
Wedding #2 â Evasion
AprĂšs mon entremets Banoffee rĂ©alisĂ© pour mon mariage avec Mr GourmanD le 15 fĂ©vrier dernier, je vous prĂ©sente aujourdâhui le deuxiĂšme dessert dĂ©gustĂ© lors de cette soirĂ©e.
Jâai voulu pour ce nouvel entremets des saveurs fraĂźches et exotiques avec du citron vert, une touche de noix de coco, de la mangue et un peu de chocolat avec un croustillant bien gourmand : cet entremets Ăvasion a vraiment plu puisquâil nâen restait pas ! Je lâai adorĂ©, en mĂȘme temps je suis une grande fan de lâassociation coco/mangue et avec un ajout de citron vert, jâai succombĂ© đ Et ce fĂ»t lâoccasion de tester le beau moule Beloved de la marque italienne PavoniÂź đ
Lors du buffet dĂźnatoire jâavais Ă©galement concoctĂ© dâautres douceurs Ă la noix de coco comme mes truffes croustillantes au pralinĂ© coco, mes Bounty maison, des petits fondants au chocolat et coco et enfin de dĂ©licieuses guimauves vanille et coco.
Et cĂŽtĂ© fruits exotiques jâavais rĂ©alisĂ© des pĂątes de fruits Ă la passion et dâautres Ă la mangue, qui ont Ă©tĂ© fort apprĂ©ciĂ©es, les recettes de ces derniĂšres vont arriver.
Bonne lecture et Ă trĂšs vite pour les autres recettes dâentremets et des diverses douceurs.
Pour un entremets Beloved (25 x 14 x 6 cm / V = 1200mL)
Composition de lâentremets
Crémeux Mangue/Passion, Dacquoise Coco, Mousse Coco/Citron Vert, Croustillant Coco/Jivara, Flocage Velours or + guimauves coco/vanille
DifficultĂ© âââ / âââ
Temps de prĂ©paration â 2h30 sur 3jours
Temps de repos â 1 nuit au congĂ©lateur (avant le flocage), 8 heures de dĂ©congĂ©lation
Pour 6 personnes
On a besoin de
- 1 moule Beloved de PavoniÂź
- 1 mixeur plongeant
- 1 thermomĂštre
- 1 batteur électrique (ou un robot pùtissier)
- 1 cercle en inox (â 6cm)
- 1 spatule plate
- 1 spatule coudée
- 1 microplaneÂź
- 1 balance cuillÚre de précision
- 1 moule 10 savarins cĆurs de SilikomartÂź (facultatif)
- 1 pistolet Ă chocolatÂ
Pour le confit Mangue Passion (J-2)
- 120g de purée de mangue
- 80g de purée de fruit de la passion
- 50g de sucre en poudre
- 4g de pectine NH
Mélanger la pectine NH et le sucre. Faire chauffer dans une casserole les deux purées. A 50°C ajouter, en pluie, le mélange sucre/pectine NH. Mélanger et porter à ébullition. Laisser bouillir 1 minute puis verser dans un bol. Filmer et réserver au réfrigérateur.
Pour le crémeux Mangue Passion (J-2)
- 3g de gélatine (en feuille 200 Bloom)
- 4g de fécule de maïs
- 24g de sucre en poudre
- 2g de pectine NH
- 160g de purée de mangue
- 20g de purée de fruit de la passion
- 35g de beurre doux froid
RĂ©hydrater la gĂ©latine dans une grande quantitĂ© dâeau froide pendant une dizaine de minutes. MĂ©langer ensemble le sucre en poudre, le fĂ©cule de maĂŻs et la pectine NH. Faire chauffer les deux purĂ©es dans une casserole. A 50°C ajouter aux purĂ©es le mĂ©lange sec (sucre, fĂ©cule et pectine) en pluie tout en mĂ©langeant. Porter le tout Ă Ă©bullition. Faire bouillir 1 minute. Ajouter alors la gĂ©latine rĂ©hydratĂ©e et essorĂ©e. Incorporer le beurre froid en dĂ©s et mixer le tout au mixeur plongeant. RĂ©server au rĂ©frigĂ©rateur jusquâau lendemain. Le lendemain, mettre le crĂ©meux dans une poche Ă douille munie dâune douille unie (Ă12mm).
Pour la dacquoise Coco (J-2)
- 70g de blancs dâoeufsÂ
- 63g de sucre glace
- 10g de sucre semoule
- 30g dâamandes en poudre
- 35g de noix de coco rùpée
- + QS confit mangue/passion (recette ci-dessus)
PrĂ©chauffer le four Ă 175°C. Tamiser ensuite le sucre glace et la poudre dâamandes. Monter les blancs dâoeufs en ajoutant au dĂ©part une pincĂ©e de sel et quelques gouttes de jus de citron pour Ă©viter quâils ne grainent. Serrer les blancs avec les 10g de sucre semoule. Ajouter les poudres tamisĂ©es aux blancs montĂ©s et mĂ©langer dĂ©licatement avec une maryse en soulevant la pĂąte jusquâĂ obtenir un mĂ©lange homogĂšne. Etaler lâappareil sur une plaque de cuisson recouverte dâune feuille de papier sulfurisĂ© en un cercle dâenviron 20 cm de diamĂštre. Lisser la surface avec une spatule. Enfourner la dacquoise pour exactement 21 minutes dans un four prĂ©chauffĂ© Ă 175°C. Attention la dacquoise doit ĂȘtre trĂšs moelleuse Ă la sortie du four (comme si elle nâĂ©tait pas cuite) car elle durcit en refroidissant ! Et la dacquoise doit ĂȘtre fondante Ă lâintĂ©rieur mais un peu croquante sur le dessus ! Il faut donc bien la surveiller au delĂ de 18 minutes de cuisson et vous adapter Ă votre four ! Et cela dĂ©pend Ă©galement de son Ă©paisseur ! Laisser refroidir avant de dĂ©coller la feuille de papier sulfurisĂ© et dĂ©tailler la dacquoise avec le dĂ©coupoir fourni avec le moule (partie petite). RĂ©server Ă tempĂ©rature ambiante. Au moment de lâutiliser Ă©taler une fine couche de confit mangue passion sur les deux faces de la dacquoise.
