Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps blanchir le mélange jaunes+sucre+poudre à crème et parallèlement faire chauffer dans une casserole le lait.

Verser alors le lait sur le mélange de jaunes blanchis tout en mélangeant, remettre le tout dans la casserole et faire cuire comme une crème pâtissière. Une fois le mélange épaissi, ajouter la gélatine réhydratée et essorée ainsi que la pâte de pistache, mélanger et laisser refroidir à 40°C.

Incorporer alors le beurre froid en morceaux en mixant au mixeur plongeant. Couler du crémeux sur 1,5cm dans le moule Silikomart® multi inserto (dans le grand insert savarin). Congeler.

Préchauffer le four à 170°C. Faire fondre, au micro-ondes, le beurre et réserver. Mixer les pistaches (en poudre ou entières), la poudre d'amandes, la fécule et le sucre glace. Ajouter les 38g de blancs d'oeufs et la pâte de pistache, mélanger avec une maryse.

Faire une meringue en montant les 35g de blancs d'oeufs avec le sucre en poudre (monter les blancs et à la fin les serrer avec le sucre). Incorporer délicatement cette meringue, avec une maryse, à l'appareil pistache.

Prélever une partie du mélange et ajouter le beurre fondu tiédi, mélanger et ajouter le reste de l'appareil qui doit être à la fin bien homogène. Etaler l'ensemble sur une feuille de papier sulfurisé posée sur votre plaque à four.

Cuire 20 minutes dans le four préchauffé à 170°C (temps de cuisson à adapter selon votre four et l’épaisseur du biscuit). Etaler une couche de confit de fraise sur le biscuit trocadéro refroidi. Poser l'insert congelé dessus, détailler aux dimensions et congeler.

Mixer les sablés, ajouter la couverture inspiration fraise, au préalable fondue au micro-ondes. Mélanger puis incorporer les crêpes dentelles émiettées.

Étaler la totalité du croustillant dans un cercle en inox (Ø17cm) posé sur une feuille de papier sulfurisé elle-même déposée sur une plaque rigide. Bien tasser avec le dos d’une cuillère à café. Trouer le milieu avec un cercle en inox (Ø8cm).

Réserver une trentaine de minutes au réfrigérateur afin de durcir le croustillant. Retirer alors les deux cercles délicatement. Congeler.

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre la couverture Inspiration Fraise au micro-ondes. Réserver.

Chauffer au micro-ondes la purée de fraise et y incorporer la gélatine réhydratée et essorée. Verser la purée chaude en 3 fois sur la couverture inspiration fraise en émulsionnant avec une maryse. Mixer au mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion. Laisser refroidir à 37°C.

Foisonner la crème en chantilly et incorporer cette dernière à l’appareil fraise. Mélanger au fouet en soulevant l’ensemble jusqu’à ce que l’appareil final soit homogène (sans trace blanche).

Couler immédiatement la mousse inspiration fraise préparée dans le moule Savarin (Ø 18cm) aux 3/4 (posé sur une plaque rigide qui ira au congélateur). Tapoter (pour éviter la formation de bulles qui seront inesthétiques au démoulage) et ajouter l’insert congelé crémeux/confiture/biscuit en appuyant dessus légèrement.

Rajouter de la mousse (si nécessaire) et déposer le croustillant inspiration fraise. Nettoyer les éventuelles coulures sur les bords. Congeler jusqu’au lendemain.

Dans une casserole introduire le lait, la crème, le sirop de glucose, les 285g de sucre en poudre et le colorant. Porter à ébullition. Pendant ce temps, mélanger les 90g de sucre avec la fécule et les ajouter en pluie au mélange à ébullition (hors du feu).

Refaire chauffer et stopper la cuisson dès que le mélange est à nouveau arrivé à ébullition. Faire refroidir à 46°C au réfrigérateur en mélangeant de temps en temps (cette étape est assez longue, il faut bien compter 1h). Pendant ce temps réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide.

Lorsque le glaçage a atteint 46°C, incorporer la gélatine réhydratée et essorée et mixer au mixeur plongeant en faisant attention de ne pas incorporer de bulles d’air (environ 30s). Pour cela la tête du mixeur doit rester totalement immergée et vous devez mixer à vitesse faible.

Remettre au réfrigérateur jusqu’à ce que le glaçage soit à 27°C (environ 1h). Mélanger de temps en temps tout en surveillant la température.

Sortir l’entremets du congélateur, le démouler, le poser sur un cercle en inox (∅ 12cm) posé sur une grande assiette (ou un grand plat), glacer l’entremets en une seule fois (le glaçage doit être à 27°C). Secouer l’assiette pour faire couler rapidement le glaçage et éviter que des amas se forment à certains endroits.

Enlever l’excédent de glaçage qui pendouille avec une spatule. Coller sur le pourtour de l’entremets des pistaches concassées. Poser l’entremets à l’aide d’une spatule coudée dans le plat de présentation. Réserver au réfrigérateur au minimum 7 heures avant de le servir.

Au moment de la décoration (ou 1 à 2 heures avant), garnir le centre du savarin de fraises fraîches en faisant attention à ne pas abîmer le glaçage. Disposer deux macarons réalisés maison. Saupoudrer le centre de pistaches hachées (et torréfiées si possible, car c'est bien meilleur).

Remettre l'entremets au réfrigérateur jusqu'au moment de le savourer. Le sortir 20 minutes avant de le déguster.