On commence donc par réaliser la méga gourmandise du dessert : le caramel cacahuètes ! On les réalise au moins 3 heures avant de réaliser le montage de l'entremet (le mieux étant un jour avant) car il va falloir un temps de prise au congélateur.

Faire torréfier les cacahuètes 15 minutes à 175°C (étape facultative selon le temps disponible).

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes.

Dans une casserole introduire uniquement le sucre semoule et faire un caramel à sec (c’est-à-dire sans ajout d’eau) en chauffant à feu doux pour éviter de le faire brûler. La couleur doit être brune.

Ajouter la crème liquide chauffée (au micro-onde) en mélangeant énergiquement jusqu’à dissolution des morceaux de caramel qui se sont éventuellement formés après l’ajout de la crème.

Laisser refroidir le mélange à environ 60°C et y ajouter le beurre et la gélatine réhydratée et essorée.

Lisser la préparation au mixeur plongeant et y ajouter les cacahuètes concassées et les deux pincées de fleur de sel.

Couler le crémeux dans des petits moules à insert de la forme de votre choix (pour moi des moules à mini tartelettes) et réserver au congélateur jusqu’au lendemain pour le dressage de l’entremet.

L'explication détaillée de cette dacquoise est ici. Il suffira une fois la dacquoise refroidie d'emporte-piécer 4 disques de dacquoise avec les 4 cercles qui serviront à monter les 4 entremets.

Faire fondre au bain marie le chocolat au lait puis ajouter le beurre de cacahuètes et bien mélanger.

Introduire les crêpes dentelles émiettées et mélanger à nouveau.

Chemiser chaque cercle à entremet de 6cm de diamètre avec une feuille rhodoïde (qui doit être à la même hauteur que le cercle).

Insérer au fond un disque de dacquoise.

Etaler dessus deux cuillères à café de croustillant. Le tasser. Réserver.

Pendant que le croustillant fige, on prépare la mousse au nougat.

Réhydrater les feuilles de gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes.

Dans une casserole faire chauffer le lait d’amande et le nougat coupé en morceaux. Bien mélanger jusqu’à ce que le nougat soit totalement fondu et mélangé au lait d’amande.

Chinoiser pour retirer les fruits secs.

Laisser refroidir le lait d’amande au nougat jusqu’à ce que sa température soit à 37°C.

Foisonner la crème fleurette froide en chantilly.

A 37°C, ajouter un tiers de la chantilly au lait nougaté et mélanger rapidement. Ajouter alors le reste de crème montée en soulevant l’appareil avec une maryse.

Une fois la mousse au nougat prête, sortir les inserts au caramel et à la cacahuète du congélateur, les démouler et en poser un dans chaque cercle à entremet (sur le croustillant).

Couler alors par dessus la mousse jusqu’à ras bord.

Lisser la surface à l’aide d’une spatule.

Réserver toute la nuit au congélateur.

Réhydrater les feuilles de gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes.

Parallèlement, porter à ébullition l’eau et le sucre.

En parallèle, chauffer la crème, le glucose, le cacao et le miel.

Mélanger les 2 préparations et porter à nouveau à ébullition quelques secondes.

Retirer du feu et ajouter la gélatine.

Mixer au moins 5 minutes au mixeur plongeant en faisant très attention à ne pas incorporer de bulles d’air. Pour cela, il suffit d'immerger totalement la tête du mixeur dans la préparation et de l'incliner à 45° (tout en la gardant entièrement dans le glaçage) et de mixer.

Filtrer à travers un tamis et réserver au frais jusqu’à son utilisation le lendemain.

Lorsque le glaçage est à 28°C, sortir les 4 entremets du congélateur, les placer sur une grille posée sur une assiette et les glacer.

Pour glacer chaque entremet il faut commencer absolument par un côté puis en faire le tour pour bien napper les côtés puis en finir par le centre. Lisser à la spatule sur le dessus.

Laisser couler l’excédent de glaçage quelques minutes en secouant légèrement la grille.

Déposer délicatement, à l’aide d’une spatule, chaque entremet dans une assiette.

J’ai juste déposé une cacahuète coupée en deux sur le dessus de chaque entremet ainsi que deux triangles de chocolat noir tempéré (j'ai recouvert chaque morceau de chocolat de poudre irisée dorée). Pour le tempérage du chocolat noir et la réalisation des triangles, il suffit d'aller voir mon article publié il y a un certain temps : la sphère chocolatée.

Laisser décongeler les entremets Snickers® pendant au moins 4 heures au réfrigérateur. Les laisser à température ambiante 10 minutes avant de les servir.