Wedding #2 – Evasion

AprĂšs mon entremets Banoffee rĂ©alisĂ© pour mon mariage avec Mr GourmanD le 15 fĂ©vrier dernier, je vous prĂ©sente aujourd’hui le deuxiĂšme dessert dĂ©gustĂ© lors de cette soirĂ©e.

J’ai voulu pour ce nouvel entremets des saveurs fraĂźches et exotiques avec du citron vert, une touche de noix de coco, de la mangue et un peu de chocolat avec un croustillant bien gourmand : cet entremets Évasion a vraiment plu puisqu’il n’en restait pas ! Je l’ai adorĂ©, en mĂȘme temps je suis une grande fan de l’association coco/mangue et avec un ajout de citron vert, j’ai succombĂ© 😋 Et ce fĂ»t l’occasion de tester le beau moule Beloved de la marque italienne PavoniÂź 💕

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Lors du buffet dĂźnatoire j’avais Ă©galement concoctĂ© d’autres douceurs Ă  la noix de coco comme mes truffes croustillantes au pralinĂ© coco, mes Bounty maison, des petits fondants au chocolat et coco et enfin de dĂ©licieuses guimauves vanille et coco.

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Et cĂŽtĂ© fruits exotiques j’avais rĂ©alisĂ© des pĂątes de fruits Ă  la passion et d’autres Ă  la mangue, qui ont Ă©tĂ© fort apprĂ©ciĂ©es, les recettes de ces derniĂšres vont arriver.

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Bonne lecture et à trùs vite pour les autres recettes d’entremets et des diverses douceurs.

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Pour un entremets Beloved (25 x 14 x 6 cm / V = 1200mL)

Composition de l’entremets

Crémeux Mangue/Passion, Dacquoise Coco, Mousse Coco/Citron Vert, Croustillant Coco/Jivara, Flocage Velours or + guimauves coco/vanille

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DifficultĂ© ∗∗∗ / ∗∗∗
Temps de prĂ©paration – 2h30 sur 3jours
Temps de repos – 1 nuit au congĂ©lateur (avant le flocage), 8 heures de dĂ©congĂ©lation
Pour 6 personnes

On a besoin de

  • 1 moule Beloved de PavoniÂź
  • 1 mixeur plongeant
  • 1 thermomĂštre
  • 1 batteur Ă©lectrique (ou un robot pĂątissier)
  • 1 cercle en inox (∅ 6cm)
  • 1 spatule plate
  • 1 spatule coudĂ©e
  • 1 microplaneÂź
  • 1 balance cuillĂšre de prĂ©cision
  • 1 moule 10 savarins cƓurs de SilikomartÂź (facultatif)
  • 1 pistolet Ă  chocolat 

Pour le confit Mangue Passion (J-2)

  • 120g de purĂ©e de mangue
  • 80g de purĂ©e de fruit de la passion
  • 50g de sucre en poudre
  • 4g de pectine NH

Mélanger la pectine NH et le sucre. Faire chauffer dans une casserole les deux purées. A 50°C ajouter, en pluie, le mélange sucre/pectine NH. Mélanger et porter à ébullition. Laisser bouillir 1 minute puis verser dans un bol. Filmer et réserver au réfrigérateur.

Pour le crémeux Mangue Passion (J-2)

  • 3g de gĂ©latine (en feuille 200 Bloom)
  • 4g de fĂ©cule de maĂŻs
  • 24g de sucre en poudre
  • 2g de pectine NH
  • 160g de purĂ©e de mangue
  • 20g de purĂ©e de fruit de la passion
  • 35g de beurre doux froid

RĂ©hydrater la gĂ©latine dans une grande quantitĂ© d’eau froide pendant une dizaine de minutes. MĂ©langer ensemble le sucre en poudre, le fĂ©cule de maĂŻs et la pectine NH. Faire chauffer les deux purĂ©es dans une casserole. A 50°C ajouter aux purĂ©es le mĂ©lange sec (sucre, fĂ©cule et pectine) en pluie tout en mĂ©langeant. Porter le tout Ă  Ă©bullition. Faire bouillir 1 minute. Ajouter alors la gĂ©latine rĂ©hydratĂ©e et essorĂ©e. Incorporer le beurre froid en dĂ©s et mixer le tout au mixeur plongeant. RĂ©server au rĂ©frigĂ©rateur jusqu’au lendemain. Le lendemain, mettre le crĂ©meux dans une poche Ă  douille munie d’une douille unie (Ø12mm).

Pour la dacquoise Coco (J-2)

  • 70g de blancs d’oeufs 
  • 63g de sucre glace
  • 10g de sucre semoule
  • 30g d’amandes en poudre
  • 35g de noix de coco rĂąpĂ©e
  • + QS confit mangue/passion (recette ci-dessus)

