Le Chocaliné (Entremets 3 chocolats et Praliné)

S’il y a bien un entremet que j’adore réaliser et qui fait toujours l’unanimité c’est bien mon Chocaliné, un mariage heureux entre les 3 chocolats classiques en 3 textures différentes et le praliné. Un pur délice !

Et à vrai dire c’est le tout premier entremets que j’ai réalisé avec un glaçage !

Cet entremets n’est pas compliqué à réaliser comme tous les entremets mais nécessite une bonne organisation !

Alors pour sa réalisation je vous conseille l’organisation suivante :

  • J-2 : réalisation de l’insert crémeux au chocolat au lait Jivara
  • J-1 : réalisation du succès à l’amande (soit le fond de l’entremets)
  • J-1 : réalisation du croustillant au praliné
  • J-1 : réalisation de la mousse vanillée au chocolat blanc et montage puis congélation de l’entremets
  • J-1 : préparation et repos du glaçage miroir noir
  • Jour J : glaçage de l’entremets et décongélation lente.

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Essayez de vous lancer et vous allez épater vos convives !

Voici la recette détaillée du Chocaliné :

Pour 4  Mini Chocalinés (de 6 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur)

Matériel nécessaire

  • 4 cercles à entremets (6 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur)
  • 1 robot pâtissier ou un batteur électrique
  • Moules à insert de votre choix (par exemple un moule à cake dans lequel on découpera des carrés ou ces moules)
  • Feuille rhodoïde ici ou rouleau rhodoïde (largeur 45mm) ici
Petit plus : J’en profite pour vous rappeler que j’utilise pour toutes mes recettes du chocolat Valrhona® qui est absolument divin, quand on y a goûté il est difficile de repasser à du chocolat du commerce même le Lindt® pâtissier ! Le Caraïbe est un chocolat noir à 66% de cacao, l’Ivoire est un chocolat blanc à 35% de cacao et le Jivara un chocolat au lait à 40% de cacao. On retrouve Valrhona® facilement sur Internet et il y a environ 3 Ventes Privées par an.

On commence donc par préparer à J-2 le crémeux au chocolat lacté Jivara qui va venir s’insérer dans l’entremet au moment du montage.

Ingrédients pour le crémeux au chocolat lacté Jivara J-2

  • 1 jaune d’oeuf
  • 10g de sucre
  • 60g de lait demi écrémé
  • 40g de crème fleurette entière (la Yoplait® avec le bouchon blanc)
  • 60g de chocolat au lait Jivara
  • 1 feuille de gélatine

Pas à pas

Réhydrater la feuille de gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes.

Dans une casserole porter à ébullition le lait avec la crème. Pendant ce temps dans un saladier blanchir le jaune d’oeuf avec le sucre en poudre, ajouter le mélange lait + crème bouillant sur le jaune blanchi tout en fouettant. Faire cuire comme une crème anglaise à 85°C.

Petit plus :
Si vous n’avez pas de thermomètre pour contrôler la température, la crème anglaise est cuite lorsque le mélange nappe la cuillère. Attention la crème ne doit pas bouillir !

Verser la crème anglaise sur les pistoles de chocolat au lait. Bien mélanger pour faire fondre le chocolat à l’aide d’une maryse. Le crémeux doit être homogène et onctueux.

Couler le crémeux dans des empreintes à mini four ou alors dans moule à cake en silicone et mettre au congélateur jusqu’au moment du montage de l’entremets.

La veille de la dégustation on prépare le fond de l’entremets qui sera dans ce cas un succès à l’amande, une base biscuitée proche de la dacquoise, à la fois moelleuse et croustillante.

Ingrédients pour le succès à l’amande J-1

  • 1 blanc d’oeuf (soit 35g de blancs environ)
  • 25g de sucre glace
  • 25g d’amandes en poudre
  • 5g de fécule de maïs (Maïzena®)
  • 15g de vergeoise brune
  • 1 pincée de sel
  • quelques gouttes de jus de citron
Petit plus : La vergeoise est un sucre de couleur brune foncé et à l’aspect humide et dont le goût est très parfumé. Ce sucre permettra d’accentuer la note de caramel qui se mariera très bien avec le dessert.

Pas à pas

Préchauffer le four à 210°C.

Dans un saladier introduire les blancs d’oeufs, la pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron. Parallèlement, tamiser les amandes en poudre,le sucre glace et la fécule de maïs.

Monter les blancs en neige et les serrer avec les 15g de vergeoise brune.

Mettre les poudres dans les blancs d’oeufs serrés et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse en soulevant la pâte et en veillant à ce que l’ensemble soit homogène.

Etaler la pâte à succès sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (sur une épaisseur d’environ 5 mm).

Cuisson

Faire cuire pendant 8 minutes dans le four préchauffé à 210°C.

Petit plus : La pâte à succès doit être légèrement colorée sur le dessus. Attention il ne faut pas la laisser trop longtemps même si elle ne semble pas cuite car elle durcit très vite en refroidissant ! Si elle trop cuite elle sera cassante et il sera impossible de découper des cercles dedans !

