Torréfier les pistaches dans un four préchauffé à 175°C pendant 15 minutes. Laisser refroidir. Réaliser un caramel à sec avec les 165g de sucre en poudre. Une fois le caramel bien brun et liquide, ajouter les pistaches, la vanille et le sel et mélanger afin de bien enrober les pistaches.

Déposer les pistaches caramélisées sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson et laisser totalement refroidir. Une fois l’ensemble bien froid, couper en morceaux grossièrement et les disposer dans le bol d’un mixeur. Mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène et visqueuse.

Le praliné ne doit pas être pâteux ni totalement liquide. Bien évidemment la consistance finale dépendra du mixeur utilisé qui doit être relativement puissant mais aussi de la qualité des pistaches utilisées. Une solution pour aider le mixeur lors du mixage est de mixer une première fois afin d’obtenir un pralin (poudre).

Laisser reposer 1 heure et mixer à nouveau, cela permettra d’éviter un réchauffement de la préparation ce qui pourrait en altérer le goût. Mettre dans un pot hermétique.

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Faire fondre, lentement au micro-onde, la couverture blanche. Réserver.

Parallèlement, faire chauffer la purée de framboise et y ajouter la gélatine réhydratée et essorée, mélanger et verser en 3 fois sur le chocolat blanc fondu. Dès l’ajout du premier tiers un noyau élastique et brillant doit se former, signe que l’émulsion a bien démarré. Mixer au mixeur plongeant pour lisser la préparation et parfaire l’émulsion.

Laisser refroidir et pendant ce temps monter au batteur électrique les 123g de crème fleurette, la crème montée doit être mousseuse. A 35°C incorporer délicatement à la maryse la crème montée mousseuse à l’appareil à la framboise. Le mélange final doit être homogène.

Couler 250g de mousse dans un moule circulaire tortaflex de 16cm de diamètre. Remplir également 3 quenelles Silikomart® (que l’on utilisera pour la décoration). Congeler le tout.

Préchauffer le four à 160°C. Pendant ce temps, dans un saladier mélanger au fouet manuel les blancs d’œufs avec le miel. Ajouter le sucre glace et la noix de coco et mélanger à nouveau.

Incorporer le mélange farine + levure, mélanger puis finir la préparation de la pâte à financier en ajoutant l’huile. Mélanger au fouet manuel une dernière fois de façon à rendre l’ensemble homogène.

Mettre la totalité de la pâte dans un moule beurré dans lequel au fond on aura déposé un disque de papier sulfurisé (Ø20cm). Déposer au centre les myrtilles (en un cercle de 16cm environ). Enfourner pour 25 minutes dans le four préchauffé à 160°C.

A la sortie du four, laisser totalement refroidir le financier avant de démouler et de retirer la feuille de papier sulfurisé. Etaler sur la surface du financier une fine couche de confiture de myrtilles (cela permettra au biscuit de bien adhérer à l’insert congelé que l’on va déposer dessus).

Déposer donc dessus l’insert congelé (mousse framboise) et découper le biscuit aux dimensions de l’insert (avec un cercle de 16cm de diamètre). Congeler le temps de préparer le croustillant.

Mixer le granola. Faire fondre, lentement au micro-onde, la couverture Opalys, ajouter le praliné et la purée de pistache. Mélanger puis ajouter le granola mixé.

Mélanger à nouveau et étaler à l’intérieur d'un cercle en inox (ø16cm) (posé sur une plaque rigide recouverte d’une feuille de papier sulfurisé). Bien lisser la surface avec le dos d’une cuillère à café. Mettre au réfrigérateur (en laissant le découpoir) le temps de faire durcir le croustillant.

Retirer alors délicatement le cercle en inox. Etaler de la confiture de myrtilles sur une fine couche puis déposer dessus l'ensemble financier + mousse congelée. Congeler l'ensemble jusqu'au lendemain.

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant au moins une dizaine de minutes. Faire chauffer au micro-onde le lait. Ajouter alors la gélatine réhydratée et essorée, mélanger et verser sur le praliné pistache. Mixer au mixeur plongeant.

A 37°C ajouter la crème liquide mousseuse, montée au préalable au batteur électrique mais pas de façon ferme. La crème doit être incorporée délicatement au fouet manuel en soulevant la masse et en opérant des gestes circulaires.

Couler immédiatement la mousse Pistache préparée à moitié dans le moule dot (posé sur une planche rigide qui ira au congélateur, cela permet d’éviter les accidents car le moule est très souple). Tapoter pour éliminer les éventuelles bulles d’air qui pourraient se former et qui seraient par la suite inesthétiques lors du démoulage.

Insérer ensuite au centre l’insert congelé mousse Framboise / financier / croustillant en appuyant légèrement dessus. Nettoyer les bords du moule pour enlever les éventuelles coulures de mousse. Congeler jusqu’au lendemain.

Avec le reste de mousse 9 mini dômes Silikomart®, deux dômes serviront pour la décoration de cet entremets et le reste pour un autre.

Faire fondre au micro-onde le chocolat et le beurre de cacao ensemble. Bien mélanger pour faire fondre les morceaux de beurre de cacao restants. Ajouter le colorant. Mixer au mixeur plongeant.

Chinoiser et verser dans le réservoir du pistolet. A 45°C, sortir l’entremets du congélateur, retirer le moule délicatement, poser dessus un mini dôme de mousse pistache et pulvériser l’entremets congelé (posé sur un cercle en inox Ø8cm) en faisant des vagues avec la main à une trentaine de centimètres.

Attention chauffer le chocolat et le beurre lentement car l’ensemble ne doit pas dépasser 45°C. L’entremets doit être parfaitement congelé pour que l’effet velours soit joli.

Poser l’entremets avec une spatule coudée dans le plat de présentation choisi. Réserver au réfrigérateur au minimum 8 heures pour que l’entremets décongèle parfaitement. Je vous conseille cependant de réaliser cette étape la veille au soir si votre entremets congelé est prêt, l’entremets aura le temps de bien décongeler toute la nuit et les saveurs seront plus développées.

Garder le mélange chocolat /beurre de cacao dans un pot hermétique pour une utilisation ultérieure et pour éviter le gaspillage.

Lorsque l’entremets est encore congelé mais floqué, réaliser le glaçage des 3 quenelles et du dôme, posés sur une grille à gâteaux (le glaçage doit être à 27°C). Enlever le glaçage qui pendouille avec une spatule et en faisant glisser les éléments sur la grille. Déposer délicatement les 4 éléments harmonieusement sur le dessus de l’entremets.

Le reste de la décoration peut être réalisé à la suite ou quelques heures avant la dégustation. Ajouter 2 framboises garnies de confiture myrtilles, une framboise retournée et une autre coupée en deux. Saupoudrer de fleurs séchées, de pistaches concassées.

Finir la décoration en ajoutant les disques Ruby, les fleurs de campanule et la pistache coupée en deux. Réserver au réfrigérateur jusqu’au service. Sortir au minimum 20 minutes avant la dégustation.