Le Citronné (Entremet Pain de Gênes, Crémeux et mousse Citron, Meringue)

Plus d’un mois que je ne me suis pas occupée de mon blog et que je n’ai publié aucune nouvelle recette ! Et même avec les vacances, je n’ai pas eu trop de temps entre les vacances à Corfou et ma famille qui est venue sur Paris !

Enfin une nouvelle recette, avec un entremet aux parfums frais et légers que j’affectionne tout particulièrement : du citron, du citron et encore du citron ! Oui mais associé aux notes puissantes de l’amande et à la douceur du chocolat blanc Ivoire de la maison Valrhona.

La base de l’entremet est un pain de gênes aux zestes de citron jaune et imbibé d’un sirop au citron sur lequel j’ai dressé une couche de crémeux au citron ou lemon curd. Pour rajouter de la gourmandise, j’ai disposé par dessus ce lemon curd une couche de mousse légère Ivoire aux zestes de citron. Le croquant de l’entremet est apporté par la meringue suisse disposée sur le dessus avec des petites meringues françaises également.

L’association des différentes couches est excellente : une parfaite harmonie entre les saveurs et les différentes textures ! A refaire sans aucune hésitation !

En une après midi le dessert est prêt pour une dégustation le lendemain (après un petit passage au congélateur pour obtenir les différentes couches régulières). Et l’ensemble est léger en bouche puisque nous l’avons dégusté après une raclette !

Pour des raisons pratiques, je vous conseille de réaliser les différentes étapes de l’entremet dans l’ordre suivant le jour avant la dégustation :

• réalisation du crémeux au citron jaune
• réalisation du pain de Gênes
• réalisation du sirop de citron (pour imbiber ou puncher le gâteau)
• réalisation de la mousse légère Ivoire-citron
• réalisation des petites meringues suisse et/ou française

C’est parti pour le détail de ces différents éléments !

Pour 4 grands gourmands (ou 6 petits gourmands)

Soit pour un entremet 16 x 16 cm

Pour le crémeux au citron jaune

J’aime tellement ce crémeux, qui est une recette adaptée de celle de Philippe Conticini, que je lui ai dédié un article pour lui toute seul : c’est ici.

• 65g de sucre semoule
• 100g de jus de citron jaune (environ le jus de deux citrons)
• Les zestes des deux citrons utilisés
• 80g de beurre doux froid
• 165g d’oeufs (soit environ 3 oeufs)
• 1,25g de gélatine (soit 1/2 feuille)
• et à nouveau 65g de sucre semoule

Petit plus :

Pour peser exactement 165g d’oeufs (et oui la pâtisserie c’est de la précision !!!), il suffit de fouetter les oeufs dans un saladier au préalable taré et d’enlever ou d’ajouter la quantité nécessaire pour atteindre la masse souhaitée, ici 165g !

Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide pendant une dizaine de minute pour la réhydrater.

Dans un premier temps préparer le sirop de citron sucré en chauffant dans une casserole le jus de citron avec 65g de sucre et les zestes, sans atteindre l’ébullition.

Puis parallèlement, fouetter dans un saladier les oeufs avec les 65g de sucre restants.

Ajouter alors tout en mélangeant le jus de citron sucré chaud et porter à ébullition. Attention bien mélanger pour ne pas que la crème accroche et brûle !

Ajouter la gélatine réhydratée et essorée et mélanger pour la dissoudre.

Finir la préparation en incorporant immédiatement le beurre froid coupé en dés au mixeur plongeant. La crème va ainsi prendre une jolie consistance crémeuse et onctueuse.

Petit plus :

Les quantités sont un peu importantes. Réserver donc le lemon curd restant dans un pot maximum une semaine au réfrigérateur. C’est un délice sur des scones maison par exemple !

Laisser le crémeux refroidir à température ambiante le temps de préparer le pain de Gênes.

Pour le pain de Gênes

J’ai choisi ce biscuit pour son moelleux incomparable et son bon goût d’amande qui se marie parfaitement avec le citron jaune. Pour les détails de la recette de ce gâteau c’est ici.

J’ai seulement substitué la vanille par les zestes d’un demi citron jaune.

• 170g de pâtes d’amandes à 50% de fruits
• 3 oeufs entiers
• 50g de beurre demi-sel CHAUD
• 30g de farine T45
• 2g de levure chimique
• 4 gouttes d’arôme d’amande amère
• Zeste d’un demi citron jaune

Petit plus :

L’outil indispensable et génial pour zester c’est la Microplane®, que l’on trouve facilement sur Internet comme ici.

Ramollir la pâte d’amandes quelques secondes au micro onde pour qu’elle soit plus facile à travailler et la mettre dans la cuve du robot muni du fouet.

Ajouter les oeufs entiers un à un en mélangeant à chaque fois deux minutes pour incorporer l’oeuf à la pâte d’amande avant de rajouter le suivant.

Ajouter l’amande amère et les zestes de citron et fouetter l’appareil une dizaine de minutes l’ensemble pour qu’il prenne un aspect « mayonnaise ».

Préchauffer le four à 175°C.

