr la décoration dépendra du temps que l'on a.

Vous pouvez soit accompagner l'entremet d'un streusel à l'amande dont la recette est ici.

Soit recouvrir l'entremets d'une demi-sphère chocolatée ou encore entourer l'entremets d'une bande de chocolat tempérée.

Pour le tempérage du chocolat et la technique de la demi-sphère c'est ici.