Noces de Cuir (Petits entremets Poire, Azélia, Noisette)

Cette année j’avais des milliards d’idées pour la Saint-Valentin et nos deux ans de mariage que nous avons fêtés le 15 février. Mais avec baby gourmandE, notre futur déménagement à organiser, mon boulot et le pot de départ de Mr GourmanD à préparer, je n’ai pas réussi à faire tout ce que j’avais prévu. Je garde donc les idées pour l’an prochain.

2 ans déjà, un bébé et notre futur cocon arrive … quoi rêver de mieux !

Pour fêter cela, j’ai réussi à trouver quelques petites heures pour réaliser les petits entremets du jour » noces de cuir » dans lesquels j’ai associé tout ce que nous aimons Mr GourmanD et moi : la poire, la noisette et le chocolat. Un mariage simple mais terriblement efficace ! Et bien évidemment pour célébrer l’amour j’ai utilisé des moules en forme de coeur.

La veille pour la Saint- Valentin j’avais réalisé ces tartelettes MD avec les mêmes saveurs. Bref nous nous sommes régalés.

Si vous testez cette recette, n’hésitez pas à me laisser un commentaire ou à me taguer sur Instagram. Et si vous avez des questions en particulier sur la recette ou sur une technique en général, n’hésitez à m’écrire, j’essayerai de vous répondre au plus vite.

Bonne lecture !

Pour 6 coeurs bombés (6,3 x 6,5cm / h : 3,9cm / V : 96mL)

Composition des petits entremets

Confit poires (6g), Biscuit Chocolat Noir Noisette, Croustillant noisette, Mousse azélia 35%, Glaçage miroir noir + Coeurs en chocolat noir tempéré

Difficulté ∗∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 3h sur 4 jours

Temps de repos – 1 nuit au congélateur (avant le glaçage), 6 heures de décongélation

Pour 4 personnes

On a besoin de

6 coeurs bombés de Silikomart® (6,3 x 6,5cm / h : 3,9cm / V : 96mL)
1 moule De Buyer (ø20cm)
1 batteur électrique (ou 1 robot pâtissier)
1 mixeur plongeant
1 mixeur
1 balance de précision
1 maryse
1 thermomètre
1 cercle emporte pièce (∅ 4cm)
1 grille à gâteaux
1 spatule plate
1 spatule coudée
1 chinois
1 rouleau à pâtisserie
1 spatule à chocolat
1 feuille guitare
emporte-pièce coeur

Pour le confit de poires caramélisées (J-3)

154g de poires (Conférence)
13g de sucre en poudre
2,5g de pectine NH + 4g de sucre en poudre
8g de miel de Bruyère

Mélanger la pectine NH et les 4g de sucre en poudre. Réaliser un caramel à sec avec les 13g de sucre. Pendant ce temps, couper les poires épluchées en petits dés. Lorsque le caramel a pris une jolie coloration brune, ajouter les poires en dés et le miel, mélanger et faire cuire environ 10 minutes jusqu’à ce que ces dernières soient légèrement compotées (le temps de cuisson dépendra bien sûr de la maturité des fruits). Laisser refroidir à 50°C puis à cette température ajouter le mélange sucre / pectine NH, porter à ébullition et maintenir cette dernière 2 minutes. Réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Pour le biscuit Oriado (J-2)

(Source : Valrhona)

50g d’œufs (1 oeuf moyen)
15g de trimoline (sucre inverti)
25g de sucre en poudre
15g de poudre de noisettes (ou à défaut d’amandes)
24g de farine T45
1,5g de levure chimique
5g de cacao en poudre
24g de crème 35%MG
28g de beurre demi sel
15g de chocolat Oriado 60%

Faire fondre le beurre et le chocolat. Réserver. Dans un saladier, mélanger au fouet l’œuf, la trimoline, le sucre. Ajouter la poudre de noisettes, la farine mélangée à la levure, le cacao en poudre. Mélanger au fouet manuel rapidement. Ajouter la crème, mélanger. Finir la préparation de la pâte en ajoutant le beurre mélangé au chocolat. Mélanger. Couler toute la préparation dans un moule à manqué (ø20cm). Cuire 20 minutes dans le four préchauffé à 160°C. Laisser refroidir avant de démouler le biscuit et de décoller la feuille de papier sulfurisé. Détailler 4 disques de biscuit avec un emporte pièce (ø4cm). Déposer sur chaque disque 10g de confit de poires. Congeler le temps de préparer le croustillant.

Pour le croustillant Noisette (J-2)

15g de gianduja lait (Valrhona)
15g de couverture blonde Dulcey 32%
20g de granola maison (recette ici)
10g de pâte de noisette pure
+ QS praliné noisette (recette ici)

Mixer le granola. Faire fondre, lentement au micro-onde, le chocolat Dulcey et le gianduja. Mélanger puis ajouter la pâte de noisette. Mélanger à nouveau puis incorporer le granola mixé. Bien mélanger étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 2mm d’épaisseur. Mettre au réfrigérateur 5 minutes le temps que le croustillant se raffermisse puis détailler 4 disques. Remettre au réfrigérateur jusqu’à ce que le croustillant soit totalement dur puis récupérer les 4 disques de croustillant. Sur chacun étaler une fine couche de praliné noisette, déposer dessus l’insert congelé biscuit / confit. Et mettre les 4 inserts ainsi formés au congélateur.

