Mélanger la pectine NH et les 4g de sucre en poudre. Réaliser un caramel à sec avec les 13g de sucre. Pendant ce temps, couper les poires épluchées en petits dés.

Lorsque le caramel a pris une jolie coloration brune, ajouter les poires en dés et le miel, mélanger et faire cuire environ 10 minutes jusqu'à ce que ces dernières soient légèrement compotées (le temps de cuisson dépendra bien sûr de la maturité des fruits).

Laisser refroidir à 50°C puis à cette température ajouter le mélange sucre / pectine NH, porter à ébullition et maintenir cette dernière 2 minutes. Réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Faire fondre le beurre et le chocolat. Réserver. Dans un saladier, mélanger au fouet l’œuf, la trimoline, le sucre. Ajouter la poudre de noisettes, la farine mélangée à la levure, le cacao en poudre. Mélanger au fouet manuel rapidement.

Ajouter la crème, mélanger. Finir la préparation de la pâte en ajoutant le beurre mélangé au chocolat. Mélanger.

Couler toute la préparation dans un moule à manqué (ø20cm). Cuire 20 minutes dans le four préchauffé à 160°C. Laisser refroidir avant de démouler le biscuit et de décoller la feuille de papier sulfurisé.

Détailler 4 disques de biscuit avec un emporte pièce (ø4cm). Déposer sur chaque disque 10g de confit de poires. Congeler le temps de préparer le croustillant.

Mixer le granola. Faire fondre, lentement au micro-ondes, le chocolat Dulcey et le gianduja. Mélanger puis ajouter la pâte de noisette. Mélanger à nouveau puis incorporer le granola mixé.

Bien mélanger puis étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 2mm d'épaisseur. Mettre au réfrigérateur 5 minutes le temps que le croustillant se raffermisse puis détailler 4 disques. Remettre au réfrigérateur jusqu'à ce que le croustillant soit totalement dur puis récupérer les 4 disques de croustillant.

Sur chacun étaler une fine couche de praliné noisette, déposer dessus l'insert congelé biscuit / confit. Et mettre les 4 inserts ainsi formés au congélateur.

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre, lentement au micro-ondes, le chocolat au lait, réserver.

Faire chauffer le lait puis y ajouter la gélatine réhydratée et essorée, mélanger et verser en 3 fois sur la couverture Azélia fondue, tout en émulsionnant. Dès l’ajout du premier tiers, un noyau élastique et brillant doit se former, signe que l’émulsion a bien débuté.

Monter la crème au batteur électrique, la crème doit être mousseuse et non ferme. Ajouter la crème montée mousseuse au mélange chocolaté délicatement à la maryse (en effectuant des gestes circulaires et en soulevant l’appareil). Le mélange final doit être homogène (sans trace blanche).

Couler immédiatement la mousse Azélia préparée dans 4 moules Coeurs aux 2/3 (le moule doit être posé sur une plaque plane qui ira ensuite au congélateur, cela évite les dégâts lors du transport au congélateur). Tapoter le moule pour chasser les bulles d’air qui seraient inesthétiques lors du démoulage.

Insérer l’ensemble biscuit + confit + croustillant congelé (le confit doit être au contact de la mousse). La mousse va remonter sur les bords. Nettoyer les éventuelles coulures de mousse. Lisser la surface avec une spatule. Congeler.

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Dans une casserole faire chauffer la crème, le lait et le sucre tout en mélangeant avec une maryse.

Lorsque le mélange est à ébullition, ajouter le cacao en poudre puis la gélatine réhydratée et essorée. Verser le tout sur le chocolat au lait et mixer au mixeur plongeant.

La tête du mixeur doit être totalement immergée dans le liquide et légèrement inclinée de façon à ne pas introduire d’air à la préparation, cela évite que le glaçage ait des bulles qui sont très inesthétiques. Laisser refroidir le glaçage et utiliser à 40°C.

Poser les 4 coeurs congelés et démoulés sur une grille à pâtisserie, elle-même posée sur un plat (afin de récupérer l’excédent de glaçage) et glacer chaque petit entremets en une seule fois (le glaçage doit être à 40°C). Secouer la grille pour que le glaçage s’écoule rapidement (et cela évite ainsi des amas de glaçage sur les entremets).

A l’aide d’une spatule coudée, déposer les coeurs dans le plat de service. Réserver au réfrigérateur le temps de la décongélation (environ 4h).

Faire fondre au bain-marie le chocolat jusqu’à atteindre une température de 40°C-45°C, tout en mélangeant. Attention le chocolat monte très vite en température. Il faut donc le chauffer à feu très doux et le retirer du bain marie lorsqu’il reste encore du chocolat. En effet le reste de chocolat va finir par fondre au contact des parois chaudes du récipient et du chocolat déjà fondu.

Laisser retomber le chocolat noir à la température de 35°C (entre 34°C et 35°C) en contrôlant la température avec un thermomètre. (Cela prend environ 10 min). A 35°C, ajouter le beurre de cacao et bien mélanger. Et attendre que le chocolat retombe entre 31°C et 32°C.

En pratique, dès que le chocolat atteint 32°C, le couler sur une feuille guitare et l’étaler avec une spatule sur une fine épaisseur homogène, laisser légèrement se raffermir et emporte-piécer 4 coeurs. Laisser durcir avant de retirer délicatement la feuille guitare.

J'ai donc simplement disposé sur le dessus de chaque entremets un coeur en chocolat tempéré. Un petit coup de spray irisé doré pour donner un peu d'élégance et apporter la touche finale. Réserver au réfrigérateur et sortir minimum 20 minutes avant la dégustation.