La Panna Cotta Belle-Hélène

Je vous propose aujourd’hui une recette très rapide et simple à réaliser et surtout terriblement succulente.

Il s’agit d’une revisite de la poire Belle Hélène en verrine. A l’origine la poire Belle Hélène est un dessert crée par le célèbre chef Auguste Escoffier en hommage à une oeuvre d’Offenbach, dans lequel des poires pochées sont recouvertes de chocolat chaud et accompagnées et glace à la vanille.

Dans la verrine proposée, j’ai remplacé la glace à la vanille par une panna cotta à la vanille, le chocolat sera représenté par une panna cotta au chocolat noir et par un sirop de chocolat, des petits cubes de poires seront pochés dans un sirop sucré et aromatisé à la vanille et pour plus de gourmandise, l’ensemble sera parsemé d’amandes caramélisées.

Bien évidemment on peut envisager de multiples versions de verrine Belle-Hélène en jouant sur les textures : en substituant par exemple la panna cotta vanillée par une mousse vanille ou inversement la panna cotta chocolatée par une mousse au chocolat, ou encore en ajoutant un crumble à l’amande ou un streusel à la noisette ou bien encore un croustillant au chocolat.

Voici la recette de la panna cotta belle-Hélène que j’ai réalisé :

Pour 2 gourmands

Ingrédients pour la panna cotta chocolatée

• 300 mL de crème fleurette entière (la Yoplait® avec le bouchon rouge)
• 20g de sucre (ou plus si vous aimez des desserts plus sucrés)
• 50g de chocolat noir à 66% de cacao (pour moi le Caraïbe de Valrhona®)
• 1,5 feuilles de gélatine

Pas à pas

Réhydrater les feuilles de gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes.

Dans une casserole faire chauffer la crème fleurette et y dissoudre le sucre. Verser la crème chaude progressivement sur le chocolat en mélangeant. Ajouter alors la gélatine essorée et mélanger.

Verser dans des verrines inclinés et réserver au frais au minimum 1h pour que la panna cotta soit figée.

Petit plus :

Pour incliner les verres, dans le réfrigérateur placer deux petits supports de 1cm d’épaisseur et poser sur chacun une verrine. Il faut le faire directement dans le réfrigérateur pour ne pas salir les bords de la verrine lors du transport de la panna cotta encore liquide !

Vous n’êtes pas obligés d’incliner les verres mais je trouve cela plus jolie lors de la présentation.

Pendant on prépare les poirées pochées au sirop vanillé

Ingrédients pour les poires pochées

• 200 mL d’eau
• 50g de sucre
• 0,4g de vanille en poudre
• 1 poire

Pas à pas

Préparer le sirop vanillée en portant à ébullition l’eau le sucre et la vanille. Dès que le sirop est à ébullition, ajouter la poire coupée en petits cubes et faire cuire 15min.

Au bout de 15min, égoutter les poires et réserver au frais jusqu’au dressage.

Petit plus :

On peut récupérer le jus pour le boire tel un sirop ou l’utiliser pour faire une gelée en ajoutant de la gélatine.

Ingrédients pour la panna cotta vanillée

• 125 mL de crème fleurette entière (la Yoplait® avec le bouchon rouge)
• 10g de sucre (ou plus si vous aimez des desserts plus sucrés mais les poires et les amandes sont sucrées !)
• 0,5 g de vanille (soit environ un tiers d’une cuillère à café)
• 0,5 feuilles de gélatine

Pas à pas

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes.

Dans une casserole faire chauffer la crème fleurette et y dissoudre le sucre. Ajouter alors la gélatine essorée et mélanger.

Sortir les verrines inclinés et verser sur la panna cotta au chocolat figée, celle à la vanille. Réserver une nouvelle fois au frais au minimum 1h pour que la panna cotta vanillée soit figée.

Ingrédients des amandes caramélisées

• 50g d’amandes concassées
  
• 50g de sucre en poudre

Pas à pas

Faire torréfier les amandes 10 min dans un pour préchauffé à 175°C.

Réaliser un caramel à sec avec le sucre en poudre (comme dans au début de la recette du caramel au beurre salé). Lorsqu’il a une jolie coloration brune, ajouter les amandes torréfiées et verser l’ensemble sur une plaque de papier sulfurisé. Laisser refroidir. Découper des petits morceaux d’amandes caramélisées. Réserver.

Petit plus :

C’est bien de préparer une plus grande quantité d’amandes caramélisées pour en avoir à disposition rapidement mais attention il faut les conserver dans une boîte hermétique pour ne pas qu’elles deviennent collantes.

Ingrédients pour la sirop au chocolat

Cette sauce au cacao est super, elle permet de faire de jolies décorations mais aussi elle ne fond pas au contact d’une crème glacée !

• 25g de poudre de cacao amer
  
• 100g de sucre semoule
  
• 100 mL d’eau
  
• 1 petite pincée de fleur de sel
  

Pas à pas

Chauffer à feu doux dans une casserole, le cacao et l’eau. Mélanger pour dissoudre le cacao. Ajouter le sucre et la fleur de sel. Porter en ébullition tout en mélangeant. Poursuivre la cuisson 5 min supplémentaires afin de faire réduire la sauce.

Conserver dans un pot.

Petit plus :

Comme pour les amandes caramélisées, il est judicieux d’en préparer une plus grande quantité que celle nécessaire pour la recette. Je la conserve au réfrigérateur. Avant de l’utiliser je la réchauffe quelques secondes au micro-onde pour faciliter son utilisation.

Dressage final

Sortir les verrines du réfrigérateur.

Dans chaque verrine disposer homogènement des poires pochées et parsemer sur le dessus généreusement des éclats d’amandes caramélisées.

Finir le dressage par l’ajout de pointe de sirop au chocolat.

Servir aussitôt.

Bonne gourmandise !!!