Pour la mousse Azelia 35% (J-1)

1,5g de gélatine (en feuille, 200 Blooms)
81g de lait entier
130g de couverture lait Azelia 35%
162g de crème liquide 35%MG

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre, lentement au micro-onde, le chocolat au lait, réserver. Faire chauffer le lait puis y ajouter la gélatine réhydratée et essorée, mélanger et verser en 3 fois sur la couverture noire fondue, tout en émulsionnant. Dès l’ajout du premier tiers, un noyau élastique et brillant doit se former, signe que l’émulsion a bien débuté. Monter la crème au batteur électrique, la crème doit être mousseuse et non ferme. Ajouter la crème montée mousseuse au mélange chocolaté délicatement à la maryse (en effectuant des gestes circulaires et en soulevant l’appareil). Le mélange final doit être homogène (sans trace blanche).

Pour le montage des petits entremets (J-1)

Couler immédiatement la mousse Azélia Vanille préparée dans 4 moules Coeurs aux 2/3 (le moule doit être posé sur une plaque plane qui ira ensuite au congélateur, cela évite les dégâts lors du transport au congélateur). Tapoter le moule pour chasser les bulles d’air qui seraient inesthétiques lors du démoulage. Insérer l’ensemble biscuit + confit + croustillant congelé (le confit doit être au contact de la mousse). La mousse va remonter sur les bords. Nettoyer les éventuelles coulures de mousse. Lisser la surface avec une spatule. Congeler.

Pour le glaçage miroir chocolat / cacao (Jour J)

(François Perret, Instants Sucrés au Ritz Paris)

6g de gélatine (200 Blooms, en feuille)
210g de crème liquide 35% MG
20 g de lait entier
155g de sucre en poudre
50g de cacao en poudre non sucré
55g de chocolat au lait (40% Ghana de Barry pour moi)

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Dans une casserole faire chauffer la crème, le lait et le sucre tout en mélangeant avec une maryse. Lorsque le mélange est à ébullition, ajouter la cacao en poudre puis la gélatine réhydratée et essorée. Verser le tout sur le chocolat au lait et mixer au mixeur plongeant. La tête du mixeur doit être totalement immergée totalement dans le liquide et légèrement inclinée de façon à ne pas introduire d’air à la préparation, cela évite que le glaçage ait des bulles qui sont très inesthétiques. Laisser refroidir le glaçage et utiliser à 40°C.

Pour le glaçage des petits entremets (Jour J)

Poser les 4 coeurs congelés et démoulés sur une grille à pâtisserie, elle-même posée sur un plat (afin de récupérer l’excédent de glaçage) et glacer chaque petit entremets en une seule fois (le glaçage doit être à 40°C). Secouer la grille pour que le glaçage s’écoule rapidement (et cela évite ainsi des amas de glaçage sur les entremets). A l’aide d’une spatule coudée, déposer les coeurs dans le plat de service. Réserver au réfrigérateur le temps de la décongélation (environ 4h). Si vos petits entremets sont prêts, je vous conseille de faire cette étape la veille, la dégustation n’en sera que meilleure. Récupérer le restant de glaçage, il se conserve quelques jours au réfrigérateur et se congèle parfaitement, il suffira de le ramener à 40°C pour le réutiliser.

Pour les coeurs en chocolat noir (J-1 ou Jour J)

50g de chocolat noir 66% (comme le Caraïbe de Valrhona)
0,5g de beurre de cacao Mycryo®

Faire fondre au bain-marie le chocolat jusqu’à atteindre une température de 40°C-45°C, tout en mélangeant. Attention le chocolat monte très vite en température. Il faut donc le chauffer à feu très doux et le retirer du bain marie lorsqu’il reste encore du chocolat. En effet le reste de chocolat va finir pas fondre au contact des parois chaudes du récipient et du chocolat déjà fondu. Laisser retomber le chocolat noir à la température de 35°C (entre 34°C et 35°C) en contrôlant la température avec un thermomètre. (Cela prend environ 10min). A 35°C, ajouter le beurre de cacao et bien mélanger. Et attendre que le chocolat retombe entre 31°C et 32°C. Enfin moi je l’utilise directement à 32°C, comme cela je peux l’utiliser plus longtemps par la suite. En effet la plage de température du travail du chocolat est courte ! Il faut donc aller vite ! En pratique, dès que le chocolat atteint 32°C, le couler sur une feuille guitare et l’étaler avec une spatule sur une fine épaisseur homogène, laisser légèrement se raffermir et emporte piécer 4 coeurs. Laisser durcir avant de retirer délicatement la feuille guitare. Récupérer le chocolat restant pour une autre utilisation (lait chocolaté, des mendiants dans ce cas il faudra ramener le chocolat à 32°C).

Pour la décoration (Jour J)

4 coeurs en chocolat tempéré
spray irisé doré

J’ai voulu une décoration totalement épuré pour ces entremets. J’ai donc simplement disposé sur le dessus de chaque entremets un coeur en chocolat tempéré. Un petit coup de spray irisé doré pour donner un peu d’élégance et apporter la touche finale. Réserver au réfrigérateur et sortir minimum 20 minutes avant la dégustation.