Sweet Love (Entremets Pistache et Inspiration Fraise)

Je vous propose aujourd’hui une nouvelle recette à base de fraises mais sous forme d’un entremets. Cette fois-ci j’ai associé la fraise à la pistache, une combinaison délicieuse.

Après mon dernier entremets, Six !, réalisé il y a quelques semaines qui fût un véritable coup de coeur, voici un second coup de coeur avec le dessert du jour, délicatement nommé sweet love, car oui ce dessert est une petite délicatesse à la fois visuelle mais aussi gustative. Je songe même à créer une nouvelle catégorie sur le blog nommée mes desserts favoris.

Alors déjà je suis hyper contente car le glaçage est une réussite parfaite, il est d’une finesse incroyable et d’un brillance éclatante, ce glaçage fécule signé Cédric Grolet dans son livre Fruits est juste parfait. J’ai voulu une couleur non éclatante, j’ai préféré opter pour un rose pastel, beaucoup plus doux et fin. Ensuite à la dégustation les éléments s’accordent à la perfection, tant au niveau des saveurs (bon cette partie c’était certain) qu’au niveau des textures. En effet la mousse inspiration fraise est hyper savoureuse et légère, tout le crémeux pistache, qui comme son nom l’indique est bien onctueux. La confiture de fraises, présente en quantité subtile, est bien dosée et apporte une touche de gourmandise supplémentaire. Pour la décoration j’ai choisi de la sobriété tant le glaçage se suffit à lui même. J’ai garni le centre du Savarin(moule choisi). bref quand on plonge la cuillère dans cet entremets c’est comme un petit doudou en bouche. J’adore !

Bonne lecture et bonne journée !

Pour un entremets Savarin (Ø18cm)

Composition de l’Entremets

Crémeux pistache, confiture de fraises, biscuit trocadéro pistache, mousse inspiration fraise, croustillant inspiration fraise, glaçage miroir rose fécule + macarons pistache/inspiration fraise

Difficulté ∗∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 3h30 sur 4 jours

Temps de repos – 1 nuit au congélateur (avant le glaçage), 8 heures de décongélation

Pour 6/8 personnes

On a besoin de

1 moule Silikomart® savarin (Ø18cm)
1 moule Silikomart® multi inserto
1 cercle en inox extensible (Ø16-30cm)
1 cercle en inox (Ø8cm)
1 cercle en inox (Ø12cm)
1 batteur électrique (ou 1 robot pâtissier)
1 mixeur plongeant
1 mixeur
1 balance de précision
1 maryse
1 règle en fer plate

Pour le crémeux pistache (J-3)

2g de gélatine (en feuille 200 Bloom)
115g de lait entier
35g de sucre en poudre
20g de jaunes d’oeufs
10g de poudre à crème (à défaut maïzena®)
30g de pâte de pistache
65g de beurre doux

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps blanchir le mélange jaunes+sucre+poudre à crème et parallèlement faire chauffer dans une casserole le lait. Verser alors le lait sur le mélange de jaunes blanchis tout en mélangeant, remettre le tout dans la casserole et faire cuire comme une crème pâtissière. Une fois le mélange épaissit, ajouter la gélatine réhydratée et essorée ainsi que la pâte de pistache, mélanger et laisser refroidir à 40°C. Incorporer alors le beurre froid en morceaux en mixant au mixeur plongeant. Couler du crémeux sur 1,5cm dans le moule Silikomart® multi inserto (dans le grand insert savarin). Congeler.

Pour le biscuit trocadero pistache (J-2)

(Source : Yann Brys, Livre Tourbillon)

50g de sucre glace
30g de poudre d’amande
25g de poudre de pistache
7,5g de fécule de maïs (ou de pomme de terre)
38g de blancs d’oeufs
14g de pâte de pistache (maison ici)
35g de blancs d’oeufs
20g de sucre en poudre
43g de beurre doux fondu
+ QS confiture de fraises maison

Préchauffer le four à 170°C. Faire fondre, au micro-onde, le beurre et réserver. Mixer les pistaches (en poudre ou entière), la poudre d’amandes, la fécule et le sucre glace. Ajouter les 38g de blancs d’oeufs et la pâte de pistache, mélanger avec une maryse. Faire une meringue en montant les 35g de blancs d’oeufs avec le sucre en poudre (monter les blancs et à la fin les serrer avec le sucre). Incorporer délicatement cette meringue, avec une maryse, à l’appareil pistache. Prélever une partie du mélange et ajouter le beurre fondu tiédi, mélanger et ajouter le reste de l’appareil qui doit être à la fin bien homogène. Etaler l’ensemble sur une feuille de papier sulfurisé posée sur votre plaque à four. Cuire 20 minutes dans le four préchauffé à 170°C (temps de cuisson à adapter selon votre four et l’épaisseur du biscuit). Etaler une couche de confit de fraise sur le biscuit trocadéro refroidi. Poser l’insert congelé dessus, détailler aux dimensions et congeler. Dégustez les chutes de biscuit le matin trempé dans le café ou à goûter !

