Mélanger la pectine NH et le sucre. Faire chauffer dans une casserole les deux purées. A 50°C ajouter, en pluie, le mélange sucre/pectine NH. Mélanger et porter à ébullition. Laisser bouillir 1 minute puis verser dans un bol. Filmer et réserver au réfrigérateur.

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d'eau froide pendant une dizaine de minutes. Mélanger ensemble le sucre en poudre, la fécule de maïs et la pectine NH. Faire chauffer les deux purées dans une casserole.

A 50°C ajouter aux purées le mélange sec (sucre, fécule et pectine) en pluie tout en mélangeant. Porter le tout à ébullition. Faire bouillir 1 minute. Ajouter alors la gélatine réhydratée et essorée.

Incorporer le beurre froid en dés et mixer le tout au mixeur plongeant. Réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Le lendemain, mettre le crémeux dans une poche à douille munie d'une douille unie (Ø12mm).

Préchauffer le four à 175°C. Tamiser ensuite le sucre glace et la poudre d'amandes. Monter les blancs d'oeufs en ajoutant au départ une pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron pour éviter qu'ils ne grainent.

Serrer les blancs avec les 10g de sucre semoule. Ajouter les poudres tamisées aux blancs montés et mélanger délicatement avec une maryse en soulevant la pâte jusqu'à obtenir un mélange homogène.

Étaler l'appareil sur une plaque de cuisson recouverte d'une feuille de papier sulfurisé en un cercle d'environ 20 cm de diamètre. Lisser la surface avec une spatule. Enfourner la dacquoise pour exactement 21 minutes dans un four préchauffé à 175°C.

Attention la dacquoise doit être très moelleuse à la sortie du four (comme si elle n'était pas cuite) car elle durcit en refroidissant ! Et la dacquoise doit être fondante à l'intérieur mais un peu croquante sur le dessus !

Il faut donc bien la surveiller au-delà de 18 minutes de cuisson et vous adapter à votre four ! Et cela dépend également de son épaisseur ! Laisser refroidir avant de décoller la feuille de papier sulfurisé et détailler la dacquoise avec le découpoir fourni avec le moule (partie petite). Réserver à température ambiante. Au moment de l'utiliser étaler une fine couche de confit mangue passion sur les deux faces de la dacquoise.

Dans un bol faire fondre au micro-ondes le chocolat au lait et le praliné à la noix de coco. Bien mélanger pour que l'ensemble soit homogène. Ajouter les crêpes dentelles émiettées ainsi que la noix de coco râpée.

Étaler la totalité de la préparation dans le découpoir fourni (partie petite) sur une petite plaque recouverte de papier sulfurisé (ou un plat rigide qui pourra aller au congélateur), bien tasser avec le dos d'une cuillère et poser dessus en appuyant légèrement la dacquoise (remettre du confit sur le dessus si nécessaire). Mettre au réfrigérateur pour que le croustillant durcisse. Retirer le découpoir et congeler jusqu'au lendemain.

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d'eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre lentement au micro-ondes la couverture blanche et le beurre de cacao et réserver. Zeste avec une micro plane® 3 citrons verts.

Faire chauffer les 90g de crème avec la purée coco puis y ajouter les zestes et la gélatine réhydratée et essorée. Mélanger et verser en 3 fois sur la couverture blanche fondue tout en émulsionnant avec une maryse. Dès l'ajout du premier tiers, un noyau élastique et brillant doit se former, signe que l'émulsion a bien démarré.

Mixer au mixeur plongeant pour parfaire l'émulsion. Laisser refroidir à 37°C et ajouter à cette température les 240g de crème montée mousseuse. Incorporer la crème montée délicatement à la maryse, l'appareil doit être homogène.

Couler immédiatement la mousse Coco/citron vert préparée dans le moule Beloved aux 3/4 (posé sur une plaque rigide qui ira au congélateur). Tapoter (pour éviter la formation de bulles qui seront inesthétiques au démoulage) et ajouter l'insert congelé crémeux/biscuit/croustillant en appuyant dessus légèrement. Nettoyer les éventuelles coulures. Congeler jusqu'au lendemain.

Avec le reste de mousse coco/citron vert, j'ai réalisé deux cœurs savarins Silikomart®.

Le jour de la dégustation (7 à 8 heures minimum avant la dégustation) ou la veille si l'entremets est prêt, floquer l'entremets parfaitement congelé avec une bombe spray velours Or ou avec un pistolet à chocolat (pour cela poser l'entremets sur un cercle en inox ∅ 6cm).

La technique est détaillée ici. Déposer ensuite l'entremets floqué dans le plat de présentation recouvert de noix de coco râpée. Réserver au réfrigérateur le temps de la décongélation.

J'ai souhaité pour ce dessert une décoration des plus minimaliste car la forme du moule s'y prête parfaitement. J'ai juste déposé dans le moule des guimauves maison et une pâte de fruits mangue coupée en deux. J'ai saupoudré le plat de noix de coco râpée torréfiée.