Choux Inspiration Fraise

24 août 2018

Cela fait un petit moment que je n’ai pas postée une nouvelle recette et pourtant j’en ai plein en stock mais le temps me manque malgré les vacances !

Le recette du jour est un de mes petits péchés mignon : les choux ! Je les adore. Plus précisément, il s’agit de choux Inspiration fraise, je les ai réalisés pour mes parents en juin dernier quand ils sont montés nous voir et ils ont été ravis, tout comme moi et Mr GourmanD.

Ces petites douceurs c’est tout ce que j’aime : les choux sont en effet à la fois frais et ultra gourmands. Ils sont tout aussi bons que mes choux craquelins à la vanille, dont je ne me lasse pas. Ils sont composés à l’intérieur d’un crémeux Inspiration fraise de la gamme Inspiration de Valrhona et recouverts d’un craquelin gourmand et sur le dessus, pour la décoration, j’ai juste déposée une demi fraise fraîche, pour des choux élégants et tout en sobriété. Ce crémeux Inspiration fraise est vraiment délicieux, c’est exactement le même que celui utilisé pour réaliser mon entremets Paradis.

Côté organisation le crémeux est à préparer la veille ou le matin pour un dressage le soir, le craquelin peut être préparé à l’avance puis congelé (pour faciliter sa découpe) et la pâte à choux quant à elle doit être préparée le jour même et si possible sans la laisser trop reposer car sinon le choux et son craquelin seront mous, ce qui altèrera la dégustation. Vous pouvez faire cuire les choux 1 à 2 heures avant de les déguster.

Pour 7 choux Inspiration Fraise

Composition des choux

Pâte à choux, Crémeux Inspiration Fraise, Craquelin Rouge, Fraise

Difficulté ∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 1h20

Temps de cuisson – 30 minutes

Pour 2/3 personnes

On a besoin de

Une poche à douille + une douille unie (∅ 1,5 cm) (pour pocher les choux)
Une poche à douille + une douille unie (∅ 5 mm)
Une plaque de cuisson + une feuille de papier sulfurisé
Une balance cuillère de précision (facultatif)
Un robot pâtissier (facultatif … très pratique pour de grandes quantités)
Un mixeur plongeant (facultatif mais le crémeux sera plus lisse)

Pour le crémeux Inspiration Fraise (J-1)

(Source : Valrhona)

100g de purée de fraise
5g de sirop de glucose
3g de gélatine en feuille (200 Bloom)
135g de couverture Inspiration Fraise
200g de crème fleurette entière 35% MG FROIDE

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre au bain marie la couverture Inspiration Fraise. Réserver. Faire ensuite chauffer la purée de fraise avec le glucose puis y ajouter la gélatine réhydratée et essorée, mélanger jusqu’à ce que cette dernière soit fondue. Verser alors la purée en 3 fois sur la couverture Inspiration fondue en émulsionnant avec une maryse. Dès l’ajout du premier tiers vous devez voir apparaître un noyau élastique signe que l’émulsion a bien démarré. Une fois la ganache lisse, ajouter la crème fleurette froide. Mixer au mixeur plongeant pour lisser l’ensemble. Réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de fourrer les choux le lendemain.

Pour la pâte à choux et son craquelin (Jour J)

Il suffit d’aller voir mon article détaillé consacré à la recette de base des choux : c’est ici. Il faut juste dans le craquelin ajouter du colorant rouge en poudre et suffisamment pour avoir une couleur rouge intense car à la cuisson la couleur a tendance à s’atténuer.

Une fois vos choux cuits les laisser refroidir sur une grille et une fois froids les recouvrir d’une feuille de papier aluminium.

Pour le montage des choux (Jour J)

Le montage des choux peut se faire à la minute, c’est ce que je fais habituellement mais vous pouvez aussi les fourrer un peu à l’avance (environ 1 heure) et les conserver au réfrigérateur et couverts pour ne pas qu’ils prennent l’odeur et le goût des autres aliments ce qui serait désagréable à la dégustation.

la totalité du crémeux inspiration fraise
QS fraises fraîches

Une fois que le crémeux a une bonne consistance « crémeuse », le mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie de diamètre 5 mm. Puis retourner chaque chou et faire un trou à l’aide d’un couteau et les remplir généreusement de crémeux avec la poche à douille. Attention tout de même à ne pas les remplir excessivement car le risque est qu’ils se craquent sur le dessus.

Sur le dessus de chaque choux pocher un point de crémeux et disposer dessus une lamelle de fraise fraîche.

Il ne reste plus qu’à les déguster !

Ils sont meilleurs le jour même mais le lendemain ils restent très bons (à condition de bien les envelopper dans du papier aluminium et de les conserver au réfrigérateur), le craquelin sera cependant moins croustillant.

Régalez vous bien ! Vous pouvez accompagner ces choux d’une bonne salade de fraises fraîches ou d’une excellente soupe de fraise à la menthe. Vous épaterez ainsi vos convives pour au final pas tant de boulot.