Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps faire fondre le chocolat blanc avec le beurre de cacao au micro-onde. Réserver.

Dans une casserole introduire le jus de citron, les œufs entiers, le zeste ainsi que le sucre et faire chauffer l’ensemble tout en mélangeant. Stopper la cuisson au premier bouillon. Ajouter la gélatine réhydratée et essorée, mélanger et verser sur le chocolat fondu.

Mixer au mixeur plongeant et réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Le lendemain mettre le crémeux dans une poche à douille munie d'une douille unie (∅10mm).

Faire torréfier les poudres de noisette et d’amande 10 minutes à 175°C (étape facultative). Laisser refroidir quelques minutes après torréfaction. Tamiser ensuite le sucre glace et les poudres d’amandes et noisettes.

Monter les blancs d’oeufs en ajoutant au départ une pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron pour éviter qu’ils ne grainent. Serrer les blancs avec les 15g de sucre semoule. Ajouter les poudres tamisées aux blancs montés et mélanger délicatement en soulevant la pâte jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Etaler l’appareil sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé en un cercle de diamètre 19 cm. Lisser la surface avec une spatule. Enfourner la dacquoise pour exactement 21 minutes dans un four préchauffé à 175°C.

Attention la dacquoise doit être très moelleuse à la sortie du four (comme si elle n’était pas cuite) car elle durcit en refroidissant ! Et la dacquoise doit être fondante à l’intérieur mais un peu croquante sur le dessus ! Il faut donc bien la surveiller au delà de 18 minutes de cuisson et vous adapter à votre four !

Laisser refroidir avant de décoller la feuille de papier sulfurisé. Détailler ensuite un cercle dans la dacquoise à l’aide d’un cercle en inox de diamètre 18 cm. Réserver.

Faire fondre le gianduja au micro-onde. Ajouter le praliné noisette et bien mélanger. Ajouter les crêpes dentelles émiettées ainsi que les noisettes concassées (et si possible torréfiées). Mélanger.

Etaler la totalité de la préparation dans un cercle en inox (∅ 18cm) posé sur une petite plaque recouverte de papier sulfurisé (ou un plat rigide qui pourra aller au congélateur). Bien tasser avec le dos d’une cuillère. Poser immédiatement le disque de dacquoise noisette sur ce croustillant.

Insérer au centre du disque un emporte pièce de 8cm de diamètre. Etaler une couche de praliné noisette sur la dacquoise. Réserver le tout au réfrigérateur une quinzaine de minutes puis retirer les deux cercles.

Pocher le crémeux citron sur le dessus (avec une douille ∅ 10mm) . Congeler jusqu’au lendemain.

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Prélever les zestes d'un citron jaune et presser le jus d’environ 2 citrons jaunes de façon à en obtenir 100g.

Mettre ce jus de citron dans une casserole avec les zestes prélevés, le beurre, le sucre et les oeufs. Porter le tout à ébullition tout en mélangeant, le mélange va épaissir. Mixer au mixeur plongeant et laisser refroidir à 37°C.

A 37°C incorporer délicatement à la maryse les 90g de crème montée mousseuse. Verser cette mousse dans 6 moules à quenelles (posés sur une planche rigide qui ira au congélateur). Congeler jusqu'au lendemain.

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Dans une casserole mélanger les oeufs entiers et les 150g de crème. Faire cuire à 80°C tout en mélangeant.

Ajouter dans ce mélange la gélatine réhydratée et essorée et verser le tout sur le praliné. Mixer au mixeur plongeant.

Monter la crème au batteur électrique et à 37°C incorporer délicatement la crème montée mousseuse de la même manière. Le mélange doit être homogène (sans trace blanche).

Couler immédiatement la mousse praliné aux 3/4 du moule Saturn de Silikomart® (posé sur une plaque rigide qui ira au congélateur). Tapoter et ajouter l’insert congelé croustillant/dacquoise/praliné/crémeux en appuyant dessus. La mousse va remonter sur les bords.

Egaliser la surface et nettoyer les coulures. Congeler jusqu’au lendemain.

Démouler 3 quenelles de mousse citron et 2 mini savarins et les déposer harmonieusement sur le dessus de l'entremets démoulé. Remettre au congélateur ainsi que les quenelles non utilisées.

Faire fondre au micro-onde le chocolat et le beurre de cacao ensemble. Bien mélanger pour faire fondre les morceaux de beurre de cacao restants. Chinoiser et verser dans le réservoir du pistolet.

A 45°C, sortir l’entremets du congélateur avec les quenelles et les savarins et pulvériser l’ensemble congelé en faisant des vagues avec la main à une trentaine de centimètres. Attention chauffer le chocolat et le beurre lentement car l’ensemble ne doit pas dépasser 45°C. L’entremets doit être parfaitement congelé pour que l’effet velours soit joli.

Poser l’entremets avec une spatule coudée dans le plat de présentation choisi. Réserver au réfrigérateur au minimum 8 heures pour que l’entremets décongèle parfaitement. Si vous êtes pressés vous pouvez laisser décongeler 3 heures à température ambiante. Vous pouvez aussi réaliser cette étape à l’aise la veille au soir si votre entremets congelé est prêt.

Garder le mélange chocolat /beurre de cacao dans un pot hermétique pour une utilisation ultérieure et pour éviter le gaspillage.

La décoration doit être réalisée au moins 2 heures avant le service. Floquer la quenelle avec une bombe spray jaune ainsi qu'un mini savarin. Déposer délicatement sur le dessus de l’entremets.

Pocher harmonieusement des dômes de ganache montée praliné ainsi que du crémeux citron/ivoire (sur l'entremets et autour). Disposer des noisettes torréfiées et coupées en deux ainsi que des morceaux de noisettes caramélisées.

Saupoudrer l'entremets et l'assiette de pralin en grains ainsi que de spray irisé doré. Ajouter 5 meringuettes au cacao (le plus tard possible sinon elles vont s'humidifier) et des zestes de citron jaune.

Remettre au réfrigérateur et sortir l’entremets 20 minutes avant sa dégustation.