Au bout de 10 minutes, ajouter le beurre chaud en mélangeant délicatement avec une maryse.

Terminer la préparation en ajoutant la farine additionnée de la levure tout en mélangeant délicatement.

Beurrer un cadre à pâtisserie 24 x 18 cm et verser la pâte à l’intérieur.

Enfourner le pain de Gênes pendant 18 minutes à 175°C.

A la sortie du four, laisser refroidir totalement le Pain de Gênes avant de retirer le cadre car ce biscuit moelleux est fragile.

Petit plus :

La Pain de Gênes sera bien meilleur quelques jours après sa réalisation ! Il est donc tout à fait possible de le préparer la veille par exemple selon votre emploi du temps.

Une fois le biscuit froid, détailler un rectangle de 16×16 cm à l’aide du cadre en inox qui servira par la suite au montage de l’entremet.

Réserver à température ambiante le temps de préparer le sirop de citron jaune qui permettra de puncher (c’est-à-dire imbiber) le pain de Gênes de manière à le rendre encore plus moelleux. Cela permettra d’apporter encore plus d’acidité à l’entremet, pour trancher notamment avec le sucré de la meringue lors de la dégustation de l’ensemble.

Pour le sirop de punchage au citron

• 50mL de jus de citron (soit le jus d’un citron moyen)
• 35g de sucre semoule
• zestes du demi citron utilisé

Prélever les zestes de la moitié du citron et Presser ensuite le jus de ce citron. Faire chauffer dans une casserole avec le sucre et porter à ébullition pendant environ 7 minutes. Le sirop doit être visqueux à la fin de la préparation. Laisser tiédir avant de napper le pain de Gênes.

Montage de l’entremet

Dans le cadre en inox 16×16 cm, insérer le pain de Gênes (partie cuite visible) et puncher le avec un pinceau avec la totalité du sirop au citron préparé précédemment et légèrement tiédi.

Couler par dessus du crémeux au citron tiédi mais encore liquide sr une épaisseur de 1 cm environ.

Mettre au congélateur pour faire prendre l’ensemble.

Pendant ce temps, on prépare la mousse au zestes de citron

Pour la mousse Ivoire/Citron

• 80g de chocolat blanc à 35% de cacao (pour moi le Ivoire de Valrhona®)
• 80g de crème fleurette entière (la Yoplait® avec le bouchon blanc)
• 60g de lait demi-écrémé
• 1 feuille de gélatine
• les zestes d’un demi citron jaune
  

Réhydrater la feuille de gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes.

Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie.

Porter le lait à ébullition avec les zestes de citron et y dissoudre la gélatine essorée.

Ajouter alors le lait en 3 fois sur le chocolat tout en émulsionnant avec une maryse. Réserver.

Monter la crème fleurette froide en chantilly et l’ajouter au mélange lait/chocolat blanc lorsque ce dernier est à 37°C.

Suite Montage de l’entremet

Couler la totalité de cette mousse sur le crémeux au citron jaune.

Réserver au congélateur au minimum trois heures (ou toute la nuit si vous le préparez pour le lendemain)

Pour la décoration, j’ai voulu quelque chose de sobre, d’élégant et de simple : des meringues ! J’ai choisi deux types de meringue, la meringue suisse sous forme de mini boudin et la meringue française en forme de pétale.

Pour les meringues suisses

J’ai déjà publié un article, il suffit d’aller ici. Je les ai juste pochées avec une douille lisse : en boudin ou en boule !

Petit plus :

Il y aura largement plus de meringues avec cette quantité mais pas de panique, ces petites merveilles se conservent longtemps dans une boîte hermétique et raviront les petites pauses café !

Pour les meringues françaises

• 35g de blancs d’oeuf (soit un blanc moyen)
• 1 pincée de sel
• QS jus de citron
• 30g de sucre semoule
• 30g de sucre glace

Préchauffer le four à 105°C.

Dans un saladier monter le blanc en neige avec le sel, le citron et en incorporant le sucre semoule en trois fois. Ajouter ensuite délicatement à la maryse le sucre glace tamisé.

Mettre dans une poche à douille munie d’une petite douille lisse et pocher sur une plaque recouverte de papier sulfurisé des petites boules de meringue.

Etaler chaque boule avec une spatule de manière à former des pétales

Faire cuire 1 heure à 105°C et laisser toute la nuit dans le four jusqu’au moment du dressage.

Petit plus :

La meringue française est très sensible à l’humidité, il est donc important de les préparer le plus tard possible. C’est pour cette raison que je les laisse reposer dans le four.

Montage final

Sortir l’entremet du congélateur.

Le décercler : pour cela il suffit de passer le chalumeau sur tous les côtés et avec une légère pression, le cadre inox se ra retiré avec facilité !

Le parer à l’aide d’un couteau dont la lame sera passée sous l’eau chaude.

Le mettre dans l’assiette de présentation et laisser décongeler au moins 4 heures au réfrigérateur.

Au moment de servir dresser sur le dessus les meringues.

Zester sur le dessus du citron jaune.

Et c’est le moment de se régaler !!

Un vrai régal : frais et gourmand !!!

Bonne gourmandise !!!

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