Pour le Croustillant Inspiration Fraise (J-1)

70g de sablés (du commerce ou maison, j’utilise des restes de pâte sucrée cuit)
70g de couverture inspiration fraise
45g de crêpes dentelles
+ QS confiture de fraises maison

Mixer les sablés, ajouter la couverture inspiration fraise, au préalable fondue au micro-onde. Mélanger puis incorporer les crêpes dentelles émiettées. Étaler la totalité du croustillant dans un cercle en inox (Ø17cm) posé sur une feuille de papier sulfurisé elle même déposée sur une plaque rigide. Bien tasser avec le dos d’une cuillère à café. Trouer le milieu avec un cercle en inox (Ø8cm). Réserver une trentaine de minutes au réfrigérateur afin de durcir le croustillant. Retirer alors les deux cercles délicatement. Congeler.

Pour la mousse Inspiration Fraise (J-1)

156g de purée de fraise
3,4g de gélatine
184g de crème fleurette 35%MG
100g de couverture Inspiration Fraise

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre la couverture Inspiration Fraise au micro-onde. Réserver. Chauffer au micro-onde la purée de fraise et y incorporer la gélatine réhydratée et essorée. Verser la purée chaude en 3 fois sur la couverture inspiration fraise en émulsionnant avec une maryse. Mixer au mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion. Laisser refroidir à 37°C. Foisonner la crème en chantilly et incorporer cette dernière à l’appareil fraise. Mélanger au fouet en soulevant l’ensemble jusqu’à l’appareil final soit homogène (sans trace blanche).

Pour la montage de l’entremets (J-1)

Couler immédiatement la mousse inspiration fraise préparée dans le moule Savarin (Ø 18cm) aux 3/4 (posé sur une plaque rigide qui ira au congélateur). Tapoter (pour éviter la formation de bulles qui seront inesthétique au démoulage) et ajouter l’insert congelé crémeux/confiture/biscuit en appuyant dessus légèrement. Rajouter de la mousse (si nécessaire) et déposer le croustillant inspiration fraise. Nettoyer les éventuelles coulures sur les bords. Congeler jusqu’au lendemain.

Pour le glaçage rose fécule (Jour J)

(Source : Cédric Grolet, Fruits)

140g de lait entier
280g de crème fleurette 35%MG
285g + 90g de sucre en poudre
100g de sirop de glucose
26g de fécule de maïs (maïzena®)
10g de gélatine (200 Bloom en feuille)
QS Colorant rouge coquelicot

Dans une casserole introduire la lait, la crème, le sirop de glucose, les 285g de sucre en poudre et le colorant. Porter à ébullition. Pendant ce temps, mélanger les 90g de sucre avec la fécule et les ajouter en pluie au mélange à ébullition (hors du feu). Refaire chauffer et stopper la cuisson le mélange à nouveau arrivé à ébullition. Faire refroidir à 46°C au réfrigérateur en mélangeant de temps en temps (cette étape est assez longue, il faut bien compter 1h). Pendant ce temps réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide. Lorsque le glaçage a atteint 46°C, incorporer la gélatine réhydratée et essorée et mixer au mixeur plongeant en faisant attention de ne pas incorporer de bulles d’air (environ 30s). Pour cela la tête du mixeur doit rester totalement immergée et vous devez mixer à vitesse faible. Remettre au réfrigérateur jusqu’à ce que le glaçage soit à 27°C (environ 1h). Mélanger de temps en temps tout en surveillant la température.

Pour le glaçage de l’entremets (Jour J)

QS pistaches concassées

Sortir l’entremets du congélateur, le démouler, le poser sur un cercle en inox (∅ 12cm) posé une grande assiette (ou un grand plat), glacer l’entremets en une seule fois (le glaçage doit être à 27°C). Secouer l’assiette pour faire couler rapidement le glaçage et éviter que des amas se forment à certains endroits. Enlever l’excédent de glaçage qui pendouille avec une spatule. Coller sur le pourtour de l’entremets des pistaches concassées. Poser l’entremets à l’aide d’une spatule coudée dans le plat de présentation. Réserver au réfrigérateur au minimum 7 heures avant de le servir. Bien évidemment on récupère le glaçage pour une autre utilisation ! Il se congèle très aussi. En général, je glace tous les entremets la veille de la dégustation, comme cela l’entremets décongèle tranquillement et l’harmonie des saveurs sera meilleure au moment du service.

Pour la décoration (Jour J)

6 ou 7 fraises fraîches (quantité en fonction de leur taille)
QS pistaches concassées
2 macarons pistache/inspiration fraise

Au moment de la décoration (ou 1 à 2 heures avant), garnir le centre du savarin de fraises fraîches en faisant attention à ne pas abîmer le glaçage. Disposer deux macarons réalisés maison. Saupoudrer le centre de pistaches hachées (et torréfiées si possible, car c’est bien meilleur). Remettre l’entremets au réfrigérateur jusqu’au moment de le savourer. Le sortir 20 minutes avant de le déguster.