Laisser refroidir puis retourner le succès et décoller délicatement le papier cuisson.

Emporte-piécer 4 cercles à l’intérieur avec les cercles qui serviront à dresser les entremets. Réserver.

Petit plus : Avec les chutes de succès vous pouvez improviser des verrines ou les déguster telles quelles ! C’est délicieux.

Pendant le refroidissement du succès à l’amande, il est temps de préparer le croustillant au praliné que l’on va venir culer par dessus et qui va apporter une dose généreuse de gourmandise.

Ingrédients pour le croustillant au praliné

  • 75g de pâte de praliné maison (ou à défaut du praliné du commerce)
  • 65g de chocolat au lait Jivara
  • 50g de crêpes dentelles au chocolat au lait (ou à défaut des natures)

Pas à pas

Faire fondre le chocolat au lait au bain marie. Ajouter la pâte de praliné et bien mélanger. Ajouter les crêpes dentelles émiettées et mélanger.

Petit plus : Avec ces quantités, il vous restera du croustillant soit pour réaliser des verrines, soit des bonbons pralinés soit pour le déguster ainsi avec un bon café !

Montage des entremets J-1

Chemiser chaque cercle à entremet de 6cm de diamètre avec du rhodoïde (qui doit être à la même hauteur que le cercle). 

Insérer au fond un disque de succès à l’amande

Etaler dessus deux cuillères à café de croustillant au praliné.

Réserver.

Pendant que le croustillant fige, on prépare la mousse vanillé au chocolat Ivoire.

Ingrédients pour la mousse au chocolat blanc Ivoire

  • 160g de chocolat blanc à 35% de cacao (pour moi le Ivoire de Valrhona®)
  • 160g de crème fleurette entière (la Yoplait® avec le bouchon blanc)
  • 120g de lait demi-écrémé
  • 2 feuilles de gélatine
  • 0,8g de vanille en poudre

Pas à pas

Réhydrater les feuilles de gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes.

Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie.

Porter le lait à ébullition avec la vanille et y dissoudre la gélatine essorée.

Ajouter alors le lait en 3 fois sur le chocolat blanc tout en émulsionnant avec une maryse. Réserver.

Monter la crème fleurette froide en chantilly et l’ajouter au mélange lait/chocolat lorsque ce dernier est à 37°C.

Petit plus : Avec le surplus de mousse, soit on fait des verrines soit on la congèle.

Suite Montage des entremets  J-1

Une fois la mousse au chocolat blanc prête, sortir les inserts crémeux chocolat Jivara du congélateur, les démouler (couper en carré si nécessaire) et en poser un dans chaque cercle à entremet (sur le croustillant).

Couler alors par dessus la mousse vanillée jusqu’à ras bord.

Lisser la surface à l’aide d’une spatule.

Réserver toute la nuit au congélateur.

Il ne reste plus qu’à préparer le dernier élément de la recette, le glaçage miroir au cacao. Il est préférable de le préparer la veille, il sera plus joli. Mais si vous n’avez pas le temps, vous pouvez le préparer le jour même.

Ingrédients pour le glaçage miroir au cacao J-1

  • 55g d’eau
  • 160 g de sucre
  • 53g de cacao en poudre non sucré
  • 105g de crème liquide entière
  • 4 feuilles de gélatine

Pas à pas

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes.

Dans une casserole mettre le sucre et l’eau. Porter l’ensemble à ébullition. Au bout de 2 minutes d’ébullition, verser ce sirop de sucre sur le cacao en poudre non sucré. Bien mélanger avec un fouet.

Faire chauffer la crème au micro onde et y dissoudre la gélatine réhydratée et essorée et la verser sur la sauce au chocolat. Mélanger avec un fouet.

Lisser si nécessaire avec un mixeur plongeant. Chinoiser.

Filmer au contact et mettre au frais jusqu’au lendemain.

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Fin Montage des entremets : Jour J

Réchauffer doucement le glaçage à 35°C et chinoiser à nouveau s’il y a des bulles d’air.

Sortir les 4 entremets du congélateur, les placer sur une grille posée sur une assiette et les glacer.

Pour glacer chaque entremet il faut commencer absolument par un côté puis en faire le tour pour bien napper les côtés puis finir par le centre.

Laisser couler l’excédent de glaçage quelques minutes en secouant légèrement la grille.

Déposer délicatement, à l’aide d’une spatule, chaque entremet dans une assiette.

Laisser décongeler au réfrigérateur au moins 4 heures.

Décoration des entremets : Jour J

Il faut laisser libre court à votre imagination !

Et bien sûr la décoration dépendra du temps que l’on a.

Vous pouvez soit accompagner l’entremet d’un streusel à l’amande dont la recette est ici.

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Soit recouvrir l’entremets d’une demi sphère chocolatée ou encore entourer l’entremets d’une bande de chocolat tempérée.

Pour le tempérage du chocolat et la technique de la demi sphère c’est ici.

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Bonne gourmandise !!!

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Bonne gourmandise !!!

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