Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Parallèlement faire fondre au bain marie la couverture Opalys. Réserver.

Faire bouillir le lait avec la vanille puis y ajouter la gélatine réhydratée et essorée pour la faire fondre. Verser alors le lait chaud en 3 fois sur le chocolat fondu en mélangeant à l’aide d’un fouet. Mixer pour parfaire l’émulsion et lisser la préparation.

Laisser refroidir à 40°C puis incorporer la crème fleurette montée mousseuse (montée au préalable au batteur électrique, mousseuse signifie qu’on ne la foisonne pas au maximum, elle doit rester souple). Mélanger délicatement en soulevant l’appareil et jusqu’à ce que l’ensemble soit homogène.

Couler la totalité de la mousse (220g) dans le moule Jr Pillow. Congeler.

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre, lentement au micro-onde, la couverture Dulcey mélangée au beurre de cacao. Réserver.

Parallèlement faire chauffer, dans une casserole, la crème avec le beurre de cacahuète. Dans un saladier blanchir les jaunes d’œufs au fouet et verser la crème chaude tout en mélangeant.

Remettre le tout dans la casserole et faire cuire à 83°C comme une crème anglaise, tout en remuant avec une maryse. Vous pouvez contrôler la température avec un thermomètre ou stopper la cuisson quand la crème anglaise nappe la maryse.

Incorporer alors la gélatine réhydratée et essorée et verser sur le chocolat fondu. Mixer au mixeur plongeant. Couler sur la mousse vanille congelée dans le moule Jr Pillow. Congeler.

Lorsque la dacquoise est refroidie, décoller la feuille de papier sulfurisé. Une fois le crémeux cacahuète congelé, retirer le moule Jr Pillow et déposer l’insert mousse / crémeux sur la dacquoise refroidie. Détailler aux dimensions. Congeler à nouveau.

Faire fondre, lentement au micro-onde, le chocolat au lait. Ajouter le praliné et le beurre de cacahuète et mélanger.

Incorporer les cacahuètes au préalable hachées, la noix de coco râpée et torréfiée (10 min à 175°C) et les crêpes dentelles émiettées. Mélanger.

Étaler tout le croustillant dans l’emporte pièce fourni avec le moule Jr Pillow. Égaliser la surface avec le dos d’une cuillère « en tassant ». Mettre au réfrigérateur pour faire durcir le croustillant. Puis retirer l’emporte pièce et congeler le croustillant jusqu’au lendemain.

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Faire fondre, lentement au micro-onde, la couverture bahibé. Réserver.

Faire chauffer, dans une casserole, le lait. Pendant ce temps, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre et verser le lait chaud dessus tout en mélangeant.

Remettre le tout dans la casserole et faire cuire à 83°C comme une crème anglaise. Vous pouvez contrôler la température avec un thermomètre ou sinon stopper la cuisson lorsque la crème anglaise nappe la maryse.

Incorporer la gélatine réhydratée et essorée dans la crème anglaise et verser cette dernière sur le chocolat fondu. Mixer au mixeur plongeant. Laisser refroidir à 37°C. A cette température incorporer la crème montée mousseuse délicatement à la maryse.

Verser immédiatement à moitié hauteur de la mousse Bahibé dans le moule Mr Pillow, posé sur une planche rigide qui ira au congélateur. Tapoter le moule pour chasser les éventuelles bulles d’air (qui seraient inesthétiques lors du démoulage).

Introduire l’insert Jr Pillow (mousse vanille / crémeux Cacahuète / Dacquoise Cacao) bien au centre en appuyant légèrement dessus. Remettre quelques cuillères de mousse. Lisser. Déposer le croustillant Cacahuète. Nettoyer les éventuelles coulures de mousse. Congeler.

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Faire fondre, lentement au micro-onde, la couverture Bahibé. Réserver.

Dans une casserole, introduire, le sucre en poudre, le sirop de glucose et l’eau. Cuire le tout à 108°C. Hors du feu, ajouter le lait concentré non sucré et donner une ébullition.

Incorporer la gélatine réhydratée et essorée. Verser sur le chocolat fondu et mixer au mixeur plongeant en faisant attention de ne pas incorporer de bulles d’air.

Chinoiser et laisser refroidir au réfrigérateur tout en remuant de temps en temps lors du contrôle de la température. Utiliser à 25°C.

Sortir la bûche du congélateur, la démouler, la poser sur un petit cercle en inox (Ø 6cm) posé sur une grande assiette et glacer la bûche en une seule fois. Secouer l’assiette pour faire couler rapidement le glaçage et éviter que des amas ne se forment à certains endroits.

Enlever l’excédent de glaçage qui pendouille avec une spatule. Coller sur le pourtour de la bûche de la noix de coco râpée. Poser la bûche à l’aide d’une spatule coudée dans le plat de présentation. Réserver au réfrigérateur au minimum 7 heures avant de la servir.

Saupoudrer la bûche légèrement de noix de coco râpée, de façon à rappeler le thème de Noël. Déposer quelques cacahuètes sablées maison sur le dessus de la bûche et dans le plat de présentation ainsi qu’une dragée. Remettre la bûche au réfrigérateur et la sortir au moins 30 minutes avant le service.