Pistacchio (Entremets Pistache, Framboise, Myrtille et Coco)

Bonjour à tous ! Voici une nouvelle recette dans laquelle la pistache est à l’honneur. Je l’ai associée à la myrtille, à la framboise et à un soupçon de noix de coco. Hummm !

Un quatuor gagnant, le mélange est savoureux, frais et l’ensemble est peu sucré en bouche. Idéal avec les chaleurs actuelles. J’ai réalisé un visuel très girly et estival, j’adore ! Et la découpe est juste trop belle avec des couches égales, ouf ! C’est toujours le stress au moment de découper un entremets, de me dire que j’ai totalement loupé le montage ! J’ai réalisé pour cette recette un praliné pistache maison mais vous pouvez pour gagner du temps utiliser un commercial (mais de bonne qualité).

Si vous testez cette recette, n’hésitez pas à me laisser un commentaire ou à me taguer sur Instagram. Et si vous avez des questions en particulier sur la recette ou sur une technique en général, n’hésitez pas à m’écrire, j’essayerai de vous répondre au plus vite.

Bonne lecture !

Pour un moule dot (ø20cm / h : 6cm / V : 1600mL)

Composition de l’Entremets

Financier Noix de Coco / Myrtilles, Confiture de Myrtilles, Croustillant Pistache, Mousse Praliné Pistache, Mousse Framboise, Flocage Velours Vert + Framboises, pistaches, fleurs séchées, fleurs fraîches (campanule), disque de chocolat Ruby)

Difficulté ∗∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 3h45 sur 4 jours

Temps de repos – 1 nuit au congélateur (avant le flocage), 8 heures de décongélation

Pour 8 personnes

On a besoin de

1 moule dot de Silikomart®
1 moule tortaflex (ø16cm) de Silikomart ®
1 batteur électrique (ou 1 robot pâtissier)
1 mixeur plongeant
1 mixeur
1 balance de précision
1 maryse
1 thermomètre
1 cercle en inox (∅ 8cm)
1 cercle en inox (ø16cm)
1 spatule plate
1 spatule coudée
1 chinois
1 pistolet à chocolat
1 support à gâteau rotatif (pour le flocage)
1 moule 12 quenelles Silikomart®
1 moule 15 mini dômes Silikomart®

Pour le Praliné Pistache (J-3)

250g de pistaches (masse sans la coquille)
165g de sucre en poudre
1,5g de fleur de sel
2g de vanille en poudre

Torréfier les pistaches dans un four préchauffé à 175°C pendant 15 minutes. Laisser refroidir. Réaliser un caramel à sec avec les 165g de sucre en poudre. Une fois le caramel bien brun et liquide, ajouter les pistaches, la vanille et le sel et mélanger afin de bien enrober les pistaches. Déposer les pistaches caramélisées sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson et laisser totalement refroidir. Une fois l’ensemble bien fois, couper en morceaux grossièrement et les disposer dans le bol d’un mixeur. Mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène et visqueuse. Le praliné ne doit pas être pâteux ni totalement liquide. Bien évidemment la consistance finale dépendra du mixeur utilisé qui doit être relativement puissant mais aussi de la qualité des amandes utilisées. Une solution pour aider lors du mixage est de mixer une première fois afin d’obtenir un pralin (poudre). Laisser reposer 1heure et mixer à nouveau, cela permettra d’éviter un réchauffement de la préparation ce qui pourrait en altérer le goût. Mettre dans un pot hermétique.

Pour la mousse Framboise (J-3)

3,5g de gélatine (en feuille, 200 Bloom)
68g de couverture blanche Ivoire 35%
138g de purée de framboise
123g de crème liquide 35%MG

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Faire fondre, lentement au micro-onde, la couverture blanche. Réserver. Parallèlement, faire chauffer la purée de framboise et y ajouter la gélatine réhydratée et essorée, mélanger et verser en 3 fois sur le chocolat blanc fondu. Dès l’ajout du premier tiers un noyau élastique et brillant doit se former, signe que l’émulsion a bien démarré. Mixer au mixeur plongeant pour lisser la préparation et parfaire l’émulsion. Laisser refroidir et pendant ce temps monter au batteur électrique les 123g de crème fleurette, la crème montée doit être mousseuse. A 35°C incorporer délicatement à la maryse la crème montée mousseuse à l’appareil à la framboise. Le mélange final doit être homogène. Couler 250g de mousse dans un moule circulaire tortaflex de 16cm de diamètre. Remplir également 3 quenelles Silikomart® (que l’on utilisera pour la décoration). Congeler le tout.

Pour le financier Noix de Coco / Myrtilles (J-2)

70g de sucre glace
30g de noix de coco râpée
65g de blancs d’œufs
8g de miel d’acacia
28g de farine T45
0,8g de levure chimique
30g d’huile de pépin de raisin
80g de myrtilles fraîches
QS confiture de myrtilles (maison pour moi)

Préchauffer le four à 160°C. Pendant ce temps, dans un saladier mélanger au fouet manuel les blancs d’œufs avec le miel. Ajouter le sucre glace et la noix de coco et mélanger à nouveau. Incorporer le mélange farine + levure, mélanger puis finir la préparation de la pâte à financier en ajoutant l’huile. Mélanger au fouet manuel une dernière fois de façon à rendre l’ensemble homogène. Mettre la totalité de la pâte dans un moule beurré dans lequel au fond on aura déposé un disque de papier sulfurisé (Ø20cm). Déposer au centre les myrtilles (en un cercle de 16cm environ). Enfourner pour 25 minutes dans le four préchauffé à 160°C. A la sortie du four, laisser totalement refroidir le financier avant de démouler et de retirer la feuille de papier sulfurisé. Etaler sur la surface du financier une fine couche de confiture de myrtilles (cela permettra au biscuit de bien adhérer à l’insert congelé que l’on va déposer dessus). Déposer donc dessus l’insert congelé (mousse framboise) et découper le biscuit au dimensions de l’insert (avec un cercle de 16cm de diamètre). Congeler le temps de préparer le croustillant.

