L’Exotic (Bûche Passion, Yaourt et Coco)

Et voici la 3ème bûche de Noël 2017 ! Mr GourmanD est fan du fruit de la passion dans les desserts et entremets, je voulais donc absolument lui confectionner une bûche qu’il adorerait forcément. Mais j’avais dans l’idée d’associer la passion à une autre saveur.

Un autre parfum (autre que le chocolat vu qu’il y a déjà une bûche 3 chocolats pour ce Noël 2017) qu’adore Mr GourmanD est le yaourt, l’idée était là, associer le yaourt grec avec la passion et de la coco : voilà comment l’Exotic est né !

Après plusieurs essais en amont, j’ai concocté une mousse yaourt aérienne et délicieuse ainsi qu’un crémeux Passion très gouteux et bien acidulé. Pour le biscuit j’ai choisi une dacquoise à la noix de coco, qui se marie très bien avec la passion. Et pour le croquant, la base de la bûche, j’ai préparé un croustillant à la noix de coco. A la dégustation tout est parfait, une légèreté incroyable et un parfum de prédomine sur l’autre. Et la découpe est idéale ! Testez là vous ne serez pas déçus !

Pour une bûche (L : 25 x l : 8 x h : 9 cm)

Composition de la bûche

Mousse Passion, Mousse Yaourt, Crémeux Passion, Dacquoise Coco, Croustillant Coco, Flocage Velours Blanc

On a besoin de

• 1 moule Gianduia (L : 25 x l : 8 x h : 9 cm)
• 1 moule insert Gianduia 600 mL ( L : 2,25 x l : 6 x h : 6,9 cm)
• 1 mixeur plongeant
• 1 batteur électrique (ou un robot pâtissier)
• 1 balance cuillère de précision
• 1 spatule coudée

Pour la mousse au yaourt (J-3)

• 240g de yaourt grec (Lynos)
• 25g de sucre semoule
• 40g de trimoline
• 5,8g de gélatine en feuille
• 1g de vanille en poudre
• 40g de crème liquide 30% MG CHAUDE
• 200g de crème liquide 30% MG FROIDE

Petit plus : Attention, il faut prendre du vrai yaourt grec et non pas du yaourt à la grecque. Le yaourt grec, comme celui de la marque Lynos, est plus riche en matières grasses et bien meilleur !

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Monter la crème au batteur électrique. Réserver. Faire chauffer les 40g de crème avec le sucre et la vanille (cette dernière est pesée avec une balance cuillère) puis y dissoudre la gélatine réhydratée et essorée. Ajouter ensuite la trimoline. Mélanger et verser le tout tout en fouettant sur le yaourt grec. Incorporer ensuite la crème montée et mélanger délicatement avec une maryse en soulevant l’appareil. Couler la mousse dans l’insert gianduia sur une épaisseur de 4cm. Congeler. Réserver le reste dans des petites verrines pour un dessert gourmand improvisé !

Pour le crémeux Passion (J-2)

• 1,1g de gélatine en feuille
• 105g de purée de passion
• 32g de jaunes d’oeufs
• 40g d’oeuf entier
• 45g de sucre semoule
• 40g de beurre doux

Petit plus : Pour les 40g d’oeuf entier, casser un oeuf, le fouetter et prélever 40g.

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Dans une casserole, introduire la purée Passion, le sucre, les jaunes d’oeufs et l’oeuf entier. Mélanger ce mélange avec un fouet et porter à ébullition tout en fouettant. La crème va épaissir. Ajouter alors la gélatine réhydratée et essorée. Laisser refroidir à 45°C. Incorporer alors le beurre coupé en morceaux au mixeur plongeant. Couler le crémeux sur la mousse au yaourt (environ 0,5 cm d’épaisseur). Congeler.

Pour le croustillant Coco (J-2)

• 55g de chocolat au lait 40% (pour moi le Jivara de Valrhona®)
• 35g de praliné à la noix de coco maison
• 30g de crêpes dentelles (gavottes®)
• 10g de noix de coco râpée

Dans un bol faire fondre au micro-onde le chocolat au lait et le praliné à la noix de coco. Bien mélanger pour que l’ensemble soit homogène. Ajouter les crêpes dentelles émiettées ainsi que la noix de coco râpée. Etaler la totalité de la préparation en un rectangle 25 x 7,5 cm sur une petite plaque recouverte de papier sulfurisé (ou un plat rigide qui pourra aller au congélateur). Bien tasser avec le dos d’une cuillère. mettre au réfrigérateur pour que le croustillant durcisse. Une fois durci, retailler les bords pour qu’ils soient nets et tailler les bords arrondis.