Pour le croustillant Coco/Jivara (J-2)
- 55g de chocolat au lait 40% (pour moi le Jivara de ValrhonaÂź)
- 35g de praliné à la noix de coco maison
- 30g de crĂȘpes dentelles (gavottesÂź)
- 10g de noix de coco rùpée
- + QS confit mangue passion (recette ci-dessus)
Dans un bol faire fondre au micro-onde le chocolat au lait et le pralinĂ© Ă la noix de coco. Bien mĂ©langer pour que lâensemble soit homogĂšne. Ajouter les crĂȘpes dentelles Ă©miettĂ©es ainsi que la noix de coco rĂąpĂ©e. Etaler la totalitĂ© de la prĂ©paration dans le dĂ©coupoir fourni (partie petite) sur une petite plaque recouverte de papier sulfurisĂ© (ou un plat rigide qui pourra aller au congĂ©lateur), bien tasser avec le dos dâune cuillĂšre et poser dessus en appuyant lĂ©gĂšrement la dacquoise (remettre du confit sur le dessus si nĂ©cessaire). Mettre au rĂ©frigĂ©rateur pour que le croustillant durcisse. Retirer le dĂ©coupoir et congeler jusquâau lendemain.
Pour la mousse Coco/Citron Vert (J-1)
- 4,5g de gélatine (en feuille, 200 Bloom)
- 90g de crĂšme fleurette 35%MG
- 120g de purée de noix de coco
- Zeste de 3 citrons verts
- 18g de beurre de cacao
- 189g de couverture blanche Opalys 33%
- 240g de crĂšme fleurette 35%MG
RĂ©hydrater la gĂ©latine dans une grande quantitĂ© dâeau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre lentement au micro-onde la couverture blanche et le beurre de cacao et rĂ©server. Zeste avec une micro planeÂź 3 citrons verts. Faire chauffer les 90g de crĂšme avec la purĂ©e coco puis y ajouter les zestes et la gĂ©latine rĂ©hydratĂ©e et essorĂ©e. MĂ©langer et verser en 3 fois sur la couverture blanche fondue tout en Ă©mulsionnant avec une maryse. DĂšs lâajout du premier tiers, un noyau Ă©lastique et brillant doit se former, signe que lâĂ©mulsion a bien dĂ©marrĂ©. Mixer au mixeur plongeant pour parfaire lâĂ©mulsion. Laisser refroidir Ă 37°C et ajouter Ă cette tempĂ©rature les 240g de crĂšme montĂ©e mousseuse. Incorporer la crĂšme montĂ©e dĂ©licatement Ă la maryse, lâappareil doit ĂȘtre homogĂšne.
Pour le montage de lâentremets (J-1)
Couler immĂ©diatement la mousse Coco/citron vert prĂ©parĂ©e dans le moule Beloved aux 3/4 (posĂ© sur une plaque rigide qui ira au congĂ©lateur). Tapoter (pour Ă©viter la formation de bulles qui seront inesthĂ©tique au dĂ©moulage) et ajouter lâinsert congelĂ© crĂ©meux/biscuit/croustillant en appuyant dessus lĂ©gĂšrement. Nettoyer les Ă©ventuelles coulures. Congeler jusquâau lendemain. Avec le reste de mousse coco/citron vert, jâai rĂ©alisĂ© deux cĆurs savarins SilikomartÂź.
Pour le flocage velours Or (Jour J)
- Technique du flocage avec pistolet à chocolat expliqué ici (en ajoutant du colorant irisé or) ou alors vous pouvez utiliser une bombe Spray velours Or
Le jour de la dĂ©gustation (7 Ă 8 heures minimum avant la dĂ©gustation) ou la veille si la entremets est prĂȘt, floquer lâentremets parfaitement congelĂ© avec une bombe spray velours Or ou avec un pistolet Ă chocolat (pour cela poser lâentremets sur un cercle en inox â 6cm). La technique est dĂ©taillĂ© ici. DĂ©poser ensuite lâentremets floquĂ© dans le plat de prĂ©sentation recouvert de noix de coco rĂąpĂ©e. RĂ©server au rĂ©frigĂ©rateur le temps de la dĂ©congĂ©lation.Â
Pour la décoration (Jour J)
- 6 guimauves coco vanille maison (recette ici)
- 1 pĂąte de fruits mangue maisonÂ
- QS noix de coco rùpée torréfiée
Jâai souhaitĂ© pour ce dessert une dĂ©coration des plus minimaliste car la forme du moule sây prĂȘte parfaitement. Jâai juste dĂ©posĂ© dans le moule des guimauves maison et une pĂąte de fruits mangue coupĂ©e en deux. Jâai saupoudrĂ© le plat de noix de coco rĂąpĂ©e torrĂ©fiĂ©e.
Bonne gourmandise !!!
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