Pour le Croustillant Opalys / Pistache (J-2)

38g de couverture blanche Opalys 33%
19g de praliné pistache (recette ci-dessus)
19g de pâte de pistache (recette ici)
38g de granola amande maison (recette ici)
QS confiture de myrtilles (maison pour moi)

Mixer le granola. Faire fondre, lentement au micro-onde, la couverture Opalys, ajouter le praliné et la purée de pistache. Mélanger puis ajouter le granola mixé. Mélanger à nouveau et étaler à l’intérieur d’un cercle en inox (ø16cm) (posé sur une plaque rigide recouverte d’une feuille de papier sulfurisé). Bien lisser la surface avec le dos d’une cuillère à café. Mettre au réfrigérateur (en laissant le découpoir) le temps de faire durcir le croustillant. Retirer alors délicatement le cercle en inox. Etaler de la confiture de myrtilles sur une fine couche puis déposer dessus l’ensemble financier + mousse congelée. Congeler l’ensemble jusqu’au lendemain.

Pour la mousse Praliné Pistache (J-1)

3,5g de gélatine (en feuille, 200 Bloom)
98g de lait entier
189g de praliné pistache maison (recette ci-dessus)
378g de crème liquide 35%MG

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant au moins une dizaine de minutes. Faire chauffer au micro-onde le lait. Ajouter alors la gélatine réhydratée et essorée, mélanger et verser sur le praliné amande. Mixer au mixeur plongeant. A 37°C ajouter la crème liquide mousseuse, montée au préalable au batteur électrique mais pas de façon ferme. La crème doit être incorporée délicatement au fouet manuel en soulevant la masse et en opérant des gestes circulaires.

Pour le montage de l’entremets (J-1)

Couler immédiatement la mousse Pistache préparée à moitié dans le moule dot (posé sur une planche rigide qui ira au congélateur, cela permet d’éviter les accidents car le moule est très souple). Tapoter pour éliminer les éventuelles bulles d’air qui pourraient se former et qui seraient par la suite inesthétiques lors du démoulage. Insérer ensuite au centre l’insert congelé mousse Framboise / financier / croustillant en appuyant légèrement dessus. Nettoyer les bords du moule pour enlever les éventuelles coulures de mousse. Congeler jusqu’au lendemain. Avec le reste de mousse 9 mini dômes Silikomart®, deux dômes serviront pour la décoration de cet entremets et le reste pour un autre.

Pour le flocage velours vert pistache (Jour J)

200g de couverture Opalys (Valrhona)
300g de beurre de cacao
QS colorant liposoluble vert pistache

Faire fondre au micro-onde le chocolat et le beurre de cacao ensemble. Bien mélanger pour faire fondre les morceaux de beurre de cacao restants. Ajouter le colorant. Mixer au mixeur plongeant. Chinoiser et verser dans le réservoir du pistolet. A 45°C, sortir l’entremets du congélateur, retirer le moule délicatement, poser dessus un mini dôme de mousse pistache et pulvériser l’entremets congelé (posé sur un cercle en inox Ø8cm) en faisant des vagues avec la main à une trentaine de centimètres. Attention chauffer le chocolat et le beurre lentement car l’ensemble ne doit pas dépasser 45°C. L’entremets doit être parfaitement congelé pour que l’effet velours soit joli. Poser l’entremets avec une spatule coudée dans le plat de présentation choisi. Réserver au réfrigérateur au minimum 8 heures pour que l’entremets décongèle parfaitement. Je vous conseille cependant de réaliser cette étape la veille au soir si votre entremets congelé est prêt, l’entremets aura le temps de bien décongeler toute la nuit et les saveurs seront plus développées. Garder le mélange chocolat /beurre de cacao dans un pot hermétique pour une utilisation ultérieure et pour éviter le gaspillage.

Pour la décoration (Jour J)

3 quenelles de mousse framboise (+ glaçage miroir rose)
1 dôme de mousse pistache (+ glaçage miroir rose)
QS fleurs séchées
QS pistaches concassées
1 pistache entière
4 framboises fraîches (+ confiture myrtilles)
4 fleurs (campanule)
3 disques de chocolat Ruby tempéré (voir ici)

Lorsque l’entremets est encore congelé mais floqué, réaliser le glaçage des 3 quenelles et du dôme, posés sur une grille à gâteaux (le glaçage doit être à 27°C). Enlever le glaçage qui pendouille avec une spatule et en faisant glisser les éléments sur la grille. Déposer délicatement les 4 éléments harmonieusement sur le dessus de l’entremets. Le reste de la décoration peut être réalisé à la suite ou quelques heures avant la dégustation. Ajouter 2 framboises garnies de confiture myrtilles, une framboise retournée et une autre coupée en deux. Saupoudrer de fleurs séchées, de pistaches concassées. Finir la décoration en ajoutant les disques Ruby, les fleurs de campanule et la pistache coupée en deux. Réserver au réfrigérateur jusqu’au service. Sortir au minimum 20 minutes avant la dégustation.

Et on n’oublie pas que pour avoir de jolies parts nettes, il faut passer la lame de votre couteau sous l’eau chaude et ce pour chaque découpe.