Pour la Dacquoise Coco (J-1)

• 70g de blancs d’oeufs (soit 4 blancs d’oeufs environ)
• 62g de sucre glace
• 10g de sucre semoule
• 30g d’amandes en poudre
• 35g de noix de coco râpée

Préchauffer le four à 170°C. Tamiser ensuite le sucre glace et la poudre d’amandes. Monter les blancs d’oeufs en ajoutant au départ une pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron pour éviter qu’ils ne grainent. Serrer les blancs avec les 10g de sucre semoule. Ajouter les poudres tamisées aux blancs montés et mélanger délicatement avec une maryse en soulevant la pâte jusqu’à obtenir un mélange homogène. Etaler l’appareil sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé en un rectangle de dimensions 28 x 8cm. Lisser la surface avec une spatule. Enfourner la dacquoise pour exactement 21 minutes dans un four préchauffé à 170°C.

Petit plus : Attention la dacquoise doit être très moelleuse à la sortie du four (comme si elle n’était pas cuite)  car elle durcit en refroidissant ! Et la dacquoise doit être fondante à l’intérieur mais un peu croquante sur le dessus ! Il faut donc bien la surveiller au delà de 18 minutes de cuisson et vous adapter à votre four ! Et cela dépend également de son épaisseur !

Laisser refroidir avant de décoller la feuille de papier sulfurisé. Une fois la dacquoise refroidie, détailler un rectangle au dimension du moule insert gianduia à l’aide d’un couteau en vous aidant de l’insert congelé (voir photo). Remettre au congélateur le temps de préparer la mousse Passion.

Pour la mousse bavaroise Passion (J-1)

(Source, Jérôme De Oliveira, Fou de Pâtisserie n°2)

• 100g de lait entier
• 100g de sucre semoule
• 80g de jaunes d’oeufs
• 150g de purée de passion
• 4 feuilles de gélatine
• 40g d’eau
• 200g de crème liquide 35% MG

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps chauffer d’une part le lait avec l’eau et d’autre part blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre. Ajouter ensuite le lait chaud sur les jaunes blanchis tout en mélangeant. Remettre le tout dans la casserole et faire cuire comme une crème anglaise à 84°C (en mélangeant). A 84°C ou quand la crème nappe la cuillère, ajouter la gélatine réhydratée et essorée, mélanger et verser sur la purée de passion. Bien mélanger à nouveau pour obtenir une crème homogène. Réserver. Monter la crème liquide au batteur électrique. Incorporer une cuillère de crème montée dans l’appareil passion, mélanger délicatement avec une maryse en soulevant l’ensemble puis incorporer le reste de crème et mélanger de la même façon.

Montage de la bûche (J-1)

Verser à moitié hauteur de la mousse Passion dans le moule Gianduia (grand). Mettre une dizaine de minutes au congélateur pour que la mousse prenne en consistance. Introduire alors l’insert Ginaduia (mousse yaourt/crémeux Passion/dacquoise coco) bien au centre en appuyant légèrement dessus. Remettre de la mousse. Lisser. Remettre une dizaine de minutes au congélateur et déposer le croustillant au praliné. Congeler.

Pour le Flocage Velours Blanc (Jour J)

• 225g de chocolat blanc (Ivoire 35%)
• 150g de beurre de cacao
• QS colorant blanc

Faire fondre au micro-onde le chocolat et le beurre de cacao ensemble. Bien mélanger pour faire fondre les morceaux de beurre de cacao restants. Chinoiser et verser dans le réservoir du pistolet. A 45°C, sortir l’entremets du congélateur, retirer le moule délicatement et pulvériser l’entremets congelé en faisant des vagues avec la main à une trentaine de centimètres.

Petit plus : Attention chauffer le chocolat et le beurre lentement car l’ensemble ne doit pas dépasser 45°C. L’entremets doit être parfaitement congelé pour que l’effet velours soit joli.

Poser l’entremets avec une spatule coudée au centre de votre plat de présentation. Réserver au réfrigérateur au minimum 6 heures pour que la bûche décongèle parfaitement. Si vous êtes pressés vous pouvez laisser décongeler 3 heures à température ambiante.

Petit plus : Garder le mélange chocolat /beurre de cacao dans un pot hermétique pour une utilisation ultérieure.

Pour la décoration (Jour J)

• QS noix de coco râpée
• Bonbons chocolatés sphériques Passion (Jeff de Bruges)
  
• Escargots maison (effet spray or)
• Truffes maison à la noix de coco
• Macarons Mogador maison (recette à venir !)
  
• Flocons de neige en pâte à sucre blanche
• Fleurs comestibles

Mettre de la noix de coco sur tout le pourtour de la bûche (pour rappeler la neige) ainsi que sur le dessus de la bûche (sur l’arête). Décorer ensuite avec des fleurs comestibles jaunes, les macarons et divers chocolats. Disposer un flocon de neige en pâte à sure blanc pour rappeler Noël. La bûche est prête !

Verdict à la dégustation : une bûche très aérienne et très appréciée. C’est la préférée de Mr GourmanD ! Et pourtant il n’y a pas de chocolat c’est dire !

Bonne gourmandise !!!