PrĂ©chauffer le four Ă  175°C. Tamiser ensuite le sucre glace et la poudre d’amandes. Monter les blancs d’oeufs en ajoutant au dĂ©part une pincĂ©e de sel et quelques gouttes de jus de citron pour Ă©viter qu’ils ne grainent. Serrer les blancs avec les 10g de sucre semoule. Ajouter les poudres tamisĂ©es aux blancs montĂ©s et mĂ©langer dĂ©licatement avec une maryse en soulevant la pĂąte jusqu’à obtenir un mĂ©lange homogĂšne. Etaler l’appareil sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisĂ© en un cercle d’environ 20 cm de diamĂštre. Lisser la surface avec une spatule. Enfourner la dacquoise pour exactement 21 minutes dans un four prĂ©chauffĂ© Ă  175°C. Attention la dacquoise doit ĂȘtre trĂšs moelleuse Ă  la sortie du four (comme si elle n’était pas cuite) car elle durcit en refroidissant ! Et la dacquoise doit ĂȘtre fondante Ă  l’intĂ©rieur mais un peu croquante sur le dessus ! Il faut donc bien la surveiller au delĂ  de 18 minutes de cuisson et vous adapter Ă  votre four ! Et cela dĂ©pend Ă©galement de son Ă©paisseur ! Laisser refroidir avant de dĂ©coller la feuille de papier sulfurisĂ© et dĂ©tailler la dacquoise avec le dĂ©coupoir fourni avec le moule (partie petite). RĂ©server Ă  tempĂ©rature ambiante. Au moment de l’utiliser Ă©taler une fine couche de confit mangue passion sur les deux faces de la dacquoise.

Pour le croustillant Coco/Jivara (J-2)

  • 55g de chocolat au lait 40% (pour moi le Jivara de ValrhonaÂź)
  • 35g de pralinĂ© Ă  la noix de coco maison
  • 30g de crĂȘpes dentelles (gavottesÂź)
  • 10g de noix de coco rĂąpĂ©e
  • + QS confit mangue passion (recette ci-dessus)

Dans un bol faire fondre au micro-onde le chocolat au lait et le pralinĂ© Ă  la noix de coco. Bien mĂ©langer pour que l’ensemble soit homogĂšne. Ajouter les crĂȘpes dentelles Ă©miettĂ©es ainsi que la noix de coco rĂąpĂ©e. Etaler la totalitĂ© de la prĂ©paration dans le dĂ©coupoir fourni (partie petite) sur une petite plaque recouverte de papier sulfurisĂ© (ou un plat rigide qui pourra aller au congĂ©lateur), bien tasser avec le dos d’une cuillĂšre et poser dessus en appuyant lĂ©gĂšrement la dacquoise (remettre du confit sur le dessus si nĂ©cessaire). Mettre au rĂ©frigĂ©rateur pour que le croustillant durcisse. Retirer le dĂ©coupoir et congeler jusqu’au lendemain.

Pour la mousse Coco/Citron Vert (J-1)

  • 4,5g de gĂ©latine (en feuille, 200 Bloom)
  • 90g de crĂšme fleurette 35%MG
  • 120g de purĂ©e de noix de coco
  • Zeste de 3 citrons verts
  • 18g de beurre de cacao
  • 189g de couverture blanche Opalys 33%
  • 240g de crĂšme fleurette 35%MG

RĂ©hydrater la gĂ©latine dans une grande quantitĂ© d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre lentement au micro-onde la couverture blanche et le beurre de cacao et rĂ©server. Zeste avec une micro planeÂź 3 citrons verts. Faire chauffer les 90g de crĂšme avec la purĂ©e coco puis y ajouter les zestes et la gĂ©latine rĂ©hydratĂ©e et essorĂ©e. MĂ©langer et verser en 3 fois sur la couverture blanche fondue tout en Ă©mulsionnant avec une maryse. DĂšs l’ajout du premier tiers, un noyau Ă©lastique et brillant doit se former, signe que l’émulsion a bien dĂ©marrĂ©. Mixer au mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion. Laisser refroidir Ă  37°C et ajouter Ă  cette tempĂ©rature les 240g de crĂšme montĂ©e mousseuse. Incorporer la crĂšme montĂ©e dĂ©licatement Ă  la maryse, l’appareil doit ĂȘtre homogĂšne.

Pour le montage de l’entremets (J-1)

Couler immĂ©diatement la mousse Coco/citron vert prĂ©parĂ©e dans le moule Beloved aux 3/4 (posĂ© sur une plaque rigide qui ira au congĂ©lateur). Tapoter (pour Ă©viter la formation de bulles qui seront inesthĂ©tique au dĂ©moulage) et ajouter l’insert congelĂ© crĂ©meux/biscuit/croustillant en appuyant dessus lĂ©gĂšrement. Nettoyer les Ă©ventuelles coulures. Congeler jusqu’au lendemain. Avec le reste de mousse coco/citron vert, j’ai rĂ©alisĂ© deux cƓurs savarins SilikomartÂź.

Pour le flocage velours Or (Jour J)

Le jour de la dĂ©gustation (7 Ă  8 heures minimum avant la dĂ©gustation) ou la veille si la entremets est prĂȘt, floquer l’entremets parfaitement congelĂ© avec une bombe spray velours Or ou avec un pistolet Ă  chocolat (pour cela poser l’entremets sur un cercle en inox ∅ 6cm). La technique est dĂ©taillĂ© ici. DĂ©poser ensuite l’entremets floquĂ© dans le plat de prĂ©sentation recouvert de noix de coco rĂąpĂ©e. RĂ©server au rĂ©frigĂ©rateur le temps de la dĂ©congĂ©lation. 

Pour la décoration (Jour J)

  • 6 guimauves coco vanille maison (recette ici)
  • 1 pĂąte de fruits mangue maison 
  • QS noix de coco rĂąpĂ©e torrĂ©fiĂ©e

J’ai souhaitĂ© pour ce dessert une dĂ©coration des plus minimaliste car la forme du moule s’y prĂȘte parfaitement. J’ai juste dĂ©posĂ© dans le moule des guimauves maison et une pĂąte de fruits mangue coupĂ©e en deux. J’ai saupoudrĂ© le plat de noix de coco rĂąpĂ©e torrĂ©fiĂ©e.

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Bonne gourmandise !!!

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