Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d'eau froide pendant une dizaine de minutes. Monter la crème au batteur électrique. Réserver.

Faire chauffer les 40g de crème avec le sucre et la vanille (cette dernière est pesée avec une balance cuillère) puis y dissoudre la gélatine réhydratée et essorée. Ajouter ensuite la trimoline. Mélanger et verser le tout tout en fouettant sur le yaourt grec.

Incorporer ensuite la crème montée et mélanger délicatement avec une maryse en soulevant l'appareil. Couler la mousse dans l'insert gianduia sur une épaisseur de 4cm. Congeler. Réserver le reste dans des petites verrines pour un dessert gourmand improvisé !

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d'eau froide pendant une dizaine de minutes. Dans une casserole, introduire la purée Passion, le sucre, les jaunes d'oeufs et l'oeuf entier. Mélanger ce mélange avec un fouet et porter à ébullition tout en fouettant. La crème va épaissir.

Ajouter alors la gélatine réhydratée et essorée. Laisser refroidir à 45°C. Incorporer alors le beurre coupé en morceaux au mixeur plongeant. Couler le crémeux sur la mousse au yaourt (environ 0,5 cm d'épaisseur).

Congeler.

Dans un bol faire fondre au micro-ondes le chocolat au lait et le praliné à la noix de coco. Bien mélanger pour que l'ensemble soit homogène. Ajouter les crêpes dentelles émiettées ainsi que la noix de coco râpée.

Étaler la totalité de la préparation en un rectangle 25 x 7,5 cm sur une petite plaque recouverte de papier sulfurisé (ou un plat rigide qui pourra aller au congélateur). Bien tasser avec le dos d'une cuillère. Mettre au réfrigérateur pour que le croustillant durcisse. Une fois durci, retailler les bords pour qu'ils soient nets et tailler les bords arrondis.

Préchauffer le four à 170°C. Tamiser ensuite le sucre glace et la poudre d'amandes. Monter les blancs d'oeufs en ajoutant au départ une pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron pour éviter qu'ils ne grainent. Serrer les blancs avec les 10g de sucre semoule.

Ajouter les poudres tamisées aux blancs montés et mélanger délicatement avec une maryse en soulevant la pâte jusqu'à obtenir un mélange homogène. Étaler l'appareil sur une plaque de cuisson recouverte d'une feuille de papier sulfurisé en un rectangle de dimensions 28 x 8cm. Lisser la surface avec une spatule. Enfourner la dacquoise pour exactement 21 minutes dans un four préchauffé à 170°C.

Laisser refroidir avant de décoller la feuille de papier sulfurisé. Une fois la dacquoise refroidie, détailler un rectangle aux dimensions du moule insert gianduia à l'aide d'un couteau en vous aidant de l'insert congelé (voir photo). Remettre au congélateur le temps de préparer la mousse Passion.

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d'eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps chauffer d'une part le lait avec l'eau et d'autre part blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre. Ajouter ensuite le lait chaud sur les jaunes blanchis tout en mélangeant.

Remettre le tout dans la casserole et faire cuire comme une crème anglaise à 84°C (en mélangeant). À 84°C ou quand la crème nappe la cuillère, ajouter la gélatine réhydratée et essorée, mélanger et verser sur la purée de passion. Bien mélanger à nouveau pour obtenir une crème homogène. Réserver.

Monter la crème liquide au batteur électrique. Incorporer une cuillère de crème montée dans l'appareil passion, mélanger délicatement avec une maryse en soulevant l'ensemble puis incorporer le reste de crème et mélanger de la même façon.

Verser à moitié hauteur de la mousse Passion dans le moule Gianduia (grand). Mettre une dizaine de minutes au congélateur pour que la mousse prenne en consistance. Introduire alors l'insert Gianduia (mousse yaourt/crémeux Passion/dacquoise coco) bien au centre en appuyant légèrement dessus. Remettre de la mousse.

Lisser. Remettre une dizaine de minutes au congélateur et déposer le croustillant au praliné. Congeler.

Faire fondre au micro-ondes le chocolat et le beurre de cacao ensemble. Bien mélanger pour faire fondre les morceaux de beurre de cacao restants. Chinoiser et verser dans le réservoir du pistolet. À 45°C, sortir l'entremets du congélateur, retirer le moule délicatement et pulvériser l'entremets congelé en faisant des vagues avec la main à une trentaine de centimètres.

Poser l'entremets avec une spatule coudée au centre de votre plat de présentation. Réserver au réfrigérateur au minimum 6 heures pour que la bûche décongèle parfaitement. Si vous êtes pressés vous pouvez laisser décongeler 3 heures à température ambiante.

Mettre de la noix de coco sur tout le pourtour de la bûche (pour rappeler la neige) ainsi que sur le dessus de la bûche (sur l'arête). Décorer ensuite avec des fleurs comestibles jaunes, les macarons et divers chocolats. Disposer un flocon de neige en pâte à sucre blanche pour rappeler Noël. La bûche est prête !